Eventail.be - Bastien Demnard, les whiskies sont-ils de bonnes bases de cocktails ?
Bastien Demnard - Bien sûr ! Beaucoup de grands, grands classiques du monde du cocktail sont à base de whisky : Manhattan, Old Fashioned ... mais ce ne sont pas vraiment ce que j'appellerai des cocktails d'été.
Ils rendent vraiment hommage au whisky, et c'est pourquoi ils sont très chaleureux. En contrepartie, ils sont peut-être moins rafraîchissants, moins adaptés à une dégustation en terrasse par exemple.

- On boit donc du whisky plutôt en hiver ?
- Le whisky sec, oui, se consommera plus volontier en hiver. Mais, en cocktail, on peut en boire toute l'année. En marge de Whisky Live à Paris (le salon international du whisky, en septembre à Paris, en novembre, à Spa, en Belgique, ndlr), nous lancerons pour la première fois la Cocktail Street où nos mixologistes élaboreront, dans des bars éphémères à l'extérieur, une série de cocktails, notamment à base de whisky.

- Quels types de whiskies utiliseront vos mixologistes pour créer leurs cocktails ?
- Principalement des bourbon et des rye whiskey. Historiquement, ce sont les spiritueux les plus consommés aux États-Unis, et comme c'est là-bas qu'est né le principe du cocktail, et bien, ils ont fait avec ce qu'ils buvaient le plus.
Les bartender d'aujourd'hui ne font plus seulement qu'assembler des ingrédients. Ils ont une vraie culture : la mixologie. Ils voyagent, expérimentent, échangent et se replongent dans l'ancienne littérature de leur discipline. C'est la raison pour laquelle on assiste actuellement au retour des cocktails des origines, et donc, avec eux, au retour du rye whiskey !

La Maison du Whisky, l'une des références parisiennes pour les spiritueux, où officie Bastien Demnard © Hermann Wendler

- Quel est la spécificité de ce type de whisky ?
- Dans la production, les rye whiskey, comme leur nom l'indique, possède une proportion de seigle beaucoup plus importante. Gustativement, les notes céréalières sont beaucoup plus marquées. C'est un whisky plus brut qu'un bourbon.

- Est-ce d'un cocktail à base de rye whiskey dont vous allez nous parler ?
- Oui ! C'est la base d'un cocktail mythique des années 30' : le Rattlesnake. C'est un cocktail mis au point par un bartender new-yorkais mythique au temps de la prohibition américaine : Harry Craddock. Il a quitté les États-Unis dans les années trente pour prendre la direction du American Bar, à l'Hôtel Savoy, puis à Paris pour fonder le Harry's Bar (bar dont Philippe Bidaine vous parlait déjà ici).
Son livre, toujours édité aujourd'hui, est devenu une véritable référence en mixologie : le Savoy Cocktail Book.

- Alors, qu'en est-il de ce Rattlesnake ?
- C'est un mélange entre un Whisky Sour et un Sazerac. La base fait penser à un Whisky Sour, avec un rye whiskey. Harry Craddock précisait même un rye whiskey « bottled in bond ».
C'est un vestige d'une vieille loi (XIXème siècle) de régulation du whiskey aux Etats-Unis. Aujourd'hui, cette loi n'a plus court évidemment, mais beaucoup de distilleries font encore mention de ce label sur leur bouteille.
C'est un bon cocktail d'été, qui rend bien hommage au whisky d'abord, et à ce retour aux cocktails des origines ensuite.
Le citron offre beaucoup de fraicheur et l'absinthe apporte un vrai côté végétal.