Mons door Eric Fernez

Vandaag is hij de eigenaar van het tweesterrenrestaurant D “Eugénie à Émilie. Hij is een van de weinige Belgische chefs, misschien wel de enige, die de titel “Chef van het Jaar” (2018) en “Artisanale Chef van het Jaar” (2023) heeft gekregen van de Gault&Millau-gids. In 2022 werd D” Eugénie à Émilie zelfs erkend als “Grande Table du Monde” door de gelijknamige vereniging. Maar Eric Fernez is ook de eigenaar en chef-kok van brasserie Le Faitout en La Marelle Café, twee etablissementen die ook verschillende prijzen hebben gewonnen. Toen hij begon was zijn keuken eenvoudig en basic, maar hij was al toegewijd aan fijne producten. De chef houdt van traditionele gerechten waarbij boter de toon zet. Een keuken van sappen en sauzen, gratins, bladerdeeg en langzaam gegaarde gerechten, die destijds door velen werden afgekeurd, maar waarin hij altijd is blijven geloven. Eén motto verenigt zijn restaurants, met of zonder ster: “Smaak gaat niet over verfijning”. Smaak is wat je voelt als je de puurheid van een product proeft,” zegt hij. Om het te waarderen moet een chef op zoek gaan naar harmonie tussen het basisproduct van een recept en de garnering en/of saus die erbij hoort. Zijn signatuurgerechten? “Voor mijn brasserie in Le Faitout zou ik de vol-au-vent noemen. Voor mijn sterrenrestaurant zou ik gaan voor de zwezerik met truffels. Deze tweesterrenchef, die in de sector de bijnaam “Belgische Bocuse” heeft gekregen, lijkt weinig bekend te zijn bij het grote publiek buiten de grenzen van zijn regio. Dit is een kans om in zijn voetsporen te treden, dankzij een eerste boek waarin hij vertelt over zijn verhaal en het ontstaan van een passie die teruggaat tot zijn kindertijd. De chef herinnert zich de gerechten uit zijn jeugd en de familiediners die hun stempel op hem hebben gedrukt en voegt er recepten, tips en trucs aan toe, zoals zijn garnalenkroket, zijn gevogeltekroket of zijn bouchée à la reine. Zijn geboortestreek, Mons Borinage, koestert hij al sinds zijn kindertijd… “De streek heeft betere dagen gekend, maar heeft de smaak voor feesten niet verloren. Als land van carnaval spreekt het boekdelen. Authenticiteit is hier een fundamentele waarde, om nog maar te zwijgen van een dosis eigenzinnige humor. Hier ontmoet je mensen die eenvoudig zijn, maar die weten hoe ze goed moeten leven en delen. Mensen met een hart, echte levensgenieters.

De tafel van Boucher

“Dit is het restaurant van mijn vriend Luc Broutard in de rue d’Havré in Bergen. De naam zegt het al… Luc is een chef met wie ik een passie deel voor fijne producten en het plezier van de tafel. Bij hem zijn gezelligheid, delen en verwennerij gegarandeerd. Als je buiten het stadscentrum gaat, noem ik Les Gourmands in Blaregnies, een etablissement met een Michelin-ster waarvan de naam ook veel zegt over de kwaliteit van de keuken… Dat is de Borinage waar ik van hou!”

La table du boucher – Rue d’Havré 49, 7000 Mons – latableduboucher.be
Les Gourmands – 15 rue de sars, B-7040 Blaregnies (Bergen) – les-gourmands.be

De Borinage brouwerij

“Je zou kunnen zeggen dat hier gevoel voor humor heerst! De sfeer is eigenzinnig, precies zoals we het graag zien in de regio – je moet hun etiketten zien en de Boribar ! – maar de producten zijn van de hoogste kwaliteit, met een echte compromisloze focus op smaak. Hun missie? De “Borinage attitude” promoten via ambachtelijke bieren, unieke artisanale bieren van hoge kwaliteit. Brasserie Caulier, in Péruwelz, is ook een instituut.

Brasserie – rue du calvaire, 21, 7300 Boussu – Boribar – rue François Dorzée, 99, 7300 Boussu – brasserieduborinage.be
Brasserie Caulier – 134 rue de sondeville, 7600 Péruwelz – brasseriecaulier.bier

Croquembouche

“Dit is de bakkerij van mijn broer Patrick. Niet te missen bij de Doudou (de Ducasse de Mons): zijn pagnon en zijn groene bessentaart. Een betere taart dan de mijne, dat geef ik toe! Iedereen die mijn boek heeft gelezen, weet hoe belangrijk mijn broer is in mijn privé- en beroepsleven. Ik ben gepassioneerd door zuurdesem en echte broden, in die mate zelfs dat ik besloten heb om een bakworkshop op te nemen in onze activiteiten.”

Croquembouche – Chaussée de Maubeuge, 362, 7022 Hyon (Bergen) – croquembouche-2.jimdosite.com

Begrijp het niet verkeerd

“Op een steenworp afstand van waar wij wonen, produceert deze boer permacultuur groenten en fruit. Ik werk al jaren met hem samen. Het moet gezegd dat hij een van de weinigen in België is die witlof in de volle grond teelt, een traditioneel gewas in de regio. Als je ze één keer geproefd hebt, kun je nergens anders meer witlof kopen! Ik ben ook dol op zijn prachtige tomaten in de zomer.

Ne vous plantez pas – 14 rue de Condé, Herchies (Jurbise) – Tel. 0477 19 02 34 – Facebook

MAC’S

“De MAC’seen museum voor hedendaagse kunst gevestigd op de voormalige mijnsite Grand-Hornu (geklasseerd als UNESCO werelderfgoed in 2012), is een culturele must-see. Ik hou van deze plek voor zijn tentoonstellingen en zijn werk over het industriële geheugen. Of, discreter, het Maison Van Gogh of Maison du marais, waar Vincent Van Gogh woonde tijdens zijn verblijf in de Borinage (in Boussu), is ook een bezoek waard. Binnen deze muren zette de autodidact zijn eerste stappen.

Grand-Hornu site – Rue Sainte-Louise, 82, 7301 Hornu – grand-hornu.eu
MAC’s – Rue Sainte-Louise, 82, 7301 Hornu – mac-s.be

Ingrediënten van over de hele wereld

“Rudy Smolarek richtte in 1991 Ingrédients du Monde op, een bedrijf gespecialiseerd in specerijen, gedroogd fruit, oliën, azijnen en allerlei soorten specerijen. Deze man is een onderzoeker, een snuffelaar, een buitenkans voor chefs! Hij vindt waardevolle kleine producenten over de hele wereld. Rudy werkt zelfs samen met een aantal van de beste restaurants in het land en in Frankrijk. Particuliere klanten kunnen ook bestellingen plaatsen op zijn website. Het is een prachtig adres.

ingrediëntendumonde.com