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La mozzarella de A à Z

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Authentique mozzarella di Bufala Campana AOP Authentique mozzarella di Bufala Campana AOP

Spécialité des Pouilles (retrouvez le dossier spécial sur cette région dans le dernier numéro de L'Eventail, disponible ici), la mozzarella est un fromage italien qui nous semble très familier. Hélas, chez nous, elle est bien souvent industrialisée. Retournons à ses origines et à ses vraies saveurs. Froide ou chaude, en salade ou sur une pizza, l’or blanc de la botte n’aura presque plus de secret pour vous …

 

Ce fameux fromage à la pâte filée est originaire du sud de l’Italie, principalement de Campanie, Basilicate, Calabre, Abruzzes et des Pouilles. Lana est responsable produits à l’épicerie du Caffe al Dente et de la Gazzetta, des adresses bruxelloises réputées pour l’extrême fraicheur de leurs produits italiens. Ici, la mozzarella industrielle est évidemment bannie, pas de mélange de lait, pas de conservateurs mais uniquement la mise en valeur du savoir-faire de petits producteurs italiens. « Nous travaillons avec la famille Querceta située dans les Pouilles. Ils produisent de la mozzarella délicieuse, artisanale et bio. Nous avons aussi une véritable mozzarella di bufala, c’est un régal, celle-ci vient par contre de Campanie ». Effectivement, depuis 2006, la véritable mozzarella di Bufala Campana AOP fait l’objet d’une appellation d’origine contrôlée. Composée uniquement de lait de bufflonne, il vous faudra repérer le logo vert et rouge sur l’emballage pour ne pas vous faire duper dans les supermarchés…

 
 Le logo de l'AOP mozzarella di Bufala Campana à repérer sur les emballages

 

La mozzarella et ses dérivés

La mozzarella di Bufala Campana, une appellation d’origine contrôlée, provient de Campanie et est faite uniquement à partir de lait de bufflonne. « Elle est très onctueuse et a un parfum un peu plus fort que ses cousines… » confie Lana. C’est un produit d’une extrême finesse.

« La fior di latte, comprenez fleur de lait, est la mozzarella classique, à base de lait de vache. C’est la mozzarella qu’on choisit principalement pour les salades caprese, les paninis ou les pizzas. »

« La burrata est une mozzarella ferme de l’extérieur et crémeuse de l’intérieur. Elle est également composée à 100% de lait de vache. Quant à la stracciatella, c’est le nectar, le cœur de la burrata. L’aspect est assez filandreux. »

« Le Provola affumicata fait aussi partie de la famille des mozzarellas, c’est un fromage dur et fumé. »

Toutes ces mozzarellas peuvent se décliner en petit ou grand format et prendre l’apparence de boules ou encore de tresses.

 
 Véritable burrata

 

Comment la déguster ?

« Une vraie mozzarella a une courte durée, elle peut tenir 1 à 2 semaines, mais mieux vaut la manger au plus vite, afin de savourer toute sa fraicheur. À l’épicerie, nous en recevons chaque semaine. A tous nos clients nous conseillons de sortir burrata ou bufala 30 minutes avant de la déguster. Elle sera plus onctueuse et son parfum ressortira davantage. En Italie, il la serve même tiède. Bufala et burrata se dégustent en entrée, en antipasti, avec un filet d’huile d’olive et de petites tomates. La fior di latte joint plutôt les préparations chaudes ou les salades et la stracciatella est principalement servie en antipasti, sur une bruschetta ou dans un petit bol avec quelques légumes frais mais on peut aussi l’associer à des pâtes. »

Ce sont d’excellents produits quand on privilégie une provenance artisanale afin de savourer à sa juste valeur ce produit phare du terroir italien. A elle seule, sans artifice et avec une authenticité propre à la cuisine italienne, la mozzarella donnera le bon ton à votre plat.

Infos :
Caffe al dente et sa petite sœur, la Gazzetta
www.caffealdente.com
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