Naxhelet, c’est un sujet dont nous vous parlons depuis longtemps. Et si nous continuons à le faire, c’est parce que, années après années, le projet de la famille Jolly prend de l’ampleur, au point de devenir quasiment unique en Belgique. Unique et vertueux car tous les développement du domaine vont vers plus de circuits courts, plus de sobriété, plus de durabilité… tout en restant un lieu d’excellence dans tous les domaines.

Un écosystème ouvert

Pour bien comprendre la place de Pollen dans ce projet global, il faut dire un petit mot sur les Terres du Val. La grande idée de Bernard et Françoise Jolly et de leurs enfants Charles-Edouard et Clémentine, c’est celle d’une agriculture durable, variée et plurielle où chaque activité renforce les autres. Et pour la mettre en pratique, ils ont les 400 hectares d’un domaine familial. “Avec les Terres du Val, nous avions envie de développer notre patrimoine agricole, environnemental et social (créer de l’emploi). Nous avons très vite compris que, pour être rentable avec l’exigence écologique que nous voulions pour ce territoire, nous devions éviter un maximum les intermédiaires” explique Charles-Edouard, le fils aîné de Bernard et Françoise Jolly.

Par exemple, l’opportunité d’élever des animaux est venu de l’envie de se passer d’acheter du fumier à d’autres exploitations. Quant à la viande, aux œufs, au lait, aux fruits, légumes, herbes aromatiques, et même, dans un futur plus si lointain, le vin du domaine : ils serviront à garnir les tables des deux restaurants de Naxhelet (la brasserie du Club House et le restaurant gastronomique Pollen). Ils y seront accompagnés par le pain issu des céréales du domaines et distribué par les boulangerie-épiceries Champain, lancées pour l’occasion. Ces exemples ne sont qu’une infime partie des interactions qu’il existe entre les différentes entités des Terres du Val : la Ferme du Val-Notre-Dame et la Château du Val (maraîchage, élevage et vignoble), Champain et Naxhelet (HoReCa, golf et spa). Pouvoir maîtriser la production, la transformation et la distribution, c’est pratiquement unique en Belgique (c’est aussi ce que fait le groupe People First des frères Lhoist avec leur ferme bio des Rabanisse et les différents restaurants Tero et Knokke-Out). “Produit de qualité, exigences environnementales élevées et rentabilité, c’est le crédo des Terres du Val” résume Charles-Edouard Jolly.

Pollen

Cet écosystème complet que sont les Terres du Val a pris pour logo générique une fleur. Et au cœur de cette fleur, il y a (le) Pollen, le nouveau restaurant gastronomique du domaine. Entendons-nous, il y avait déjà un restaurant gastronomique à Naxhelet. Sobrement intitulé La Cuisine, c’étaient le chef Jacques Demany qui officiait en cuisine. Au fil des ans, La Cuisine n’avait pas su répondre aux hautes attentes de la famille Jolly. Pour y remédier Françoise et Bernard Jolly ont été chercher le chef François Durand. Habitué des grandes maison (notamment La Chèvre D’Or** et Le Relais Bernard Loiseau***), il a pour mission de tirer le meilleur parti de tout ce que les Terres du Val peuvent mettre à sa disposition et de transformer cette richesse en menu gastronomique dans l’assiette. Le moins qu’on puisse dire, c’est que François Durand ne s’est pas fait prier. Ici, le slogan “de la fourche à la fourchette” n’est pas une vague idée marketing. À Naxhelet, le greenwashing, on ne connaît pas.

Quand on déroule le menu 6 services (sans les mises-en-bouches) servi le soir de notre passage, seuls les poissons (un gravlax de maigre et un turbot vapeur et caviar) ou le rhum du gâteau détrempé (au citron, miel et pollen de Naxhelet, fromage blanc à la sauge du jardin) sont susceptibles de venir d’un peu plus loin que l’environs immédiat des Terres du Val. Même la feuille de shisho, qui accompagne un salsifis du domaine, glacé dans son jus et une brioche crémeuse, vient du potager ! Une preuve supplémentaire de la passion et du jusqu’au boutisme des équipes des Terres du Val. C’est donc en se tenant à des produits (quasi)strictement locaux ou de saison que François Durand parvient à nous égayer les papilles. Le tour de force du chef est peut être bien de nous prouver que, même aux portes de l’hiver, il est possible de manger sans s’ennuyer et sans compromettre ses aspirations locavores. Pour y arriver, François Durand et son équipe multiplient les efforts avec brio : cuissons (comme pour cet agneau en deux services), textures (le crémeux de salsifis, ou le dauphinois de céleri brûlé), et goûts (beaucoup de lactofermentations qui viennent donner une belle profondeur et une grande intensité à des choses parfois très simples). Le menu est varié sans jamais perdre en cohérence ou désorienter le client.

Côté verre, à La Cuisine, le précédent restaurant gastronomique de Naxhelet, Bernard Jolly, fin connaisseur, avait voulu faire la part belle aux grands terroirs français que sont Bordeaux et la Bourgogne. Pour Pollen, il a laissé carte blanche à Alexandre Bémelmans, le nouveau sommelier et maître d’hôtel du restaurant. Celui-ci a gardé les belles et prestigieuses étiquettes de La Cuisine mais a enrichi la cave de références pointues venu d’Italie. Des vins qu’il connaît bien, comme cette élégante Réserve della Contessa 2022 du domaine Manicore bue ce soir-là avec le gravlax. Les vins belges sont plus que jamais mis en avant également (c’était déjà le cas à La Cuisine) et nous avons eu l’occasion de déguster le très rare rosé brut de Chant d’Éole et la cuvée Brin de Paille (2020), du Domaine du Ry d’Argent (au nord de Namur) du fameux Jean-François Baele. Les accords proposés par le très prévenant Alexandre Bémelmans se sont tous révélés à la hauteur de la cuisine de François Durand, tantôt l’accompagnant, tantôt la relevant.

À quatre mains

Notez que le 29 novembre prochain, le chef de Pollen s’associera le temps d’un quatre mains au chef étoilé du restaurant Le Faventia de Terre Blanche, un hôtel de luxe et golf 5 étoiles en Provence. Un rendez-vous plein de sens, puisque le premier a vécu ses jeunes années en cuisine sous l’aile du second, aux côtés duquel il s’est formé à son métier de chef aujourd’hui confirmé. Le hasard a fait que les deux chefs évoluent désormais tous les deux dans des domaines hôteliers et golfiques haut de gamme.

Au menu de cette collaboration exceptionnelle, des assiettes inspirées par les univers respectifs des deux chefs : le “Croquillage” de François Durand (coquillages en marinière, béchamel aux algues, émulsion des jus, Caviar Sturia), le Gambon écarlate grillé et laqué au jus de Christophe Schmitt ou encore un plat commun que les chefs réalisaient ensemble au Diane, le restaurant gastronomique de l’hôtel Fouquet’s Barrière à Paris : le turbot basse température à la crème crue, chartreuse de poireaux, huîtres, citron caviar, noisette et truffe melanosporum.

Et si à l’occasion de cette prometteuse soirée, vous avez l’opportunité de réserver une des belles chambres contemporaines, chaleureuses et confortables de l’hôtel, vous pourrez également profiter des oeuvres d’art collectionnées par la famille Jolly et exposées partout, du spa et/ou du parcours de golf dessiné par le célèbre architecte anglais Martin Hawtree… vous n’aurez alors rien manqué de toute l’excellence des Terres du Val.