Billecart-Salmon : l’art du blanc de blancs

À Mareuil-sur-Aÿ, à l’extrémité de la Montagne de Reims, Billecart-Salmon occupe une place à part dans le paysage champenois. Fondée en 1818 et toujours dirigée par la famille, la maison en est à sa septième génération, avec Mathieu Roland-Billecart à sa tête. Elle produit peu, travaille presque exclusivement en premiers et grands crus, et répartit son activité entre quatre savoir-faire historiques : l’assemblage, le rosé, le blanc de blancs et la vinification sous bois. Le blanc de blancs, c’est-à-dire le champagne élaboré à partir du seul chardonnay, en constitue l’un des piliers, avec pour sommet la cuvée Louis Salmon.

Si la maison met ses blancs de blancs en avant en ce moment, ce n’est pas un hasard de calendrier. La cuvée Louis Salmon était jusqu’ici distribuée pour l’essentiel sous allocation en France, la demande dépassant les volumes disponibles. L’acquisition, en 2017-2018, de 3,80 hectares de vignes en grand cru sur la Côte des Blancs a changé la donne. « Nous pouvons donc désormais allouer des bouteilles au-delà du circuit traditionnel, et c’est un peu maintenant ou jamais », explique Mathieu Roland-Billecart. Ces quelques hectares supplémentaires ont suffi à produire un peu plus, et à porter la distribution au-delà du seul marché français. En Belgique, la maison présente aujourd’hui son Blanc de Blancs Grand Cru aux côtés de la Louis Salmon 2013.

La Côte des Blancs pour seul terroir

Le blanc de blancs désigne simplement un champagne issu de raisins blancs, en l’occurrence le chardonnay. La singularité de Billecart-Salmon tient à son périmètre : la maison ne travaille que des grands crus, et sur une seule zone, la Côte des Blancs. « C’est un peu le Montrachet de la Champagne », résume le dirigeant, qui cite quatre crus principaux et complémentaires : Chouilly, Cramant, Avize et Le Mesnil-sur-Oger.

La cuvée non millésimée, le Blanc de Blancs Grand Cru, est vinifiée intégralement en cuves inox, sans passage sous bois. Le choix est délibéré : la maison veut en faire une image fidèle de la Côte des Blancs, et l’inox, dépourvu de goût propre, laisse le terroir s’exprimer sans filtre. La fermentation à basse température, introduite à la fin des années 1950 par Jean Roland-Billecart, surnommé « Monsieur Jean », appliquée à toutes les cuvées, renforce cette recherche de fraîcheur.

Ce contrôle du raisin est au cœur du modèle. La maison est propriétaire d’une centaine d’hectares, en exploite autant sous contrats de fermage, de métayage et de gestion, et achète des raisins sur une surface équivalente, le tout réparti sur plus de quarante crus. Surtout, elle n’achète aucun vin déjà fait, et vendange elle-même la plupart des parcelles présélectionnées. Le vignoble est conduit en agriculture biologique, une dizaine d’hectares étant menés en biodynamie, là où le vignoble champenois certifié bio reste sous la barre des 5 %.

Un dosage repensé au cas par cas

Sur un blanc de blancs, le dosage, c’est-à-dire l’ajout de sucre au moment de la finition, pèse davantage que sur un assemblage. La cuvée non millésimée tourne aujourd’hui autour de trois grammes. Depuis qu’il a repris la maison, Mathieu Roland-Billecart en a fait évoluer la méthode. Là où la profession recourt le plus souvent à une liqueur maison appliquée de façon uniforme, Billecart-Salmon travaille désormais l’équilibrage avec ses vins de réserve, cinquante et une cuves y étant consacrées, le sucre ne faisant plus office que de variable parmi d’autres.

Le résultat se lit dans les chiffres. Les niveaux de sucre, de sept à neuf grammes avec la méthode traditionnelle, se situent aujourd’hui entre un et cinq grammes. Même la cuvée Brut Réserve, la plus produite, tourne autour de 2,9 grammes. Le vigneron champenois se méfie cependant des dogmes : « Le zéro dosage en champagne, c’est un peu comme la cuisine sans sel », observe-t-il : séduisant en théorie, rarement convaincant dans le verre si le vin n’est pas déjà équilibré.

Cette finition sur mesure, la maison la revendique comme un artisanat. « Nous aimons bien dire que nous faisons du cousu main », résume Mathieu Roland-Billecart. La démarche va de pair avec une forme de transparence : chaque bouteille porte un code à six chiffres qui, saisi sur le site de la maison, renseigne les crus, les cépages, la date de dégorgement, le dosage et les taux de soufre.

Louis Salmon, le blanc de blancs des grandes années

La cuvée Louis Salmon représente le sommet du savoir-faire chardonnay de la maison. Toujours millésimée et produite en petite quantité, elle n’est élaborée que dans les années jugées à la hauteur. « Est-ce que l’année nous permet de faire du très bon ? Car le très bon, chez nous, c’est le point de départ », résume le représentant de la septième génération. Depuis le millésime 2009, seuls les 2012 et 2013 ont suivi. C’est le millésime 2013 que la maison présente actuellement.

D’un millésime à l’autre, la maison ajuste ses curseurs. La proportion de vin élevé en fût varie, de même que le recours à la fermentation malolactique, pratiquée ou bloquée selon les années pour gérer l’acidité. Le 2012 a ainsi reçu environ 25 % d’élevage sous bois, pour lui donner de l’ampleur et un milieu de bouche plus dense, quand le 2009 n’en comportait pas. Selon Mathieu Roland-Billecart, la cuvée vieillit environ onze ans dans les caves de la maison avant sa sortie.

Surtout, la cuvée Louis Salmon est conçue pour durer. Au vieillissement maison s’ajoute une capacité de garde d’au moins vingt ans chez l’amateur, qui peut atteindre trente ans en magnum et quarante ans en jéroboam. C’est un rapport au temps que la maison assume, à rebours d’un marché habitué à des champagnes plus jeunes.

Une signature de fraîcheur et de garde

Au-delà des cuvées, une ligne se dégage. La fermentation à basse température donne aux vins ce que Mathieu Roland-Billecart décrit comme une colonne vertébrale de fraîcheur, et la maison assume un profil précis plutôt que puissant. À l’exubérance, il préfère la finesse et l’élégance. Une expression qu’il faut, dit-il, « aller chercher ». Dans le verre, le Blanc de Blancs exprime une tension minérale et une finale saline, quand la Louis Salmon offre des notes florales et pâtissières prolongées par une finale allongée. C’est la cuvée gastronomique dans toute sa splendeur.

À table, le blanc de blancs se comporte en spécialiste. Il accompagne volontiers les crustacés, les coquillages et la cuisine de la mer, du homard aux poissons crus. La cuvée Louis Salmon, plus ample, supporte des préparations plus élaborées et gagne, avec un vieillissement supplémentaire, à s’ouvrir sur des viandes blanches, par exemple.

Ce blanc de blancs cohabite, dans la gamme, avec un quatrième savoir-faire, celui des vins vinifiés en fût, dont relève le Clos Saint-Hilaire. Cette parcelle d’un hectare, plantée en 1964, donne un blanc de noirs de pinot noir produit en très petites quantités, qu’il ne faut pas confondre avec les blancs de blancs de la Côte des Blancs.

D’une cuvée à l’autre, Billecart-Salmon décline le chardonnay dans le même esprit mais dans des temporalités différentes. La cuvée blanc de blancs non millésimée va s’exprimer au mieux dans sa jeunesse, alors que l’iconique cuvée Louis Salmon vise la très longue garde. Avoir l’occasion de garder son champagne en cave, parce qu’il est taillé pour ça, est un plaisir d’esthète que Billecart-Salmon cultive avec grâce. La maison revendique le temps comme sa principale matière première, et c’est aussi ce qui explique qu’elle n’évoque ces bouteilles qu’aujourd’hui : il aura fallu quelques hectares supplémentaires, et une dizaine d’années de cave, pour qu’une part de sa production dépasse enfin les frontières françaises.