Leur choix se porte sur le kombucha pour plusieurs raisons : c'est une boisson saine pour la santé, aux vertus antioxydantes et riche en probiotiques, elle est faible en calories, énergisante grâce au thé qu'elle contient et elle reste encore trop complexe pour être fabriquée soi-même à la maison. C'est ainsi qu'ils décident de créer une boisson 100% belge, artisanale et bonne pour la santé. « L'essence du projet est de créer de l'emploi, de donner la pêche aux consommateurs tout en leur promettant une boisson qui leur fait du bien », résume Julian de Garcia que nous rencontrons pour découvrir les produits Smile Kombucha.

© Optimist/Smile Kombucha

Un projet en quatuor

Déjà bien occupés par leurs jobs respectifs, les frères créent leur société (Optimist Brew Co.) et confient la gestion exécutive du développement de leur boisson à un binôme déjà bien rôdé. Julian de Garcia s'occupe de tous les aspects corporate et développement de la jeune entreprise. À ses côtés, Nicolas Van den Eynde, ancien brasseur chez AB Inbev et ayant toujours rêvé de créer sa propre brasserie artisanale, s'occupe de la production proprement dite.
Les premières bouteilles de Smile Kombucha voient ainsi le jour en juillet 2019. Leur distribution se développe bien durant l'année 2020 à l'issue de laquelle l'équipe peut déjà embaucher deux personnes pour l'aider tant à brasser qu'à commercialiser ses produits. Début 2021, la jeune société déménage vers un nouveau lieu de production plus grand et plus moderne.

L'équipe à l'origine de Smile Kombucha, de gauche à droite :  Augustin Querton, Julian de Garcia, Nicolas Van den Eynde et Thomas Querton © Optimist/Smile Kombucha

« On a commencé à brasser de manière très expérimentale dans nos caves comme beaucoup de micro-entreprises qui se lancent. Désormais on peut enfin compter sur des locaux modernes, opérationnels et qui nous permettent de suivre les quantités de production que nous devons assurer pour fournir nos distributeurs », raconte Julian de Garcia souriant.
Si les start-ups aiment se rassembler au sein de pépinières et incubateurs, la jeune brasserie partage ses locaux avec un artisan boulanger tout juste reconverti après des années dans le conseil (Vincent Linard de Guertechin, dont nous vous parlerons dans le numéro de septembre de L'Eventail), illustrant parfaitement le fait que les artisans eux aussi commencent à mettre en commun leurs moyens.

Une brasserie purement bruxelloise

Notre joyeuse troupe a plusieurs objectifs parmi lesquels faire d'Optimist une brasserie exclusivement bruxelloise, même si leurs boissons seront bien sûr distribuées à l'échelle nationale. Si Smile Kombucha reste leur unique produit à ce jour, ils n'excluent cependant pas d'en développer de nouveaux à l'avenir, voire de permettre à de petits acteurs encore confidentiels et désireux de se lancer d'utiliser leurs moyens de production.

© Optimist/Smile Kombucha

« Notre projet est ancré autour de deux valeurs : l'authenticité et le « feel good ». La brasserie Optimist veut être proche de ses partenaires, avoir plaisir à travailler et partager son énergie positive », résume Julian de Garcia.

Trois produits phares

Le postulat de départ consiste à proposer à leurs clients un produit sain mais aussi véritablement artisanal quitte à renoncer à une longue conservation. Non-pasteurisées dans le but de conserver tous les bienfaits du kombucha, leurs boissons sont donc soumises aux exigences de la chaîne du froid et se conservent environ trois mois.
Le processus de fabrication s'effectue en cinq étapes par la fermentation du thé à laquelle est ajoutée une culture symbiotique de bactéries et de levures (savamment dénommée SCOBY en laboratoire). Le résultat : une boisson légèrement pétillante et rafraichissante, non alcoolisée, et aux vertus antioxydantes.

L'équipe a déjà créé trois recettes qui sont distribuées dans un réseau déjà important de magasins à Bruxelles et en Wallonie : une version puriste du kombucha qui s'adresse aux afficionados connaissant déjà le produit, et deux versions plus aromatiques pour lier le plaisir d'une boisson saine à la douceur des fruits. Une quatrième version estivale devrait voir le jour prochainement. « Nous recevons énormément de retours très positifs de nos clients et cela nous conforte dans l'idée que les contraintes fortes que nous nous imposons en valent la peine et que nous devons continuer sur cette voie », conclue, optimiste, Julian de Garcia.

Un artisanat dynamique

Le début d'aventure de ces quatre jeunes bruxellois férus d'entrepreneuriat n'est pas seulement symptomatique de cette génération avide de travailler mieux ou pour elle-même ; il illustre également ce besoin croissant de proposer des produits vrais, qui soient sains et qui contribuent au bien être du public qu'ils ciblent. Le désir de faire de Bruxelles une place forte de l'artisanat belgo-belge est aussi très présent et promet à la capitale le développement de nombreux projets aussi dynamiques que passionnants dans les années à venir.