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Marco Visinoni invite l'Italie à nos tables pour les fêtes

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Marco Visinoni dispense ses précieux conseils culinaires aux chefs du jour Marco Visinoni dispense ses précieux conseils culinaires aux chefs du jour © SW

Derrière ses murs chargés d'histoire, l'hôtel Amigo ne se laisse pas aller à l'indolence. Que du contraire. Une équipe dynamique offre aux clients (mais aussi aux épicuriens qui ne seraient pas en voyage) de multiples expériences. En ce qui concerne ces dernières, qu'elles soient artistiques ou non, la gastronomie n'en est jamais bien loin. Au printemps dernier, nous vous parlions des Saturday Art Tour... A l'approche des fêtes, ce sont les cours de cuisine qui sont au programme et Marco Visinoni, chef exécutif du Bocconi, de nous emmener dans un périple aux saveurs de l'Italie dont il est originaire. Eventail.be vous livre ses récits et les recettes du Bocconi en exclusivité.

Quand on doit cuisiner, il faut d'abord s'approvisionner en produits de qualité. C'est donc au marché matinal de Bruxelles, le MaBru, que nous avions rendez-vous par un beau matin d'automne. Là-bas, tout se passe avant 8h. Le chef choisit ses produits, il connait ses fournisseurs et compose son menu au gré des produits disponibles. Nous aurons droit aujourd'hui à un risotto au safran et son pesto trapanese en entrée; en plat, ce sera le loup de mer, purée de pommes de terre et artichauds violets. Pour terminer, les carottes glaçées à l'orange et glace vanille. L'aude annonce la fin du marché. Il est 7h51. Cap vers les cuisines en plein coeur de Bruxelles.

 

Herbes fraîches, belles tomates et artichauds violets... Des produits frais et de qualité qui composeront le menu de Marco Visinoni © SW

 

"La cuisine est toujours en évolution mais elle garde aussi ses traditions. Dans 15 ans, ce sera sûrement different mais les pâtes de la mama, elle seront toujours là..." Marco Visinoni

 

 

Le pesto trapanese a comme ingrédient essentiel l'amande, un produit répandu sur les terres siciliennes. Trapani, ville porturaire de l'ouest sicilien a donné son nom à un pesto composé essentiellement d'amandes, de tomates, de basilic, de pecorino sicilien, d'ail et d'huile d'olives © SW
Le risotto nait dans l eau et meurt dans l eau explique Marco Visinoni. Le truc en plus? Ajouter les pistils de safran au dernier moment afin qu'ils ne fondent pas dans le riz © SW

 

Risotto au safran et pesto alla trapanese

Ingrédients :

Risotto, environ 80 grammes par personne 4 belles tomates
Basilic (proportion par rapport à la menthe : 4/5ème) Menthe (proportion par rapport au basilic : 1/5ème) Amandes séchées (4/5 amandes par personne) Safran
Pecorino (selon votre goût) Pecorino (selon votre goût) Beurre


Préparation :

Pour le pesto

- Plonger les tomates pendant 8 secondes dans l'eau bouillante puis les faire
refroidir immédiatement dans de l'eau glacée.
- Peler les tomates délicatement, attention à ce qu'il ne reste pas de tomate sur la peau que vous retirez.
- Couper les tomates en deux dans le sens de la longueur, épépiner les tomates (ce sont les pépins qui sont vecteurs d'acidité...) et finalement les découper en fines lanières puis en dés.
- Couper chaque amande en 2 dans le sens de la longueur, puis en 3 dans le sens de la largueur. Bien garder la peau des amandes, c'est important pour le goût.
- Nettoyer le basilic et la menthe et ciseler le tout bien finement.
- Mélanger le basilic et la menthe (attention à l'équilibre), les amandes concassées, les tomates et le pecorino (attention à bien raper votre fromage à la main et pas en robot sinon il chauffe et perd sa graisse et donc son goût!).

 

Pour le risotto

- Faire cuire le risotto en le recouvrant tout juste d'eau pendant environ 14 minutes. Il faut constamment mélanger le riz et veuillez à l'hydrater suffisament.
- Lorsque le risotto devient translucide, ajouter le beurre et le parmesan. Bien mélanger. (Le beurre n'est pas obligatoire, tout dépend de la consistance de votre risotto.).
- Ajouter le safran.
- Attention à la couleur du risotto pendant les dernières minutes, ajouter l'huile d'olive au cours de la dernière minute de cuisson toujours en continuant à bien mélanger.

Dresser votre risotto de façon uniforme dans une assiette plate ou un peu creuse, bien chaude, et ajouter une bonne cuillère de pesto sur le dessus.

 

 

 "En tant que chef, je sors en salle et je glane des informations, des détails qui nourrissent ma cuisine"

 

Loup de mer, purée de pommes de terre et artichauds violets

Ingrédients :

2 filets de loup de mer bien frais par personne 1 kg de pommes de terre
Huile d'olive extra vierge
1 petit artichaut violet par personne Thym
Ail
Sel et poivre

 

Préparation :

- Dans une grande casserole, cuire les pommes de terre tout en conservant leur peau. Il est préférable que les pommes de terre soient de la même taille pour que leur cuisson soit homogène, s'il y a une différence de taille mettre les plus grosses au fond de la casserole et les plus petites au dessus. Commencer la cuisson des pommes de terre à l'eau froide, lorsque l'eau se met à bouillir, baisser le feu.

- Une fois cuites, les peler et les écraser délicatement sans les faire refroidir car si la température baisse cela peut changer « la chimie » de la pomme de terre.
Assaisonner légèrement avec du sel. Mettre de côté.

- Nettoyer les artichauts et enlever les feuilles trop dures. Passer le tronc à l'économe et couper le bout. Couper les artichauts dans leur longueur, vider un peu l'intérieur sans abîmer le cœur. Trancher les demi-artichauts finement dans le sens de la largeur. Mettre de côté.

- Faire mariner les filets de poisson dans un saladier avec du sel et poivre, de l'huile d'olive l'ail et le thym.

- Pour la purée, mettre les pommes de terre dans une casserole et les battre avec l'huile d'olive à feu doux.

- Pour cuire les artichauts, attention la poêle doit être très chaude. Une fois la poêle bien chaude ajouter les artichauts émincés, de l'ail et du thym. Puis faire sauter le tout avant d'ajouter un peu d'huile d'olive. Si la préparation vous semble trop sèche, vous pouvez y ajouter un peu d'eau.

- Saler et poivrer les filets de loup assaisonnés, puis les faire cuire si possible à la plancha à température moyenne afin de bien cuire l'intérieur du poisson en gardant l'extérieur croustillant.

- Quand l'ensemble des éléments est cuit, il est temps de dresser les assiettes.
Placer la purée au centre de l'assiette, les deux filets de poisson juste au dessus puis les artichauts.

- Finaliser votre assiette avec un trait d'huile d'olive.

 

 

Les artichauds doivent être épluchés jusqu'à ce que la partie tendre soit apparente. C'est un travail délicat mais qui permettra de révéler toute sa saveur © Droits réservés

 

Carottes glacées à l'orange et glace vanille

Ingrédients :

12 carottes nouvelles
2 oranges (ou du jus d'orange) 25 gr de sucre
20 gr de beurre
1/2 gousse de vanille fendue en deux 2 badianes
3 cardamomes
10 baies de coriandre

Préparation :

- A l'aide de l'économe, peler la peau d'une demie orange et retirer le blanc pour éviter l'amertume

- Presser les oranges et réserver le jus de côté

- Rincer les petites carottes

- Dans une casserole ou dans une poêle : chauffer 15gr de beurre avec le sucre, les épices et les zestes d'orange. Rajouter les carottes.

- Quand la couleur devient translucide, ajouter le jus d'orange

- Laisser cuire les carottes à feux très doux

- Une fois cuites, sortir les carottes et les disposer sur l'assiette

- Filtrer le jus qu'il reste pour retirer les épices et rajouter-y 5gr de beurre

- Verser délicatement le jus obtenu sur les carottes

- Garnir l'assiette avec une boule de glace vanille sur une petite préparation de crumble.

 

 

Les cours de cuisine avec Marco Visinoni, chef exécutif du Bocconi, se déroulent comme suit:

- accueil et café à l'Amigo

- visite et achats avec le chef au marché matinal

- café à l'Amigo

- cours en tant que tel

- dégustation des mets (boissons incluses)

 

Informations et inscriptions auprès de Lydia Caruana au 02 547 47 25  ou via email sur lcaruana@roccofortehotels.com
www.roccofortehotels.com

 

Rédigé par S.W.

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