Maury sec, le nouveau visage du Roussillon ?

Au sud de la France, là où les Pyrénées-Orientales descendent vers la Méditerranée jusqu’à la frontière espagnole, s’étend le vignoble du Roussillon. Longtemps fondu dans l’ensemble régional du Languedoc-Roussillon, il revendique aujourd’hui une identité propre, portée par un terroir singulier entre mer et montagne et par une spécialité reconnue dans le monde entier : les vins doux naturels, ou VDN.

Un vignoble entre mer et montagne

L’histoire de la vigne y est ancienne : elle est implantée dès le VII^e siècle avant notre ère sous l’influence probable des Phéniciens et des Grecs, avant de se développer véritablement au Moyen Âge. C’est à Perpignan, au XIII^e siècle, qu’un médecin de la cour des rois de Majorque, Arnau de Vilanova, met au point en 1285 le principe du mutage, procédé fondateur des vins doux naturels.

Le XIX^e siècle marque une rupture. La crise du phylloxéra détruit une grande partie des vignes de plaine, replantées ensuite sur les coteaux, tandis que l’effondrement des cours débouche sur la grande révolte viticole de 1907 : le 19 mai, entre 170.000 et 200.000 personnes défilent à Perpignan ; le 20 juin, la préfecture est pillée et incendiée. En 1936, les vins doux naturels du Roussillon comptent parmi les premiers vins français à bénéficier du régime des appellations d’origine contrôlée.

Le vignoble occupe un amphithéâtre naturel, protégé par les massifs des Pyrénées, du Canigou, des Albères et des Corbières, et ouvert sur la Méditerranée. Trois cours d’eau le structurent, le Tech, l’Agly et la Têt, et façonnent une mosaïque de quatorze natures de sols : calcaires, argilo-calcaires, schisteux, granitiques, gneiss, terrasses caillouteuses, sables et limons.

À Collioure et Banyuls, la vigne s’accroche à d’étroites terrasses de schiste soutenues par plus de 6.000 kilomètres de murettes de pierres sèches, héritées de l’époque médiévale, qui interdisent toute mécanisation. Le climat, méditerranéen à influences continentales, conjugue étés chauds et secs, hivers doux et vents fréquents. La tramontane, qui souffle près d’un jour sur quatre, assèche les sols et protège la vigne des maladies. Perpignan bénéficie de 2.488 heures de soleil par an et de plus de 300 jours ensoleillés, ce qui place les Pyrénées-Orientales parmi les régions les plus chaudes de France.

Quatorze appellations, une signature

Le Roussillon rassemble quatorze appellations d’origine protégée et deux indications géographiques protégées, pour une superficie de 18.514 hectares en 2023. Il n’y a pas de hiérarchie officielle de crus, à l’exception des Côtes-du-Roussillon-Villages, où cinq dénominations complémentaires bénéficient d’une reconnaissance particulière : Caramany, Latour-de-France, Les Aspres, Lesquerde et Tautavel. Les vins secs y côtoient les VDN, des Côtes du Roussillon aux muscats de Rivesaltes, en passant par Collioure, Banyuls et Maury.

La véritable signature régionale reste toutefois le vin doux naturel. Si le vignoble ne pèse que 2 % de la production française, il concentre 80 % de la production nationale de VDN. Le muscat de Rivesaltes en représente environ 55 % des volumes, devant le rivesaltes, 30 %, le banyuls et le banyuls grand cru, 12 % réunis, et le maury, plus confidentiel encore, avec 3 %. Ces vins s’exportent dans plus de quatre-vingts pays.

La Belgique figure parmi les tout premiers marchés : le Conseil interprofessionnel des vins du Roussillon y multiplie les actions, des dégustations professionnelles à Bruxelles à un partenariat avec Colruyt, en passant par des formations en écoles hôtelières.

Naissance d’une appellation sèche

C’est sur ce socle liquoreux que s’inscrit le maury sec. L’appellation Maury, née en 1936 pour les vins doux naturels, figure parmi les toutes premières de France. Pendant des décennies, elle ne désigne qu’un rouge muté, riche et sucré. Mais une poignée de vignerons souhaite valoriser autrement leur terroir de schiste, sans passer par le seul mutage, et répondre à une demande croissante de vins sans sucre résiduel. Auparavant, ces vins secs, déjà produits sur la même aire, étaient commercialisés en Côtes-du-Roussillon-Villages ou en vin de pays des Côtes Catalanes.

Il faut une dizaine d’années de travail pour aboutir. Le 24 novembre 2011, un nouveau cahier des charges officialise le maury doux et le maury sec comme deux types distincts au sein d’une même appellation. Le texte codifie au passage les mentions Grenat et Tuilé pour les rouges doux, Blanc et Ambré pour les blancs doux. Les premières vendanges revendiquées en maury sec datent de 2011, pour une commercialisation lancée au printemps 2012. La cave coopérative des Vignerons de Maury, fondée en 1910, compte parmi les moteurs de cette évolution, notamment avec sa cuvée Tradition.

Le grenache noir sur schiste

L’aire du maury sec couvre quatre communes des Pyrénées-Orientales, Maury, Rasiguères, Saint-Paul-de-Fenouillet et Tautavel, dans la vallée de l’Agly, au nord-ouest de Perpignan. Le vignoble y dessine une vallée en U, encaissée entre les Corbières et les contreforts pyrénéens, où des falaises calcaires d’un blanc éclatant surplombent les sols de schiste noir du rieu de Maury. Très filtrants, ces schistes chauffent vite et retiennent la chaleur : un terroir sec et chaud, taillé pour le grenache noir, cépage pivot de l’appellation.

Le maury sec est exclusivement un rouge, issu d’un assemblage d’au moins deux cépages. Le grenache noir en forme l’ossature, entre 60 et 80 % selon les sources, complété par le carignan, le mourvèdre, la syrah et, en appoint, le lledoner pelut. Le rendement maximal autorisé s’établit à 40 hectolitres par hectare, pour un rendement réel souvent proche de 30. Un élevage minimal de six mois, fréquemment mené en barrique, précède la commercialisation, afin d’affiner les tanins et de révéler le potentiel du terroir.

La confidentialité de l’appellation se lit dans les chiffres. En 2012, dix-sept producteurs seulement s’y étaient engagés, sur les quarante-trois que compte l’appellation Maury, dont trois caves coopératives. La production, d’environ 300.000 bouteilles en 2011 et 400.000 en 2012, avoisine aujourd’hui les 406.000 bouteilles pour quelque 3.050 hectolitres. Les estimations de superficie divergent, de 185 hectares à près de 2.000 hectares de sols de schiste selon le périmètre retenu, tant il est difficile d’isoler le maury sec du maury doux, souvent issus des mêmes parcelles et des mêmes domaines.

Doux ou sec : une question de mutage

La différence entre les deux maury tient d’abord à la vinification. Le vin doux naturel passe par le mutage : on ajoute de l’alcool vinique à 96 degrés en cours de fermentation, ce qui arrête l’action des levures et préserve une partie des sucres naturels du raisin. Le maury sec, lui, mène sa fermentation alcoolique jusqu’à son terme, sans aucun arrêt artificiel : les sucres disparaissent entièrement.

Pour éviter toute confusion, la mention « maury sec » doit obligatoirement figurer sur l’étiquette, afin de distinguer ce rouge tranquille du maury doux produit sur la même aire, et souvent par les mêmes domaines. Le rapport de forces reste très inégal : dans les premières années de commercialisation, la production de maury doux dépassait d’environ quatre fois celle du maury sec.

Un profil solaire et minéral

Les Vins du Roussillon décrivent des maury secs « sombres, riches, puissants et très aromatiques », marqués par des notes de fruits noirs et de garrigue. En bouche, le volume et l’enrobage tannique, confortés par l’élevage, leur assurent une belle structure, un bel équilibre et un réel potentiel de vieillissement. La minéralité, signature du schiste noir, traverse ces vins ronds et solaires et tempère leur puissance.

Le visage moderne du Roussillon

Le maury sec n’est pas un cas isolé. Il illustre un mouvement plus large qui traverse le Roussillon, longtemps identifié à ses seuls vins doux. La région, qui concentre encore 80 % de la production nationale de VDN, produit aussi une gamme de rouges et de blancs secs de plus en plus reconnue, des Côtes-du-Roussillon-Villages aux rancios secs des Côtes Catalanes.

Ce mouvement vers le sec accompagne une mutation profonde du vignoble. Face au changement climatique et aux sécheresses, comme celle qui a fait chuter la récolte de 15 % en 2023, la filière investit dans la recherche : réunis depuis 2022 au sein du Vinopole Roussillon, le Conseil interprofessionnel, la Chambre d’agriculture et leurs partenaires travaillent sur l’adaptation variétale, la gestion du stress hydrique, l’agrivoltaïsme et les cépages résistants à la sécheresse.

C’est dans ce Roussillon en pleine réinvention, tourné vers l’export et vers des marchés comme la Belgique, que s’inscrit le maury sec. Son essor accompagne celui d’une région qui, sans renier ses vins doux, écrit une part importante de son avenir dans le vin sec.