Une Saint-Valentin comme chez Maxime Colin

L’expérience de la Saint-Valentin chez Maxime Colin commence dans le joli presbytère de Crainhem, dans un écrin de verdure, juste de l’autre côté du ring, où le chef a installé le restaurant qui porte son nom. Nous sommes le 14 février, et vous passez prendre livraison de votre commande : un menu 5 services qui, à l’occasion de la fête des amoureux, fait honneur au talent du chef. Nous y reviendrons.

Pour le moment, le chef, en personne, et son équipe, vous accueillent au coin du poêle. Alors qu’on prépare minutieusement votre commande, Maxime Colin vous donne ses meilleurs conseils pour réchauffer et déguster ce qu’il vous a préparé. Le petit cours n’est pas bien long et pour cause : le principe ne peut pas être plus simple. Les cinq préparations sont présentées dans de très jolies boîtes circulaires en bois de peuplier clair. Il suffit de les passer au four quelques minutes, d’ouvrir les boîtes, de les poser sur vos assiettes et de déguster : il n’y a rien à dresser et rien d’autre à préparer. Impossible de faire plus simple. Et cerise sur le gâteau : à la fin de soirée, aucune vaisselle ! Vraiment, si quelque chose devait – mal malheur – mal se passer ce soir-là, ce n’est ni dans la cuisine, ni dans l’assiette qu’on en trouvera la cause.

L’amour… de la cuisine

Le menu s’ouvre sur un effiloché de tourteau de nos côtes, accompagné d’un écrasé de Cornes de Gattes, d’un coulis d’herbes, d’une vinaigrette lactée au caviar Avruga et d’une brioche toastée. L’entrée donne le ton : des produits marins soigneusement travaillés, une construction en textures et en températures, et cet équilibre entre douceur et salinité qui caractérise la cuisine du chef.

Le deuxième service met en scène un Saint-Pierre associé à des couteaux de mer, nappés d’un fumet monté au beurre d’algues, relevé de gingembre et accompagné de chou vert. Le troisième plat poursuit le registre marin avec une noix de Saint-Jacques raidie au beurre noisette, une extraction de céleri et du caviar Baeri-Schrenki. Trois services successifs consacrés aux produits de la mer, où chaque assiette présente un équilibre différent : l’iode et les herbes pour le tourteau, l’umami marin et la chaleur du gingembre pour le Saint-Pierre, la rondeur du beurre noisette et la profondeur du caviar pour la Saint-Jacques.

Le quatrième service fait basculer le menu vers la terre avec une joue de bœuf Wagyu confite pendant douze heures, accompagnée de truffe noire Melanosporum, d’un confit d’oignons blancs, de jeunes carottes et d’un gratin de rattes. La cuisson longue de la joue de Wagyu, qui permet d’obtenir une texture fondante tout en concentrant les saveurs, s’inscrit dans cette recherche de goût sans esbroufe que l’on reconnaît chez Maxime Colin. La truffe noire Melanosporum apporte ici sa profondeur terreuse au dialogue avec les légumes racines.

Le repas se clôt par une île flottante revisitée, parfumée à la vanille bleue de la Réunion, accompagnée d’une poire caramélisée et d’un biscuit noisette. Un dessert qui s’inscrit dans la tradition française tout en portant la marque d’une pâtisserie soignée, dans la lignée des desserts que le restaurant a toujours su hisser au niveau du reste du menu.

Les commandes doivent impérativement être passées par téléphone au 02/720.63.46, durant les jours d’ouverture du restaurant, et ce au plus tard le 10 février. Le retrait s’effectue sur rendez-vous le 14 février, entre 15h00 et 17h00. Le menu est proposé au prix de 110 € par personne.