Arabelle Meirlaen, la cuisine comme un jardin

Arabelle Meirlaen n’imaginait pas devenir cheffe. Elle rêvait de stylisme, un peu d’architecture, et ce sont ses parents qui l’ont poussée vers la cuisine. Elle a ouvert une maison singulière, installée à Marchin après un premier restaurant ouvert à Huy en 1999. Le guide Michelin lui a accordé une étoile, puis une étoile verte, qui distingue l’engagement durable d’une table. Sa cuisine, qu’elle dit “intuitive”, part du potager, des saisons et d’une réflexion au long cours sur les liens entre alimentation et santé.

L’Éventail – Contrairement à beaucoup de chefs, vous ne rêviez pas de cuisine. Comment y êtes-vous venue ?

Arabelle Meirlaen – J’aimais un peu tout : j’avais choisi la couture pour faire du stylisme, et j’aimais aussi l’architecture. Ce sont mes parents qui m’ont orientée vers la cuisine ; ils voulaient que les filles cuisinent et que les garçons soient mécaniciens. J’ai travaillé dans des établissements gastronomiques, mais uniquement en salle, pas en cuisine. Mes bases, je les tiens de ma mère, qui cuisinait très bien à la maison, avec les produits de la ferme. Des plats simples, mijotés, goûteux et équilibrés. C’est ma force : avoir repris ces produits et cette façon de cuisiner.

– D’où vient votre attention à ce que l’alimentation fait au corps ?

– J’avais envie de vieillir en bonne santé. Ma mère est décédée jeune, à cinquante-sept ans, après une vie de travail et de stress à la ferme. Cela m’a fait comprendre que l’alimentation elle-même pouvait être “malade”. Depuis vingt-sept ans, je réfléchis à ses effets sur nos organes. Une année d’herboristerie m’a ouvert l’esprit. Je fais un maximum attention à ce que l’on achète et à ce qu’on cueille. Mal traitée, la nature peut nous empoisonner.

– Le potager est au cœur de votre projet. Quel rôle joue-t-il ?

– À Marchin, nous avons construit notre maison nous-mêmes sur un terrain familial, et j’y ai créé mon jardin, une deuxième passion. Nous avons transféré le restaurant chez nous pour avoir une équipe et me faire aider. Cela m’a permis d’élever mes deux filles sur place. Nous voulions être en autarcie, pour montrer qu’il n’est pas nécessaire d’aller loin ni de manger des produits transformés. Une vingtaine d’ares me suffisent pour toute l’année. Au départ, ce jardin devait me donner des légumes sains. Je le convertis complètement en médicinal.

– Pourquoi parlez-vous de cuisine “intuitive” ?

– Parce que ma cuisine est à l’écoute du plus profond de soi. Je n’avais jamais travaillé en gastronomie. Avec mon compagnon Pierre, nous avons visité pendant un an quelques maisons gastronomiques pour voir ce qui s’y faisait. Ensuite, j’ai surtout avancé avec l’herboristerie, la médecine chinoise, l’ayurvéda. L’essentiel, c’est de suivre les saisons pour nettoyer et régénérer ses organes. Mais je n’en parle pas trop au restaurant, pour ne pas étouffer les gens, qui viennent d’abord passer un bon moment.

– Vous insistez beaucoup sur les conditions de travail. Pourquoi ?

– J’ai eu le sentiment d’avoir été un peu exploitée dans l’Horeca, mais cela fonctionnait ainsi à cette époque. Cette situation, je ne voulais plus la revivre. Voilà pourquoi, chez moi, tout le monde est déclaré, les heures supplémentaires sont payées et le personnel a congé toutes les sept semaines, dix jours d’affilée, congés scolaires préservés pour ceux qui ont une famille. Nous assurons six services, trois soirs et trois midis : cela reste raisonnable. Beaucoup de maisons ferment le week-end faute de trouver du personnel, mais c’est justement le moment où les gens sortent.

– Est-il plus difficile, pour une femme, de se faire une place dans ce métier ?

– Le plus difficile, c’est la charge de travail supplémentaire, parce que, malgré tout, on s’occupe beaucoup des enfants. Mais tout devient possible dès lors qu’on s’organise : enceinte, j’ai travaillé jusqu’aux derniers jours, en n’ouvrant plus que le soir. Pour le reste, je dis toujours que la cuisine est à la base un métier de femme, où l’on est bien secondées par les hommes, qui nous soulagent du poids des casseroles. Nous, nous apportons la cerise sur le gâteau. Dès que vous vous laissez faire, on vous abat ; si vous montrez votre caractère, non. Je n’ai jamais eu de problème, j’ai toujours été de nature solaire. On trouvera toujours des gens pour critiquer, pas seulement envers les femmes : comme les orties et le plantain, l’une pique, l’autre calme la piqûre.

– Votre goût premier pour le stylisme et l’architecture se retrouve-t-il dans vos assiettes ?

– Il se retrouve dans l’ensemble, dans le lieu lui-même, jusqu’au jardin d’inspiration japonisante. J’y mets beaucoup d’émotions. Je n’aime pas que tout se ressemble, je souhaite que chaque plat soit différent. Souvent, chez un chef, tous les plats déclinent une même philosophie ; chez moi, ils traduisent plutôt un voyage. J’apprécie également de travailler dans la douceur, alors que dans les cuisines, ça crie souvent. Je travaille beaucoup avec des hommes : ils sont plus carrés, les femmes plus arrondies. On a besoin des deux.

Illustration : © Donatienne Nieus