Billecart-Salmon: de kunst van blanc de blancs

In Mareuil-sur-Aÿ, aan de uiterste rand van de Montagne de Reims, neemt Billecart-Salmon een aparte plaats in het Champagnelandschap in. Opgericht in 1818 en nog altijd geleid door de familie, is de maison toe aan haar zevende generatie, met Mathieu Roland-Billecart aan het roer. Ze produceert weinig, werkt bijna uitsluitend met premiers en grands crus, en verdeelt haar activiteit over vier historische expertises: assemblage, rosé, blanc de blancs en vinificatie op hout. Blanc de blancs, met andere woorden champagne gemaakt van uitsluitend chardonnay, vormt een van de pijlers, met als hoogtepunt de cuvée Louis Salmon.

Dat de maison haar blancs de blancs momenteel in de kijker zet, is geen toeval van de kalender. De cuvée Louis Salmon werd tot dusver hoofdzakelijk via allocatie in Frankrijk verdeeld, omdat de vraag groter was dan de beschikbare volumes. De aankoop in 2017-2018 van 3,80 hectare grand-cru-wijngaarden op de Côte des Blancs heeft alles veranderd. “We kunnen dus voortaan flessen toewijzen buiten het traditionele circuit, en het is nu een beetje nu of nooit”, legt Mathieu Roland-Billecart uit. Die extra hectares volstonden om iets meer te produceren en de distributie uit te breiden voorbij de Franse markt alleen. In België presenteert de maison vandaag haar Blanc de Blancs Grand Cru naast de Louis Salmon 2013.

De Côte des Blancs als enige terroir

Blanc de blancs duidt eenvoudigweg een champagne aan die afkomstig is van witte druiven, in dit geval chardonnay. Het unieke van Billecart-Salmon zit in zijn afbakening: de maison werkt uitsluitend met grands crus, en in één enkele zone, de Côte des Blancs. “Het is een beetje de Montrachet van de Champagne”, vat de zaakvoerder samen, die vier hoofdcrus noemt, complementair aan elkaar: Chouilly, Cramant, Avize en Le Mesnil-sur-Oger.

De niet-jaargang cuvée, de Blanc de Blancs Grand Cru, wordt volledig gevinifieerd in inox tanks, zonder passage op hout. De keuze is bewust: de maison wil er een getrouw beeld van de Côte des Blancs van maken, en inox, zonder eigen smaak, laat het terroir ongefilterd spreken. De gisting op lage temperatuur, eind jaren 1950 ingevoerd door Jean Roland-Billecart, bijgenaamd “Monsieur Jean”, en toegepast op alle cuvées, versterkt die zoektocht naar frisheid.

Die controle over de druif staat centraal in het model. De maison bezit een honderdtal hectare, bewerkt evenveel onder pacht-, deelpacht- en beheerscontracten, en koopt druiven aan op een vergelijkbare oppervlakte, verspreid over meer dan veertig crus. Belangrijker nog: ze koopt geen enkele reeds gemaakte wijn aan en oogst zelf het merendeel van de vooraf geselecteerde percelen. De wijngaard wordt biologisch beheerd, met een tiental hectare in biodynamie, terwijl het biologisch gecertificeerde Champagnewijngaardareaal onder de 5% blijft.

Een dosage, per geval herbekeken

Bij een blanc de blancs weegt de dosage, met andere woorden het toevoegen van suiker bij de afwerking, zwaarder door dan bij een assemblage. De niet-jaargang cuvée schommelt vandaag rond drie gram. Sinds hij de maison heeft overgenomen, heeft Mathieu Roland-Billecart de methode laten evolueren. Waar de sector meestal een huislikeur gebruikt die uniform wordt toegepast, werkt Billecart-Salmon de balans nu uit met zijn reservewijnen, waarvoor eenenvijftig cuves zijn voorbehouden; suiker is daarbij nog slechts één variabele onder andere.

Het resultaat is af te lezen in de cijfers. De suikerniveaus, met de traditionele methode zeven tot negen gram, liggen vandaag tussen één en vijf gram. Zelfs de cuvée Brut Réserve, de meest geproduceerde, zit rond 2,9 gram. De Champagnewijnbouwer wantrouwt echter dogma’s: “Zero dosage in champagne is een beetje zoals koken zonder zout”, merkt hij op: verleidelijk in theorie, zelden overtuigend in het glas als de wijn niet al in balans is.

Die afwerking op maat claimt de maison als ambacht. “We zeggen graag dat we maatwerk leveren”, vat Mathieu Roland-Billecart samen. De aanpak gaat gepaard met een vorm van transparantie: elke fles draagt een zescijferige code die, ingevoerd op de website van de maison, informatie geeft over de crus, de druivenrassen, de datum van dégorgement, de dosage en de zwavelgehaltes.

Louis Salmon, de blanc de blancs van de grote jaren

De cuvée Louis Salmon is het summum van de chardonnay-expertise van de maison. Altijd een jaargang en in kleine hoeveelheden geproduceerd, wordt ze alleen gemaakt in jaren die men waardig genoeg acht. “Laat het jaar ons toe om iets heel goeds te maken? Want ‘heel goed’ is bij ons het vertrekpunt”, vat de vertegenwoordiger van de zevende generatie samen. Sinds de jaargang 2009 zijn alleen 2012 en 2013 gevolgd. Het is de jaargang 2013 die de maison momenteel presenteert.

Van de ene jaargang naar de andere stelt de maison haar parameters bij. Het aandeel wijn dat op vat rijpt varieert, net als het gebruik van malolactische gisting, die naargelang het jaar wordt toegepast of geblokkeerd om de zuurtegraad te sturen. Zo kreeg 2012 ongeveer 25% rijping op hout, om hem meer volume en een dichter middenpalet te geven, terwijl 2009 dat niet had. Volgens Mathieu Roland-Billecart rijpt de cuvée ongeveer elf jaar in de kelders van de maison voor ze op de markt komt.

Bovenal is de cuvée Louis Salmon gemaakt om lang mee te gaan. Boven op de rijping bij de maison komt bij de liefhebber een bewaarpotentieel van minstens twintig jaar, dat kan oplopen tot dertig jaar in magnum en veertig jaar in jéroboam. Het is een verhouding tot de tijd die de maison omarmt, tegen de stroom in van een markt die gewend is aan jongere champagnes.

Een signatuur van frisheid en bewaarpotentieel

Los van de cuvées tekent zich een duidelijke lijn af. De gisting op lage temperatuur geeft de wijnen wat Mathieu Roland-Billecart omschrijft als een ruggengraat van frisheid, en de maison kiest voor een precies profiel eerder dan een krachtig. Boven uitbundigheid verkiest hij finesse en elegantie. Een expressie die men, zegt hij, “moet gaan zoeken”. In het glas toont de Blanc de Blancs een minerale spanning en een zilte finale, terwijl Louis Salmon florale en patisserietonen biedt, verlengd door een uitgerekte afdronk. Het is de gastronomische cuvée in al haar pracht.

Aan tafel gedraagt blanc de blancs zich als een specialist. Hij begeleidt graag schaaldieren, schelpdieren en de keuken van de zee, van kreeft tot rauwe vis. De cuvée Louis Salmon, ruimer van stijl, kan meer uitgewerkte bereidingen aan en wint, met extra rijping, erbij om zich bijvoorbeeld te openen naar wit vlees.

Deze blanc de blancs staat in het gamma naast een vierde expertise, die van op vat gevinifieerde wijnen, waartoe de Clos Saint-Hilaire behoort. Dit perceel van één hectare, aangeplant in 1964, levert een blanc de noirs van pinot noir op, geproduceerd in zeer kleine hoeveelheden, die men niet mag verwarren met de blancs de blancs van de Côte des Blancs.

Van de ene cuvée naar de andere brengt Billecart-Salmon chardonnay tot uitdrukking in dezelfde geest, maar in verschillende tijdshorizonten. De niet-jaargang blanc de blancs cuvée komt het best tot zijn recht in zijn jeugd, terwijl de iconische cuvée Louis Salmon mikt op een zeer lange bewaring. De kans hebben om uw champagne in de kelder te bewaren, omdat hij daarvoor gemaakt is, is een esthetisch genoegen dat Billecart-Salmon met gratie cultiveert. De maison beschouwt tijd als haar belangrijkste grondstof, en dat verklaart ook waarom ze deze flessen pas vandaag naar voren schuift: er waren enkele extra hectares en een tiental jaar kelderrijping nodig opdat een deel van haar productie eindelijk de Franse grenzen zou overschrijden.