« On vient de trouver une définition du kéfir qui nous plait » démarre, enthousiaste Adrien Lagneaux : "Fruity fermented water" (eau fermentée fruitée). Et donc, ça veut dire quoi ? Le kéfir, c'est en fait - simplement - du lait (dans le cas du kéfir de lait) ou une macération de fruits et d'eau (dans le cas du kéfir d'eau) qui fermentent avec des grains de kéfir.

Adrien et Mary Lagneaux sur le toit du l'immeuble Flexispace qui domine le carrefour des Quatre Bras, aux portes de Bruxelles, où ils organisent les dégustations des produits de Maison Lagneaux et donc de leur kéfir. © Eau Vertueuse/Maison Lagneaux

Une boisson régénérante...

« Les grains de kéfir, ce sont des amas de micro-organismes dans lesquels vivent en symbiose des bactéries et des levures » explique Adrien. Ce sont eux qui vont servir de ferments et transformer les sucres des fruits en gaz, en alcool (très peu, moins de 1%) et surtout en probiotique. « Les probiotiques, ce sont des nutriments qui viennent nourrir la flore intestinale. Ils régénèrent le corps » détaille à son tour Mary Lagneaux, épouse d'Adrien. En fait, le kéfir a une influence bénéfique sur les système digestif et immunitaire : il apporte des bactéries et levures utiles à la digestion et au bon fonctionnement de l'organisme, des vitamines et des minéraux assimilables, et des protéines complètes.

Adrien et le tout nouveau dynamiseur d'eau de Kéfir - Eau Vertueuse

Adrien et le tout nouveau dynamiseur d'eau de Kéfir - Eau Vertueuse © Eau Vertueuse/Maison Lagneaux

Autre bonne nouvelle : si Adrien ajoute un peu de sucre au moment de l'embouteillage (à l'instar de ce qui se fait en Champagne), ils finissent par être tous transformés et, pour le Kéfir - Eau Vertueuse (la marque d'Adrien et Mary), il n'en reste plus aucun au moment de déguster. « Deux semaines après l'embouteillage, c'est sec de chez sec » précise Adrien.

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Et pour ajouter encore quelques bienfaits à leur kéfir, Mary et Adrien se sont dotés d'un dynamiseur d'eau. « Il est souvent utilisé dans les vignes pour l'eau qui sert à traiter les cultures. Puisque l'eau est l'ingrédient principal du kéfir, on s'est dit que l'on pouvait adapter le principe à cette boisson aussi. En dynamisant l'eau, on y fait revenir tous les nutriments, les minéraux qui la rendent si précieuse. On lui redonne vie en quelque sorte » développe Mary.

... au goût subtil

Alors, ça, c'est la théorie, mais dans la pratique, ça donne quoi ? Le Kéfir - Eau Vertueuse d'Adrien et Mary est élaboré à base de figues, de citrons, de dattes, de sucre de canne, de sureau, et donc, de grains de kéfir. « Je m'intéressais au kombucha (une autre boisson fermentée à base de thé, ndlr). Celui-ci développe de l'acide acétique (celui que l'on retrouve dans le vinaigre) et de l'acide lactique, alors que le kéfir se cantonne à produire de l'acide lactique. Je préfére l'acide lactique des kéfirs qui rappelle les vins, en particulier les chardonnay du Nord, comme ceux de la Bourgogne ou de Champagne, et même le vins rouges qui font eux une fermentation malolactique (transformation de l'acide malique en acide lactique après la fermentation alcoolique, ndlr)... » détaille Adrien.

Les ingrédients (tous bio) du Kéfir - Eau Vertueuse : du citron, de l'eau, du sucre de canne, des dattes et, au centre, des grains de kéfir

Les ingrédients (tous bio) du Kéfir - Eau Vertueuse : du citron, de l'eau, du sucre de canne, des dattes et, au centre, des grains de kéfir © Eau Vertueuse/Maison Lagneaux

En bouche, les fines bulles du Kéfir - Eau Vertueuse d'Adrien et Mary sont délicates, fines et élégantes, subtilement équilibrées. La fermentation vient ajouter une petite complexité organoleptique à laquelle ne peuvent pas prétendre les sodas ou jus de fruits.
« C'est la raison pour laquelle nous allons développer la gamme et proposer du pairing (association mets-boisson, ndlr) par exemple » précise Mary.

Sensation de la vigne

La parenté gustative du kéfir avec l'univers du vin est importante pour nos deux jeunes producteurs. En effet, le vin, Adrien est tombé dedans quand il était petit. La famille Lagneaux est propriétaire d'un magnifique cru bourgeois supérieur du Médoc : Château Petit Bocq, à Saint-Estèphe. C'est le père d'Adrien, le Dr Gaëtan Lagneaux, qui donne un nouveau souffle au domaine en 1993. Aussi passionné que son père, Adrien est titulaire d'un BTS Viticulture-Œnologie à Bordeaux. Avec Mary, il a même lancé Maison Lagneaux qui distribue en Belgique des petites pépites en bouteille de jeunes vignerons talentueux issus de sa région.

« Le vin apparait toujours en filigrane dans ce que je fais. L'idée de travailler avec la fleur de sureau sur le kéfir, elle vient de là : elle ajoute une acidité qui rappelle les vins du terroir de l'Entre Deux Mers, à certains Sancerres.... Je voulais sentir des agrumes, des arômes floraux... » raconte Adrien.

Il est vivant !

Évidemment distribué par Maison Lagneaux, le kéfir d'Adrien et Mary se trouve également chez Green Peas à La Hulpe, au Petit Poids à Braine-le-Château; chez Terroirist à Bruxelles ou chez Färm à Mont-Saint-Jean par exemple. Le couple met l'accent sur un réseau local (il produit son Kéfir - Eau Vertueuse à Lasne) parce que sa commercialisation revête un enjeu : boisson vivante, le kéfir évolue rapidement en bouteille.

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Ce qui a une importance sensible sur son goût : « à la mise en bouteille, il est plein de fruit. En vieillissant, après quelques semaines, le fruit est moins vif, mais il gagne en tension. Nous privilégions les circuits courts parce que c'est notre propre sensibilité écologique, mais aussi parce qu'ils permettent d'avoir des kéfirs jeunes dans les rayons » développe Adrien. Les amateurs peuvent donc décider de le laisser encore évoluer chez eux avant de le déguster s'ils le préfèrent un peu plus mure. « J'ai ouvert récemment un kéfir qui avait un an et il avait vraiment bien évolué. Dans l'autre sens, il est possible de le figer complètement en le mettant au frigo ».

À côté du kéfir à la fleur de sureau, viennent de s'ajouter à la gamme Kéfir - Eau Vertueuse un kéfir au cassis et à l'hibiscus, et un autre au concombre.

La toute nouvelle gamme de Kéfir - Eau Vertueuse

La toute nouvelle gamme de Kéfir - Eau Vertueuse © Eau Vertueuse/Maison Lagneaux

Comme Adrien s'intéresse à tout ce qui fermente, des bières sont également au programme. Notamment en utilisant des levures habituellement réservées au vin blanc (tiens, tiens...). Nous vous en reparlerons ! En attendant, il est temps de faire du bien à son organisme tout en faisant plaisir à son palais en dégustant un bon verre de kéfir.

Plus d'informations :

www.maisonlagneaux.com/kefir

www.maisonlagneaux.com

www.instagram.com/kefir_eauvertueuse

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