Bartholomeus

Bart Desmidt n’a pas hésité à appeler le Michelin pour leur expliquer qu’il fallait retirer son restaurant Bartholomeus du fameux guide. Le chef avait décidé de tout recommencer à zéro avec un autre concept.

“Tout marchait bien, mais je n’éprouvais plus aucun plaisir en cuisine, explique-t-il. J’étais las et mon personnel aussi, je le ressentais. J’avais également l’impression que ce sentiment se traduisait à table. J’ai eu ma première étoile en 2001, la deuxième treize ans plus tard. En 2019, j’ai pris la décision de fermer et de proposer un nouveau concept au mois d’avril 2020. Le nouveau Bartholomeus a reçu directement 2 étoiles… On est passé, d’un coup, de zéro à deux : les plus belles étoiles de ma vie ! C’était un pari risqué, mais les clients ont répondu présent. D’ailleurs, le restaurant est complet six mois à l’avance. Tout le monde arrive à la même heure, soit à midi soit à 19 heures, et mange la même chose, assis aux deux bars. On cuisine autour des clients. J’ai réduit l’équipe à quatre personnes. Mon épouse m’a suivi et s’occupe de l’accueil. Je n’ai pas changé de lieu, car mes racines sont importantes : c’est ici que je suis né et aujourd’hui, je m’y épanouis pleinement. Je me sens chez moi. Plus personne ne tire la tête et mes collaborateurs ne s’éclipsent plus pour scroller sur leur portable. [Sourire] Je cuisine les meilleurs produits de saison. Le poisson est toujours à l’honneur, le bœuf wagyu également. J’essaie de proposer la plus grosse langoustine, entre 300 et 350 grammes, ou, en hiver, un grand turbot. Je travaille de 7 heures à 2 heures du matin, mais je me sens libre dans la tête. Je ne vais plus me lancer dans la course aux étoiles, je suis heureux comme cela.”