Grande Couronne, un dessert étoilé aux saveurs écossaises

Roger van Damme est une exception dans le monde culinaire : rares sont en effet les chefs pâttissiers couronnés d'une étoile par le célèbre Guide rouge. En 2003, il avait déménagé son restaurant, Het Gebaar, qui proposait initialement des sandwiches, des salades et des pâtisseries, dans la maison du jardinier du jardin botanique d'Anvers. Ses hôtes ayant généralement peu de temps, Roger van Damme a eu l'idée de servir l'entrée et le plat sur la même assiette. Il a élaboré des dressages tourbillonnants, qui ne sont pas passés inaperçus. Ceux-ci lui ont valu le titre de "Chef de l'année" Gault&Millau en 2009, puis une étoile au Michelin l'année suivante.

La consécration ultime a eu lieu en 2017, lorsqu'il a été élu "Best Pastry Chef" du monde aux Best Chefs Awards. Het Gebaar s'est également classé en 68^e place aux Best Chefs Awards (une sélection des 300 meilleurs chefs du mond).

Le chef van Damme, du restaurant Het Gebaar, qui à imgaginé ce dessert © DR

Élaborer un dessert unique à base d'un whisky single malt tout aussi unique n'est pas une synécure. Pour concocter sa "Grande Couronne", Roger van Damme s'est inspiré de Glenfiddich. « Le dessert découle d'une interprétation personnelle des desserts préférés des collaborateurs de la distillerie Glenfiddich. J'ai également interprété, à ma manière, différents desserts écossais typiques, que j'ai agrémentés de saveurs françaises et d'une touche inégalable de Grande Couronne. Ce dessert se déguste, bien entendu, accompagné d'un verre de ce grand Scotch », explique le chef van Damme.

Même pour l'aspect visuel du dessert, le chef étoilé a puisé son inspiration dans la finesse de ce whisky hors du commun. La roue dentée sur laquelle est posé ce chef d'œuvre culinaire se compose de mousse à base de caramel et de chocolat noir. Le dessert est complété par un kalamansi crémeux (agrume d'origine asiatique), une compotée de poires, une crème de noix, un croquant de poire fourré de crème de macarons, des éclats de brownies, une crème de chocolat "Orizaba" et une bille de sucre fourrée de crème à la noisette.

© DR

Les fins gourmets auront la possibilité de se délecter de ce dessert. Roger van Damme proposera sa Grande Couronne, accompagné d'une dégustation du Glenfiddich du même nom, au Het Gebaar durant les deux premières semaines de décembre et en janvier 2022. Une occasion - rare - de goûter un whisky single malt de 26 ans d'âge (à un prix abordable).