Maison Marit: de vrijgevigheid van een grote klassieke keuken

Sinds 2001 schittert er een Michelinster aan de hemel boven de stad Braine-l’Alleud in Lille. Het is die van Maison Maritdat jaar verkregen doorJacques Marit en zijn zoon Dimitri. Sindsdien is de pneumatische ster nooit opgehouden de verdiensten van vader en zoon te vereren en hun inspanningen te onderstrepen om de grote Frans-Belgische keuken te verdedigen, klassiek en burgerlijk, op zijn weelderigst en uiteindelijk… op zijn best! Je komt niet naar Maison Marit voor de nieuwste culinaire sensatie, integendeel.

We komen hier om het plezier te herontdekken van een keuken die de tand des tijds trotseert en die het recept voor een uitstekende maaltijd niet is vergeten: de beste producten, bereid met meesterlijke technieken (koken, sauzen, kruiden…) om eenvoudige, onmiddellijk herkenbare maar intense smaken te bieden. En ja, zo eenvoudig kan lekker koken zijn. Chef Dimitri Marit staat nu aan het hoofd van de brigade van het restaurant dat zijn naam draagt en probeert, soms tegen de stroom in, de trends van het moment te trotseren om de familietraditie voort te zetten.

Aperitief in de tuin

Maison Marit ligt midden op het platteland in een middenklasse huis dat helaas een beetje dicht bij de hoofdweg ligt. Afhankelijk van de wind kan deze nabijheid voor wat overlast zorgen als je in de vroege avond geniet van de mooie tuin van het restaurant. Op het terras, met de laatste zonnestralen, genieten we van een glas champagne van Caillez-Lemaire, in Damery (in het departement Marne, wat het overwicht van Pinot Meunier verklaart in de blend van deze speciaal voor het restaurant geproduceerde cuvée, die hem een zeer ronde, gastronomische smaak geeft), geserveerd met drie voorgerechten: “Met de hand gepelde grijze garnalen, avocado en citroencake”, “Cantabrico en Chianina ansjovis bulgur, rode bieten coulis” en “Varkenswang gekonfijte ravioli met Parmezaan”. Vooral die laatste was erg ondeugend.

Weelderige vrijgevigheid

We gaan de lichte eetzaal binnen voor het diner. Als voorgerecht opent het menu met een heerlijk stuk 24 uur lang gekonfijt spek, met daarop een perfect gepocheerd ei in een spectaculair nest van bakstenen bladeren en vergezeld van hopscheuten (de laatste van het seizoen) en een romige dijonsaus. Hoewel dit een uiterst klassieke manier is om hopscheuten te bereiden en te serveren, is de beslissing van de chef om ze op zijn menu te zetten toe te juichen. Het is zo zeldzaam geworden, nu het seizoen voor dit uitgelezen (en luxe) product al zo kort is. Alles smelt in je mond in dit gerecht: het spek, het ei, de hop… Het is een ode aan zachtheid en fluweel. Gelukkig voegen de baksteenblaadjes een knapperigheid toe, en het zuur van de Dijonnaise maakt een gerecht wakker dat anders misschien een beetje lusteloos zou zijn. Wat een genot allemaal. Maar naar onze mening heeft dit gerecht, hoe precies gerealiseerd en lekker het ook is, één fatale tekortkoming: het formaat. Te klein? Nee, integendeel: te gul. Bovenaan de kaart geplaatst, leek het ons eerder een hoofdgerecht dan een voorgerecht. Opulent, het is niet onmogelijk dat het zwaar woog op de rest van de proeverij (die tenslotte vijf gangen biedt).

Tegelijkertijd werd de andere kant van de tafel verleid door een van de signatuurgerechten van het restaurant (gemaakt door Jacques Marit, de vader van Dimitri, de huidige chef-kok van het restaurant): “langoustines, amandelen, vieux reggiano, gekonfijte citroen, pedro ximenez”. Het commentaar is ongeveer hetzelfde als bij de reuzelconfit: opmerkelijk uitgevoerd en heerlijk, maar de verhouding is twijfelachtig.

Onvergetelijke blanquette

De tweede gang daarentegen is een juweeltje, een meesterwerk zoals er maar weinig zijn die een blijvende indruk achterlaten. Het is een blanquette van pure kalfsfilet, tot op de minuut perfect gegaard, met smeltende kalfszwezerik, vergezeld van sprays van hop, lentegroenten, precies de juiste hoeveelheid crunch, en – terecht – gegarneerd met zwarte truffels. Alles is hier perfect. Raak niets aan, het is een delicaat evenwicht. Het recept is eenvoudig, maar wat een effect als het op dit niveau wordt gebracht! De smaak van de bouillon is niet zozeer intens als wel intens, waardoor sensaties ontstaan die dit gerecht dichter bij bepaalde Aziatische specialiteiten brengen en de beroemde umami aan tafel toveren. Voor zo’n Frans recept is het een echte eye-opener. In tegenstelling tot het eerste voorgerecht, laat de portie hier je wat hongerig achter, wat een gevoel van heerlijke frustratie creëert. Het plezier wordt verhoogd door de perfecte combinatie met de wijn: de cuvée Montmajou (grenache en marsanne) van het biologisch-dynamische domaine des Éminades, in St-Chinian. Een wonder van delicatesse dat de delicatesse van het gerecht onderstreept zonder overweldigd te worden door de kracht van de smaken.

Smakelijke dialoog van doven

Helaas daalt de opwinding bij het hoofdgerecht: “knapperige parelhoen met rabarber en selderij-risotti-burrata cannelloni en foie gras fondant”. Het gerecht is verdeeld in twee duidelijk verschillende delen: parelhoen aan de ene kant, cannelloni aan de andere kant. Afzonderlijk zijn de twee hoofdelementen absoluut voortreffelijk. De parelhoen is mooi bruin en de combinatie met het zuur van de rabarber, in contrast met de romigheid van het gevogelte, is een groot succes. De cannelloni en risotto, met de ganzenlever, zijn bijzonder smakelijk. Bij beide gangen zijn de kruiden van de chef ook precies goed. Op deze avond begrepen we echter niet de dialoog die Dimitri Marit probeerde tot stand te brengen tussen de twee delen van zijn gerecht, zoals zijn presentatie suggereerde. Daardoor vielen de duidelijke inspanningen van de chef een beetje tegen. In de keuken, net als elders, is de saus soms gewoon niet genoeg. De keuze van de wijn bij dit vreemde tweekoppige gerecht was ook verrassend. Een single-varietal Côtes du Rhône (Syrah), ook al heeft de appellation naam gemaakt door het mengen van de 21 druivensoorten die zijn toegestaan in het geografische gebied. In feite mag alleen in het noordelijke deel van de Côtes du Rhône alleen Syrah worden gebruikt. Dit was de 2023 jaargang van Stéphane Ogier’s cuvée ‘Le temps est venu’, geserveerd in magnum. Er was een heerlijke kruidige warmte in de mond, maar ook uitgesproken accenten van rood fruit, niet te rijp en daardoor vrij levendig. Een leuke verrassing.

Tot slot komt het dessert. De spectaculaire presentatie van de witte dame met Tahitiaanse vanille verraadt een veel academischere voorbereiding dan de presentatie: troostend en geslaagd. De pavlova, met zijn romige mango-passie chutney en pïna-colada ijs, toont een zeer interessante balans tussen zoetheid en zuurgraad. Het voegt een mooie frisheid toe aan het gehemelte, die niet nutteloos is aan het einde van het servies.

De glans van het classicisme

Terwijl we onze lepel ronddraaien in het kopje kruidenthee dat ons bezoek aan Maison Marit afrondt, herbeleven we mentaal de avond. Dimitri Marit komt dan om zijn gasten het plezier te geven van een snelle doorgang tussen de tafels. Hij stelt zich voor aan de nieuwkomers, brengt wat tijd door met de vaste gasten… Zijn glimlach en goed humeur halen de zaal onmiddellijk uit de laatkomerstemming waarin ze zich stilaan had genesteld. Door de service een beetje te bespreken met zijn dirigent, begrijpen we een beetje beter wat we deze avond hebben mogen proeven.

De weelderigheid van de bereidingen is geen show-off of een verlangen om te veel te doen: het is de eenvoudige uitdrukking van echte vrijgevigheid. Voor chef-kok Marit is koken niet intellectueel of verfijnd (kortom, pietluttig), maar gaat het om het geven van volledig en onmiddellijk genot. En laten we ons niet vergissen, als Maison Marit volgeboekt was op de woensdagavond van ons bezoek, dan is dat omdat er niet zo veel etablissementen zijn die nog steeds met dit niveau van kwaliteit en precisie de kleuren van de grote klassieke bourgeoiskeuken van onze terroirs verdedigen. Alleen al daarom, om de delicate geneugten van deze traditionele keuken te herontdekken, ver van de dictaten van de culinaire mode, moet je naar Maison Marit gaan.