Big Meals : après la mode des sharing plates, Christophe Hardiquest réinvente la cuisine à partager

La multiplication des petites assiettes à partager, longtemps célébrée comme l’avènement d’une convivialité moderne, semble avoir atteint ses limites. Le constat est sans appel : ces sharing plates, souvent facturées à des prix inversement proportionnels à leur contenu, fragmentent l’expérience culinaire au lieu de la fédérer. Bref, alors qu’elle avait permis de redynamiser une façon d’envisager une sortie au restaurant, la sharing food commence à fatiguer. Une observation que n’a pas manqué de partager Elisabeth Debourse, rédactrice en chef du néo-guide culinaire (un rien branchouille) Le Fooding, dans sa dernière chronique radio, dans l’excellente émission “Bientôt à Table”, chez Sophie Moens et Carlo De Pascale (retrouvez cette séquence sur Auvio ici).

C’est dans ce contexte que Christophe Hardiquest, figure incontournable de la scène gastronomique belge, a choisi de prendre le contre-pied d’une tendance qu’il juge désormais essoufflée. « Je voulais créer un paradoxe, confie le chef. Les Big Meals, ce sont les grands repas. Et les grands repas, c’est la cocotte au milieu de la table, le plat mijoté, le chicon gratin, le pain de viande, la tarte Tatin. »

Une cocotte, une table, un rituel

Le principe des Big Meals tient dans sa simplicité même : une grande cocotte Le Creuset trône au centre de la table, les convives se servent eux-mêmes. Exit le ballet des assiettes individuelles ; place aux questions qui réchauffent : « Quel morceau de poulet veux-tu ? », « Peux-tu me passer les frites ? ». Le chef originaire de Waremme puise dans la mémoire familiale, faite de souvenirs de gratins de chicons au lait de ferme et au beurre fermier qui lui faisait sa grand-mère, la substance de son projet. « Retrouver cette sensation familiale au travers du Petit Bon Bon, c’était important pour moi », explique Christophe Hardiquest. « Comment valoriser l’esprit familial, comment valoriser les grandes tablées du dimanche ? On voulait vraiment retrouver l’esprit de ces déjeuners où l’on vient avec les copains, la famille, les meilleurs amis. On ouvre une bouteille, on mange simplement mais on mange très bien. Et surout : on partage. »

Le partenariat avec Le Creuset, marque centenaire fondée en 1925 par deux Belges lors d’un salon professionnel à Bruxelles, confère au concept une dimension symbolique supplémentaire. « Pour beaucoup, les cocottes colorées en fonte émaillée évoquent des souvenirs d’enfance. On les hérite parfois de ses parents, voir de ses parents. Il y aussi, dans ces cocottes, une notion de transmission, d’intemporalité », souligne le chef.

Le luxe de la simplicité

Lancé depuis la rentrée, le concept propose un menu évolutif, renouvelé chaque mois au gré des saisons. Le premier volet s’articule autour d’un poulet rôti mariné au satay et à la bière, accompagné de frites maison cuites à la graisse de bœuf, d’une salade verte et d’une compote de pommes. En entrée, un œuf cocotte à la florentine ; en dessert, un baba au rhum. Le tout pour vingt-cinq euros par personne, un tarif qui inscrit résolument l’expérience dans une logique d’accessibilité : ce bien simple, à ce niveau de maîtrise, le rapport qualité-prix est imbattable. Les frites, cuites dans la graisse de bœuf (fallait-il le préciser) sont l’occasion de se rappeler que le chef Hardiquest avait donné une leçon de préparation des frites à un jeune Mallory Gabsy alors concurrent de l’émission Top Chef. Une explication technique à la télévision qui avait même donné son nom au restaurant éphémère qu’avait ouvert notre compatriote avec son comparse de l’émission Adrien Cachot : 140°. Chez Petit Bon Bon, avec les Big Meals, Chritophe Hardiquest prouve (s’il le fallait encore) que son savoir sur les techniques de cuisson de frites n’est pas seulement théorique et qu’il se double d’un vrai savoir-faire !

« On voulait retrouver le repas qu’on pourrait manger à la maison, mais qui est fait par un professionnel », résume le chef avec une franchise désarmante. « On n’a pas la vaisselle à faire, rien débarrasser. » Cette philosophie du « bien manger ensemble » sans les contraintes domestiques répond à une aspiration contemporaine : celle d’un luxe accessible, affranchi des codes intimidants de la haute gastronomie.

Au fil des mois, pain de viande, boudins au chou et chicons gratins viendront enrichir cette carte vouée à célébrer le répertoire culinaire belge. Des plats à précommander lors de la réservation, pensés pour quatre, six ou huit convives selon les appétits.

Dans un paysage gastronomique parfois tenté par la sophistication à outrance, les Big Meals du Petit Bon Bon incarnent un retour aux fondamentaux. Non pas une régression, mais une redécouverte : celle du plaisir simple de manger ensemble, sans autre cérémonie que celle du partage. « C’est l’esprit de partage qu’on veut donner ici », confirme, en guise de conclusion, Christophe Hardiquest. Une évidence, peut-être, mais qu’il était temps de remettre au centre de la table.