Cocktail : Sandeman Splash, le retour du porto !
Martin Boonen
11 August 2017
Le porto, l'apéritif des grands-parents ? C'est fini tout ça ! De nouveaux cocktails sont en train de donner une nouvelle jeunesse à ce vin muté portugais. Et si boire du porto redevenait tendance ? Démonstration avec le Sandeman Splash.
Mais au fond, c'est quoi, du porto ? Petit rappel. Le porto, c'est la DOC (Denominação de Origem Controlada, l'équivalent d'une AOC - Appellation d'Origine Contrôlée en France) portugaise d'un vin muté. Cela signifie qu'il ne peut être produit que dans la région du Haut Douro, à une centaine de kilomètres de la capitale portugaise avec laquelle il partage son nom. Les vignes poussent sur des coteaux schisteux et reposent sur un sous-sol granitique surplombant le Douro, ce fleuve qui prend sa source en Espagne et qui se jette dans l'océan Atlantique à Porto.
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Les coteaux de la vallée du Douro © Droits réservés |
Toute le processus de vinification s'effectue dans la vallée du Douro (notamment le mutage), en revanche, tout le vieillissement en foudre (pour les Ruby) ou en fût (pour les Tawny) se déroule dans les caves au bord du fleuve, dans le quartier de Villa Nova de Gaïa, à Porto.
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Les berges du quartier de Villa Nova de Gaïa, où le porto est acheminé depuis la vallée par le Douro. Toutes les grandes maison de porto ont leurs caves dans ce quartier © Droits réservés |
La vinification s'effectue comme n'importe où ailleurs, à une différence prêt : le mutage. La fermentation alcoolique est stoppée à un moment précis de la vinification par l'ajout d'une liqueur (souvent, du brandy) à 77 %. Puisque la fermentation est arrêtée, une partie des sucres naturels contenus dans le raisin n'est pas transformée en alcool et le porto conserve alors cette douceur velouté qu'on lui connaît, avec ce goût de fruit prononcé. Ensuite commence un (parfois) long vieillissement en barrique.
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Les porto Ruby vieillissent en fût, alors que les Tawny sont élevés en foudre © Droits réservés |
En cocktail ?
Le porto en cocktail, ce n'est pas vraiment une habitude. Pourtant, cela fait longtemps que les mixologues utilisent ce vin muté dans leurs créations. Au XIXème siècle, Jerry Thomas, un mixologue flamboyant surnommé le Professeur, publiait un livre de recettes dans lequel figurait déjà une dizaine de cocktail à base de porto.
Référence en matière de mixologie, David Wondrich déclarait à nos confrères du Times en 2010 : « c'est l'un de mes ingrédients de cocktail préférés, avec le sherry. L'une des façons les plus faciles de proposer de nouveaux cocktails est la substitution pure et simple. Or on peut sans problème remplacer le vermouth dans un cocktail par du porto : il a un taux d'alcool équivalent, mais permet de nouvelles textures et saveurs ! ».
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Un porto on the rock © Sandeman |
Le gourou des cocktails, Jonathan Pogash avoue avoir un faible pour le Founders Reserve de Sandeman : « c'est un vin équilibré, avec des saveurs incroyables. Pas trop doux, plutôt sec en fait, il permet de mieux surveiller la teneur en sucres, en épices et en agrumes d'un cocktail. Il donne plus de profondeur et d'équilibre à une boisson ».
D'ailleurs, une marque comme Sandeman, toujours à l'affut d'innovation, ne ménage pas ses efforts pour mettre au défi les mixologues du monde entier dans des compétitions internationales comme le Tales of the Cocktail.
Sandeman Splash
Mettez quelques glaçons dans un verre à whisky (highball glass), ajoutez 45 ml de Porto Blanc de Sandeman et complétez avec un tonic. Garnissez le verre avec deux tranches de citron.
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Un Sandeman Splash © Sandeman |
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