Paul Guénot, winnaar van de Prix culinaire Ars Nova, een prijs voor het doorgeven van culinaire uitmuntendheid

In februari benoemde de jury van de Prix culinaire Ars Nova in Parijs haar winnaar: Paul Guénot, souschef bij Ma Langue Sourit in Moutfort, Luxemburg. De chef vertegenwoordigde de regio België-Luxemburg. Hij won een wedstrijd die Vitalie Taittinger beschrijft als een van de strakste in de geschiedenis. Het is nog nooit zo close geweest, » zegt ze. Het kwam neer op twee van de 466 punten. Naast de resultaten vertelt de wedstrijd van dit jaar het verhaal van de transformatie van een culinaire prijs die wordt ondersteund door een fonds.

Een prijs met een nieuwe naam

De wedstrijd loopt al meer dan vijftig jaar. De prijs, die lange tijd werd geassocieerd met het champagnehuis Taittinger, veranderde ongeveer twee jaar geleden van naam, toen hij onder het beschermheerschap kwam van het filantropische fonds ArsNova.  » Het verhaal van deze nieuwe prijs gaat ook over altruïsme, vrijwilligerswerk, het algemeen belang en het creëren van programma’s die mogelijk worden gemaakt door dit engagement », benadrukt Marie Rouvillois, die het fonds beheert. Alles aan de prijs is gebaseerd op vrijwilligerswerk: juryleden, selectiecomités en nationale voorzitters geven allemaal hun tijd op. Tijdens de finale was chef-kok Pierre Résimont, voorzitter van de prijs voor BéNéLux, al meer dan tien jaar aanwezig.

Het Ars Nova Fonds en zijn toegangsprogramma’s

De culinaire prijs is het meest gestructureerde onderdeel van een fonds dat uit drie onderdelen bestaat, naast de podiumkunsten, ondersteund door een sponsorovereenkomst met de Parijse opera’s, en een erfgoedonderdeel dat de familie Taittinger dit jaar lanceert. Vitalie Taittinger legt uit: « De echte kracht van het fonds ligt in de geschiedenis en de invloed van de culinaire prijs. Het brengt een absoluut ongelooflijke familie van chef-koks van over de hele wereld samen. Voor haar gaat de uitdaging verder dan de prijs zelf: « Iedereen kan geïnspireerd raken door de emotie van uitmuntendheid. Dit heeft geleid tot een aantal toegangsprogramma’s. Er is een kooktruck onderweg in de regio Reims, die samenwerkt met verenigingen, op het platteland en met mensen die ver van de tafel staan. Een ander programma neemt vrouwen die gehuisvest zijn in het Palais de la Femme in Parijs, van wie velen hun huis hebben verlaten vanwege huiselijk geweld, mee naar de opera.

Een ander idee van herten

Dit jaar werd de finalisten gevraagd om over hertenvlees te schrijven, een thema dat enkele maanden van tevoren werd gepubliceerd. Hertenvlees wordt beschouwd als een veeleisend en soms verdeeld onderwerp. « Het wordt geassocieerd met een beeld van ouderwets, traditioneel koken », geeft Paul Guénot toe, die zich niet liet afschrikken door het thema: « Wild is mijn wereld. Ik ben iemand die altijd op pad is. De regels vroegen om traditionele bereidingswijzen, waarbij sous-vide verboden was. Vitalie Taittinger was onder de indruk van de finesse van zijn voorstel: « Hij maakte een kantwerk. Het was een zeer poëtische reis rond het hert, niet waar je het hert zou verwachten. De dag voor de finale wachtte de kandidaten een verrassingsrecept, een pot-au-feu van wortelgroenten, waarvan de winnaar zei dat hij het met hetzelfde gemak aanpakte.

Une victoire préparée à plusieurs mains

Bij de voorbereiding was de entourage van de chef betrokken.  » Elk weekend, minstens drie of vier maanden lang », zegt Paul Guénot, gesteund door een goede vriend die elke beweging van hem noteerde. Zijn chef-kok, Cyril Molard, hielp hem recepten te kiezen en met hertenvlees te werken. De souschef had al eens eerder een derde plaats behaald in een wedstrijd, voordat hij een jaar later een tegenslag te verwerken kreeg toen hij niet werd geselecteerd. Dit doorzettingsvermogen liet zijn sporen na bij Vitalie Taittinger, net als de emotie van de winnaar, die huilde tijdens de prijsuitreiking. Voor Cyril Molard is het succes van een lid van de brigade een weerspiegeling van het hele bedrijf. Het is een prijs voor Paul, maar mensen weten dat als een kandidaat van een huis een wedstrijd wint, dat betekent dat het team niet slecht is, » vertrouwt de chef-kok van Ma Langue Sourit me toe. Als zij schitteren, schitter ik ook. Hij ziet het ook als erkenning voor de Luxemburgse gastronomie.

De tafel als sociale link

De liefdadigheidsdimensie werd dit jaar versterkt. Voor het eerst nam het slotdiner de vorm aan van een gala om programma’s te financieren die toegang bieden tot gezond, duurzaam voedsel. Het idee werd gevangen in het beeld van een gedeelde tafel. Het grote probleem tegenwoordig is dat we niet echt meer samen aan tafel zitten, » merkt Marie Rouvillois op. Iedereen eet zijn eigen eten. Het fonds speelt hierop in met praktische workshops. Met de kooktruck koken deelnemers, volgen ze een workshop en nodigen ze vervolgens een paar vrienden en familie uit om het gerecht te delen; ze vertrekken met het recept en een mandje fruit en groenten om thuis nog eens te maken. « Als je een koksmuts op hun hoofd zet, gaan hun schouders meteen omhoog », lacht ze. Het fonds richt zich in eerste instantie op de regio Reims, binnen haar mogelijkheden, voordat ze haar programma’s uitbreidt.

Voor Paul Guénot, een eerste stap

Bekijk dit bericht op Instagram

Een publicatie gedeeld door Prix International ArsNova de Cuisine d’Auteur (@prixarsnova_cuisinedauteur)

De winnaar is niet van plan het hierbij te laten. Als hij bij het restaurant wil blijven, heeft hij zijn zinnen al gezet op andere wedstrijden: de Bocuse d’Or, waarvoor hij een team wil samenstellen om Luxemburg te vertegenwoordigen, en later de Meilleur Ouvrier de France. « Dit is nog maar het begin. Het is de eerste stap », vat hij samen. Dezelfde logica geldt voor het fonds, dat van plan is om elke editie uit te breiden met programma’s die openstaan voor een publiek dat gewoonlijk wegblijft van de tafel en het podium.