Il fait beau ! C’est l’heure de l’apéro… 100% belge

Chouette Canette, un petit quelque chose en plus

Vous avez apprécié le maté fumé — la nouvelle recette l’est un peu moins — et vous allez sûrement adorer les nouvelles créations de Chouette Canette, imaginées par Marcel Sépulchre (ex-Smile Kombucha) et Arthur Ries (ex-Bierstorming). La célèbre boisson allemande Apfelschorle, mélange d’eau gazeuse et de jus de pomme, a été revisitée par nos deux compères avec quelques gouttes de verveine qui viennent lui donner une touche herbacée très rafraîchissante.

Même processus avec le tinto de verano, une boisson espagnole à base de vin rouge et de limonade — si, si, ça existe ! Ici, c’est une boisson bien bruxelloise qui mêle limonade et Petit Julien, un vin rouge sur le fruit du vigneron urbain Thierry Lejeune (Gudule). Cet assemblage improbable de sangiovese toscan et de gamay beaujolais, vendangé en 2021, est une très belle réussite en soi, magnifiée par un bel équilibre avec la limonade, à boire très frais.

So Wood, toute l’Ardenne dans une canette

Louis Falisse avait surpris tout le monde en 2023 avec ses kombuchas aux plantes ardennaises : myrtille, bouleau et pin Douglas. Il récidive avec des sodas artisanaux aux saveurs forestières, bourrés de pré- et postbiotiques. En d’autres termes, des boissons fonctionnelles qui résonnent avec les probiotiques de ses kombuchas. Contrairement à ces derniers, les sodas peuvent être conservés hors du frigo car ils sont pasteurisés, mais ils sont à boire bien frais, voire sur des glaçons, car très intenses en goût.

Faibles en sucre (autour de 2,5 g/100 ml) et en calories, ces sodas sont une excellente alternative aux boissons faiblement alcoolisées mais aussi aux marques internationales de sodas bourrés d’additifs et de sucre. Trois saveurs sont disponibles : la fleur de sureau, la cerise sauvage et les fruits des bois. Ces sodas réussissent le tour de force d’être « gourmands » et longs en bouche sans avoir ce côté « bonbon » conféré par un excès de sucre. Ils sont donc très désaltérants et conviennent bien aux enfants, les grands oubliés des apéros des adultes. Disponibles en supermarché.

Surô, dites-le avec des fleurs

Greg Gervy est-il un magicien ? Un druide qui s’ignore ? Lorsqu’on goûte ses sirops et élixirs de fleurs, il y a de quoi se demander ce qui pousse cet ex-banquier à cueillir des fleurs — beaucoup de fleurs — pour en extraire les parfums et les proposer dans de subtiles boissons. L’amour de la nature environnante, c’est certain, car ses produits sont hyperlocaux. L’amour de la famille, aussi, car ce qui était un rituel familial est devenu, au fil des ans, une tradition annuelle au printemps, avec les floraisons successives des sureaux, des magnolias, du mimosa, des acacias — ou plutôt des faux robiniers — et des violettes.

Les enfants peuvent bien sûr boire ses sirops additionnés d’eau, mais tout comme ses élixirs, qui contiennent 12,6 % d’alcool, ce sont des bases fantastiques pour faire des cocktails. Le Hugo Spritz au sureau est incroyable, ce dernier devenant une Floral Mule avec de la ginger beer. Le magnolia combiné au pamplemousse, au porto rouge et à l’eau pétillante est une merveille d’équilibre.

Greg Gervy a aussi créé un cocktail très régressif, L’Envie, à base d’acacia, de tonic hibiscus et de gin. Le mimosa, au parfum si chaud, rappelle le Sud ; il est magnifié par l’arôme de coumarine de la Żubrówka, le jus de pomme-cerise, le tonic à la pêche blanche et la douceur acidulée du citron vert. Disponibles sur son webshop et au Comptoir Local à Linkebeek et à La Mazerine à Rixensart. Une rareté locale à goûter absolument !

A.I.R., au sommet des boissons sans alcool

Alexander Scott Jones a rencontré Ina Simone Averhals et son mari Ruben Van Aken peu après que ces derniers ont claqué la porte de Botan Distillery, qu’ils avaient fondée. Les trois amis ont refondé une nouvelle distillerie de plantes qui porte les initiales de leurs prénoms : A.I.R.. Mais elle souligne aussi le caractère novateur de leurs boissons sans alcool, produites à partir d’un procédé de distillation innovant, permettant de capturer les arômes volatils des plantes utilisées.

À l’instar du travail d’un parfumeur, le but ici est de conférer une complexité gustative telle que les arômes se succèdent de manière parfaitement contrôlée par leurs créateurs. C’est véritablement du grand art, qui repousse encore plus loin les limites défrichées chez Botan Distillery. Oubliez les succédanés de vin : A.I.R. réinvente les boissons sans alcool pour vivre des moments de qualité, à l’instar des « fromages sans lait » d’Omage — ils s’accordent d’ailleurs très bien ensemble, mais aussi avec du vrai fromage et des poissons.

Trois boissons effervescentes comme alternatives à leurs cousins alcoolisés : Awa Shizo, avec son attaque fraîche et sa finale régressive ; ALTER Cuvée, pétillant au géranium, avec son attaque herbacée et sa finale sèche ; et le petit dernier, Awa Shoga, à l’attaque acidulée du gingembre et du yuzu, prolongée vers une finale épicée et ample. La gamme comprend deux alternatives au vin tranquille : ALTER Cuvée Rouge, avec son côté juteux et chaud, porté par de subtils tanins, ainsi qu’ALTER Cuvée Blanc, aux notes d’agrumes et de pêche blanche, soutenues par l’amertume subtile de la verveine et de la réglisse. Disponibles au Petit Mercado, chez Cru et en ligne.

Puckolo, pour des moments de qualité

À l’instar de Ritchie, Braem Algoet a ressuscité la marque familiale reprise par son arrière-grand-père en 1914. Mais il est allé encore plus loin : il a ressuscité les limonades mythiques au citron et à l’orange qui ont fait tant d’enfants heureux depuis plus d’un siècle. Heureux de boire des sodas ? Oui, car à l’époque, boire un soda était un moment exceptionnel, de qualité, un peu comme manger une praline.

On savoure ses 9 g de sucre/100 ml, en d’autres termes, pas comme aujourd’hui. Les ingrédients sont réduits au minimum : eau minérale belge, jus d’orange d’Italie ou jus de citron d’Espagne, sucre de betterave belge, vitamine C comme antioxydant et des « arômes naturels ». Braem Algoet a travaillé un an sur ces fameux arômes qui caractérisent la limonade pour retrouver le goût original de Puckolo avec sa famille et des amis. « On a eu la chair de poule lorsqu’on l’a enfin senti sur nos papilles », se souvient-il.

La production a été déplacée chez le limonadier Ginstbronnen, en Flandre orientale, mais en hommage à la marque, le quartier de Heule Watermolen où elle était produite porte le nom original de l’usine, Puck, dans la banlieue de Courtrai. C’est une belle histoire belge et même si ses étiquettes ne sont pas très sexy, les boissons Puckolo rappellent les saveurs de l’enfance et de ce soda acidulé et sucré qu’on buvait après le match de foot ou lorsqu’on invitait un copain à la maison.

Pour l’heure, c’est difficile de s’en procurer, mais chaque chose en son temps : Braem Algoet a anticipé la généralisation des bouteilles de soda en verre consignées et ses petites bouteilles de 20 cl de nostalgie finiront bien par intéresser un distributeur ou des mixologues à Bruxelles — ce sont aussi de très bons mixers.

Toost et Sekreto, les cocktails/mocktails prêts à boire

L’ex-chef du Sperto, à Gand, Kenny De Thaey, a dû changer de restaurant après la crise sanitaire et s’est mis à fabriquer ses propres boissons. Passionné de mixologie, il a commencé à développer ses propres recettes et a embrassé la vague sans alcool. Le résultat est double : une gamme de trois negronis (rouge, blanc et fumé, au mezcal) prêts à boire — la gamme Toost — et deux cocktails également prêts à servir — la gamme Sekreto : un nogroni aux notes de gentiane et une caïpirinha aux notes de verveine de son jardin.

On peut boire ces derniers on the rocks, mais aussi les pimper avec des épices, des sodas, de la ginger beer, etc. La gamme sans alcool comprend également un cocktail premix au gingembre et un sirop de citron-verveine. De quoi fabriquer de nombreux mocktails et cocktails tout au long de l’été. Tout est disponible sur le webshop si vous n’habitez pas en Flandre.

Komboo, le kombucha dopé à l’alcool

Il fallait y penser : comment réunir les avantages gustatifs du kombucha et de l’alcool en une seule boisson ? Aussi alcoolisé qu’une bière, voici Komboo, un kombucha sous stéroïdes. Il est né de l’inspiration de trois amis limbourgeois autour de la trentaine, Maxime Donné, Thibaut Cienszkowski et Frédéric Engels, qui cherchaient une alternative aux vins effervescents pour l’apéro, mais ne pouvaient se résoudre à boire une boisson sans alcool.

Pourquoi ne pas inventer un produit iconoclaste qui n’existait pas encore ? Issu d’une triple fermentation sur SCOBY, culture symbiotique de champignons et de bactéries à la base du kombucha, et en bouteille, il passe par une macération avec des plantes aromatiques. Comme l’indique sa turbidité, c’est un produit complètement artisanal, développé en partenariat avec un producteur de vrai kombucha. Et le résultat est assez proche du cidre pour l’acidité et le côté peu sucré.

Bonus : parfait pour l’apéritif — très frais mais sans glace —, il s’accorde avec les olives et les charcuteries de l’apéro, tient la route sur les poissons, la cuisine asiatique et les plats végétariens. Son acidité se marie bien avec les desserts également. Disponible sur le webshop.

Malyce, des hydromels surprenants

Niché dans l’incubateur de Fermenthings à Be-Here, près du canal de Bruxelles, l’atelier d’Alexis Creten et Philippe Wauters concocte de bien beaux hydromels modernes, où les notes présentes mais discrètes de miel font partie intégrante de la complexité des saveurs. La production est minuscule et la petite entreprise croît lentement, car c’est pour l’heure un hobby pour ses fondateurs.

Si l’hydromel à base de miel d’acacia est très fin, nous avons craqué pour l’hydromel à base de miel toutes fleurs, qui fait penser à une bière très douce, avec son côté levuré. Les deux compères ne s’arrêtent pas là et proposent de temps à autre des hydromels un peu plus originaux, qu’on peut savourer sur des glaçons mais aussi en cocktails, comme cet explosif hydromel au piment habanero jaune, au café, aux fruits ou aux épices. On attend avec impatience de goûter celui qui vieillit dans des fûts de whisky belge.

Car Malyce est friand de collaborations avec des acteurs locaux, dans l’esprit de Fermenthings, où ils partagent un nouveau laboratoire avec d’autres fous de fermentation. Pourquoi ce nom ? L’étiquette arty fait référence à Alice au pays des merveilles, mais c’est peut-être surtout parce que, servi très frais, le goût sucré masque l’alcool (13 %) et que ces hydromels sont tellement gourmands qu’on finit toujours par terminer la bouteille lorsqu’on l’a entamée.

À partager à l’apéro, donc, pour surprendre vos invités. Disponible chez Fermenthings, au Nowa Market, au bar de Tipsy Tribe, au Gele Poraa et à la carte du restaurant In ’t Spinnekopke — c’est parfait avec du poisson et du fromage.

Cidres Iduna, pour « boire le paysage » de la Flandre occidentale

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Bertjan Olivier a découvert la Normandie, ses merveilleux paysages champêtres et ses pommiers pendant sa jeunesse. Aujourd’hui, il conjugue son amour de la nature avec le cidre pour produire une gamme de cidres et poirés de grande qualité, sans aucun additif, issus de fermentation spontanée. L’un d’eux contient du houblon de Poperinge, un autre est vieilli dans des fûts de whisky.

À Eernegem, en Flandre occidentale, ses arbres de haute tige — la meilleure qualité pour le cidre et le poiré — et ceux de ses voisins portent de vieilles variétés de fruits. C’est du grand art, peu sucré, pétillant à souhait et parfait pour se rafraîchir sans trop d’alcool — pas plus qu’une bière — au prix d’une bouteille de vin.

Comme il le dit aux nombreux visiteurs de son petit domaine, « vous buvez le paysage » tant le lien est fort entre la magnifique nature environnante et la qualité de ses breuvages. Vin Vivant, spécialiste en vins nature, ainsi que Fermenthings, le distribuent à Bruxelles avant qu’à l’instar de belles tables gantoises, des chefs audacieux s’y intéressent un jour en région bruxelloise.

Photo de couverture : © Annika Wallis