L'été des cocktails #3 : le Last Word, d'Herbert Brito
Rédaction Eventail
29 July 2016
Tout l'été, Eventail.be vous désaltère et part à la découverte du monde des cocktails. Troisième volet avec Herbet Brito, bartender et mixologiste d'un des hauts lieux des cocktails à Bruxelles : la Pharmacie Anglaise.
Eventail.be - M. Brito, parlez nous de ce Last Word.
Herbert Brito - Ce cocktail a été inventé par Frank Farrell (en pleine période de la Prohibition aux Etats-Unis) au Detroit Athletic Club. Il est popularisé aux Speakeasies de New York par le comédien Frank Fogarty. Ce n'est qu'en 1951 que Ted Saucier mettra la recette par écrit dans son livre intitulé « Bottoms Up! ». Il faudra attendre presque qu'un demi-siècle (2004) pour que le Last Word soit redécouvert et remis au goût du jour. L'homme qui nous a permis de goûter à nouveau ce délicieux cocktail est Murray Stenson, un barman de Seattle, sans lui le Last Word aurait bien pu dire son dernier mot.
- Pourquoi avez-vous choisi ce cocktail précis ?
- Les raisons qui me poussent à choisir ce cocktail en particulier sont très simples. Premièrement, c'est un vieux classique.
Et enfin, son équilibre est exceptionnel ! Ce n'est d'ailleurs pas un classique pour rien. C'est un cocktail sec, herbacé et très complexe.
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La Pharmacie Anglaise, à Bruxelles, où Herbert Brito exerce son art, celui de la mixologie© Droits réservés |
- Qu'est ce qui fait son équilibre ?
- Pour commencer, j'aimerai citer l'excellent livre sur la mixologie Death & Co : « Un ensemble est bien meilleur que la somme de ses parties ». Dans le Last Word, vous n'avez pas une somme, une superposition des goûts mais un mariage (un ensemble) entre la délicatesse des cerises du marasquin, la puissance du genièvre du gin, la complexité de toutes les herbes de la chartreuse verte et la fraîcheur du citron vert. Il n'y a pas de conflit entre les goûts, ils se combinent.
Sur un point de vue technique, l'équilibre entre le sucré et l'acide est parfait. Dans ce cocktail les liqueurs (Chartreuse et le marasquin) font office d'agents sucrant et le citron vert ramène l'acidité. La puissance alcoolique vient du gin (40° selon les gins, préférablement un London dry), de la chartreuse (55° quand même) et du marasquin (18°).
- Qu'est qui rend l'équilibre si important dans un cocktail, au point de devenir l'une de ses qualités premières ?
- Pour répondre à cette question, je ferai un parallèle avec la cuisine. Quand on sublime un steak, par exemple : l'assaisonnement, la cuisson, les garnitures doivent se marier. Aucun goût ne doit l'emporter sur l'autre, ils se complètent et forment un ensemble. Dans la mixologie moderne, nous avons aussi la même méthode, nous jouons avec les alcools que nous devons sublimer, nos assaisonnements sont les bitters (Angostura), liqueurs, différents jus frais et la cuisson est la température des cocktails.
Versez ¼ de gin, ¼ de Chartreuse verte, ¼ de liqueur de Marasquin, ¼ de jus de citron vert dans le shaker, ajoutez des glaçons et shakez très fort jusqu'à ce que votre shaker soit givré.
Double filtrez dans un verre à martini préalablement refroidi.Pas de garniture.
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