Aan tafel bij Alain Bianchin's L'Éventail

L’Éventail – Wat kunnen onze lezers verwachten als ze uw keuken komen ontdekken?
Alain Bianchin – Voor mij is het belangrijkste vandaag de dag de puurheid van smaak, zonder ooit te overdrijven. Wijlen de Belgische chef Alain Troubat was als een geestelijk vader voor me in de keuken. Hij wist alles, maar structureerde zijn kookkunst rond drie smaken, drie smaakrichtingen. Bovendien merken we dat klanten steeds meer terugkeren naar eenvoud. Gisteren rond lunchtijd ontving ik bijvoorbeeld drie mensen die alleen uit Knokke waren gekomen om hun patrijs te proeven. Ze maken deze reis al zeven jaar, elke september, voor dit gerecht. Ik bereid het altijd op de ouderwetse manier: geroosterd in een wijnblad, vergezeld van kleine luciferappeltjes. Ze vertelden me: “We hebben 220 kilometer gereisd voor een patrijs, maar het was de reis waard”. Vandaag, op mijn eenenvijftigste, ben ik teruggekeerd naar een eenvoudigere, meer oprechte manier van koken. Mijn doel is om emotie op te wekken en plezier te geven .

– Hoe is deze roeping voor koken ontstaan?
– Mijn moeder had een peettante, Amélie, die mij heeft opgevoed. Ze was een voormalige au pair, zoals gebruikelijk was in die tijd. Ze was opgegroeid op een boerderij, had veel meegemaakt, maar had altijd een glimlach op haar gezicht en een gevoel van welkom. Er stond thuis altijd iets te koken. Zij was het die mij de smaak voor delen, eenvoudige producten en vrijgevigheid bijbracht. Dankzij haar wilde ik kok worden .

– Wat is je favoriete product om mee te werken?
– Deaubergine! Het weerspiegelt wie ik ben en waar ik ben geweest. Aubergines zijn Italiaans en gul. Maar ik bereid hem ook met ponzu van citrusvruchten, of gekonfijt in Taiwanese saté. Dit zijn de Japanse accenten die ik graag in mijn gerechten verwerk . Toen ik vijfentwintig was, werkte ik voor een Japanse vrouw die Frans wilde leren koken. Ik liet haar wat eenvoudige technieken zien en na elke les bereidden we een Japans diner. Het was een geweldige samenwerking die me echte inspiratie gaf voor mijn kookkunst! Vandaag is mijn aubergine, een kruising tussen Italië en Japan, mijn lievelingsgerecht geworden. Iedereen is er dol op.

Ingrediënten

• 1 wilde eend (heel)
• Eendenlever
• Mejhoul data
• Verse munt en koriander
• Cacaopoeder
• Egyptische chawarma kruiden (zwarte peper, kaneel, nootmuskaat en kardemom)
• Rode wijn (voor de saus)
• Appel en kweepeer (garnering)

Ondersteuning

• Groenten & bonen: Paimpol kokos, flespompoen, gekonfijte aubergine
• Fris bijgerecht: yoghurt, tahini, een beetje eendensap
• Eendenboutjes in samossa: wilde eendenboutjes, eendenvet en baksteendeegvellen
• Falafels: gedroogde kikkererwten, uien, knoflook, zuiveringszout, dukkah-kruiden (hazelnoten, sesam, koriander, komijn en geroosterde kruiden)

Voorbereiding

1. Bereid de eend voor:

• Verwijder de filets, zet ze opzij en ontbeen de poten.
• Vul de filets met de lever en dadels voor een zachte textuur.

2. Gevulde dadels :

• Verwijder de pitten van de dadels.
• Meng de gehakte munt, koriander, cacao en chawarma kruiden.
• Vul elke dadel met het mengsel.

3. Saus :

• Rooster de eendenkarkassen.
• Blus af met rode wijn en vul aan met kippenbouillon.
• Laat lang inkoken om een geconcentreerd sap te krijgen.

4. Fruitige toppings :

• Bak of rooster een kwart appel en kweepeer bij het vlees.

5. Serveer met groenten:

• Kook de bonen (Ful medames, Egyptische stijl) en stamp ze grof.
• Voeg de gekonfijte flespompoen en de geroosterde aubergine toe.

6. Verse bijgerechten :

• Meng de yoghurt en tahini met een beetje eendensap tot een lichte, plantaardige saus.

7. Samosa dijen :

• Bak de eendenbouten in ganzenvet (lang, zachtjes bakken).
• Versnipper het vlees, leg het in vellen bladerdeeg en vouw ze in de vorm van een samosa.
• Bak of paneer tot ze knapperig zijn.

8. Falafels :

• De dag ervoor: week de gedroogde kikkererwten in water met een snufje zuiveringszout.
• De volgende dag: meng de kikkererwten met de knoflook, ui en dukkah-kruiden.
• Vorm er balletjes van en bak ze.

Dressuur

• Serveer de gevulde eend met de gearomatiseerde dadels.
• Voeg de samossa pootjes, falafel en groentegarnituur toe.
• Werk af met de yoghurt-tahinisaus en een paar kwartjes appel en kweepeer.

Photo de couverture : © Patricia Mathieu