Saviez-vous que la région bruxelloise compte un millier de boulangeries ? Oui, un commerce bruxellois sur vingt vend du pain ! Mais il y a un monde entre la baguette industrielle de la superette du coin à partir de pâtons décongelés cuits sur place et un vrai pain frais fabriqué à l'atelier, avec des ingrédients de qualité. « Quand on fait de l'artisanal, le bas de gamme est presque impossible », explique Géry Brusselmans, coordinateur chez Tarttine & Boterham et co-auteur du guide. Celui-ci observe un regain pour la boulangerie-pâtisserie artisanale, ces dernières années, avec une nouvelle génération d'artisans, notamment en reconversion professionnelle tels La petite Parisienne, Boulengier et La Boule (Saint-Gilles) ou les deux nouveaux venus Levain et Sandrine & Yatto (Woluwe-Saint Lambert). D'autres misent sur des concepts innovants. Chez Kiekebich, à Anderlecht, il faut passer par le portail internet pour acheter les produits, à récupérer à l'atelier ou aux points de distribution. À la boulangerie autogérée du Pain levé (Schaerbeek), on paye à la tête du client. La Ferme Nos Pilifs (Neder-over-Heembeek) et Farilu (Watermael) allient projet social et qualité.

On ne peut que se réjouir que les artisans traditionnels qui régalent les Bruxellois depuis belle lurette soient toujours là, comme la boulangerie Renard (Ixelles), le Forcado (Saint-Gilles), Thibaut Vereecke (Evere), Maes (Ganshoren) Giovanni (Saint-Gilles) et Nihoul (Bruxelles-ville). Les Français sont présents en force : Charli (Bruxelles-ville), la boulangerie normande (Anderlecht), Chambelland, Hermine (Ixelles), Hopla Geiss, Blond (Saint-Gilles) et le Saint Aulaye, Barat (Uccle).

Les critères de sélection sont draconiens : ingrédients de qualité (beurre, farine, lait et œufs), atelier dans ou à proximité du magasin, avec au moins 80% de ce qui est vendu provient de l'atelier. Ainsi, ne figure pas dans le guide La Fleur du Pain (Ixelles, Uccle, Bruxelles, Woluwe-Saint-Pierre), très qualitatif, mais dont l'atelier n'est pas situé à la boulangerie. D'autres excellentes boulangeries artisanales ne souhaitaient pas faire partie du guide : Gâteau (Etterbeek), Quentin Callier (Uccle), et Delaveau (Woluwe-Saint-Lambert).