L’agriculture verte dans l’Horeca n’est plus une histoire de beaux discours ou de greenwashing. De manière très concrète, elle entre dans les cuisines les plus gastronomiques. Des chefs comme Sang Hoon Degeimbre (L’air du temps**), Stefan Jacobs (Hors-Champs, une étoile verte Michelin), François Durand (Pollen), en sont devenus les chantres. Les chefs de cette trempe ont compris que des produits cultivés de manière durable et dans le respect de leur saisonnalité apportent également une dimension gustative supplémentaire à leur cuisine. C’est exactement ce que prône Symbiose avec ses produits. Leurs micropousses en sont un bel exemple.

Coriandre, radis, amarante, betteraves, mélisse… il s’agit de légumes récoltés avant leur pleine maturité végétale. “L’idée, c’est d’avoir le moins possible de matière végétale pour concentrer leur goût, car c’est dans les premiers stades de développement que les composés gustatifs d’une plante vont être les plus puissants, assure Thomas Vanesse, fondateur de Symbiose. Elles permettent de pousser les curseurs de goût sans en rajouter trop dans l’assiette. Ces micropousses agissent un peu comme des épices, pour assaisonner un plat… et le décorer, puisque leur rendu visuel les rend également très attractives.”

Parmi les clients prestigieux de Symbiose, citons le restaurant de Philippe Meyers (*) ou L’Eau Vive du chef Pierre Résimont (**). Cette concentration gustative se double d’une concentration des nutriments (vitamines, oligo-éléments…) très intéressante d’un point de vue nutritionnel et diététique. Symbiose élève ses produits bios dans une première ferme installée dans des serres que la start-up loue à l’UCL, à Louvain-la-Neuve. “Non loin de là, nous cultivons également en pleine terre nos fleurs comestibles, détaille Thomas Vanesse. Contrairement aux jeunes pousses dont nous pouvons maîtriser les conditions d’élevage (température, lumière, humidité) pour assurer la production tout au long de l’année, la culture des fleurs comestibles est essentiellement saisonnière, comme celle des champignons sur laquelle on enchaîne quand celle des fleurs se termine.”

Créer un réseau vertueux

Chez Symbiose, tout est géré en interne, de la graine à la livraison. L’idée du jeune entrepreneur est de constituer un réseau de fermes de taille modérée dans lesquelles tout serait intégré, y compris la logistique et la distribution. “Cela nous permettra de rester en contact direct avec nos clients et ainsi d’être attentif à leurs besoins, leurs envies et leurs demandes pour développer d’autres produits. Grâce au levier du réseau, nous profiterons tout de même de certaines économies d’échelle. Je veux conserver la main sur toute la chaîne de valeur et éviter d’avoir un unique lieu de production industriel et centralisé.” Prudent dans son développement, Thomas Vanesse n’exclut pas un jour de lever des fonds pour y parvenir.