Cheese & Bordeaux Wine Week : l'art de l'accord expliqué par Christophe Hardiquest et Catherine Jarbinet

Pour sa deuxième édition bruxelloise, la Cheese & Bordeaux Wine Week voit plus grand. Le rendez-vous épicurien lancé par Jean-François Hesse, fondateur de l’agence de communication Essentiel PR, mobilise pendant près de deux semaines plus d’une trentaine d’adresses de la capitale, où restaurants, bistrots, hôtels, cavistes et fromagers proposent dégustations, accords et animations. Les fromagers de toute la Belgique sont invités cette année à rejoindre le mouvement. Autre nouveauté, les vins de Bordeaux s’associent pour la première fois à l’événement. Le vignoble y apporte la diversité de ses 37 appellations d’origine protégée et une sélection de douze cuvées, du crémant au liquoreux, que le site Vinodelice.com, partenaire de l’édition, met en vente pour l’occasion.

Trois parrains accompagnent l’édition : Eric Boschman, journaliste sacré Meilleur Sommelier de Belgique, Christophe Hardiquest, chef du Petit Bon Bon et de Menssa, restaurant distingué d’une étoile au Guide MICHELIN, et Étienne Boissy, Meilleur Ouvrier fromager et propriétaire de la fromagerie From Comptoir. Le concept circule aussi hors de nos frontières : la France accueille sa neuvième édition du 1er au 15 novembre, New York et Philadelphie la huitième du 9 au 22 novembre.

Les adresses à ne pas manquer

Le Chalet de la Forêt, doublement étoilé au Guide MICHELIN, propose deux associations : le C de Closiot 2024, un bordeaux blanc sec, avec un chaource, puis un sauternes avec un shropshire. Chez Menssa, Christophe Hardiquest sert un sainte-maure de Touraine au fenouil croquant, citron confit et huile de fenouil, accompagné du Grand Vin Sec de Château Doisy-Daëne. Au Petit Bon Bon, le chef marie un saint-nectaire fermier à des champignons crus, des noisettes torréfiées et un jus de champignons réduit, avec un Château des Bardes 2021, saint-émilion grand cru. Wine Fever ouvre au Coravin deux vins habituellement réservés au service à la bouteille : le pessac-léognan blanc de Château de Rochemorin, servi avec un brillat-savarin affiné, et Le Pic du Versant, Castillon-Côtes de Bordeaux du Domaine de l’Aurage signé Louis Mitjavile, avec un saint-nectaire fermier affiné. Le Tournant complète son menu trois services à 50 euros d’une assiette de trois fromages belges de L’Estive et d’un verre de bordeaux supérieur 2023, Les Parcelles Mesté Riu, pour un supplément de 15 euros, ou de 12 euros lorsque l’assiette remplace le dessert. Les Brigittines inscrivent à leur carte une joue de veau à la bordelaise et, pour les grandes occasions, un Château Talbot, grand cru classé de Saint-Julien.

Du côté des fromagers, From Comptoir fait goûter chaque jour un fromage, avec un conseil de vin, à partir du 7 octobre, et installe le samedi 10 octobre, de 11 à 13 heures environ, un accord surprise devant la boutique si la météo le permet. La même adresse accueille le mardi 13 octobre la masterclass de la semaine, consacrée aux vins de Bordeaux et aux fromages, en présence d’Eric Boschman et d’Étienne Boissy (50 euros, sur inscription). Caseus propose ses accords pour quatre bordeaux, du Château Lamothe Bouscaut rouge au Château Petit Bocq, organise des dégustations en magasin et accorde 10 % de remise sur l’addition vin et fromages, plus 10 % supplémentaires dès six bouteilles. Aux deux adresses de La Petite Vache, à Uccle et à Saint-Josse, la phrase « j’aime vraiment trop le fromage », prononcée en entrant, vaut 10 % de réduction sur les fromages. L’Estive compose un plateau repas pour quatre personnes, accompagné d’un lalande-de-pomerol La Croix Saint-Jean, pour 95 euros. Hors de Bruxelles, les boutiques À Table Maison Fromagère de Hannut, Waremme et Thorembais-Saint-Trond participent à l’événement, tout comme Chez Maître Corbeau à Bouge, qui associe fromages suisses et bordeaux avec la complicité de Guillaume Huby, spécialiste des fromages suisses d’appellation.

Chez Menssa, un menu écrit à partir des vins

En septembre, Menssa a accueilli une masterclass de presse autour d’un menu créé pour l’exercice, distinct de l’assiette que le restaurant propose au public pendant la semaine. Pour Christophe Hardiquest, le vin devait précéder la cuisine. « Je pars du vin, je le sens, je le goûte, et je pars de la saison », explique-t-il. Les fromages ont été choisis par Étienne Boissy, qui fournit la maison, et chaque accord commenté par Catherine Jarbinet, sommelière, géologue de formation et enseignante en haute école.

« C’est peut-être la discipline la plus périlleuse pour un sommelier », prévient-elle d’emblée à propos de l’accord entre fromage et vin. Vin, fromage et souvent pain forment à ses yeux une « sainte trinité » de produits fermentés, dont les variables se multiplient : la saison de production du lait, la durée d’affinage, le moment où l’on ouvre la bouteille. Le client qui demande à son fromager un seul vin pour tout un plateau pose, selon elle, un problème insoluble, qui se règle toujours par un compromis. D’où le conseil qu’elle adresse aux amateurs : plutôt que des plateaux, composer des plats autour d’un fromage, afin de travailler chaque accord isolément.

Deux questions : arômes et textures

La méthode qu’elle défend se veut accessible. Un accord répond à deux questions. Les arômes du plat peuvent-ils s’associer à ceux du vin, qui joue alors presque le rôle d’une épice ? La texture de l’un convient-elle à celle de l’autre ? Pour le vérifier, on goûte le vin seul, puis le plat, composante par composante, avant de réunir les deux. « Si vous parvenez à garder à la fois la typicité du vin et celle du plat, sans qu’ils se donnent des coups de pied, c’est déjà bien », résume Catherine Jarbinet. L’accord devient réussi lorsque le vin, une fois la bouchée avalée, réveille une seconde fois le goût du plat.

Des bulles pour ouvrir

L’apéritif réunissait une madeleine au gruyère, une crème brûlée au comté affiné 24 mois et une meringue de crevettes grises parfumée au tom kha kai. Dans les verres, un crémant de Bordeaux blanc de noirs, la cuvée Améthyste de Celene. Ce crémant à majorité de merlot et de cabernet franc passe douze mois sur lattes, ce qui lui donne du gras et une bulle très fine, avec un fruité et une légèreté éloignés des crémants à dominante de chardonnay d’autres régions. L’appellation, apparue dans les années 1990, occupe en Belgique la quatrième place des crémants consommés, derrière l’Alsace, la Loire et la Bourgogne.

Avec les mises en bouche, la fraîcheur du vin et sa bulle compensent le beurre de la madeleine et la richesse du comté, comme elles le feraient face à une croquette de crevettes ou à un fromage à croûte fleurie. « La bulle vient donner un petit kick, pour réveiller les papilles avant de poursuivre la dégustation », observe la sommelière. Un confrère notait aussi l’effet du vin sur le sel, que la fraîcheur emporte pour laisser les autres saveurs s’exprimer.

Chèvre frais et entre-deux-mers

L’entrée mettait à l’honneur le poivron corne, cueilli en pleine saison dans les jardins avec lesquels travaille le chef. Confit au four, étêté puis farci, il accueille un chèvre frais déniché par Étienne Boissy, de la courgette crue, des herbes fraîches, de la capucine et du citron confit, avec un bouillon de tomates fermentées et une huile de romarin brûlé. Christophe Hardiquest tenait à un chèvre exempt de ce goût de « bête mouillée » qu’il ne supporte pas. Face au Château Tour de Mirambeau, cuvée Réserve, un entre-deux-mers blanc à dominante de sauvignon, il a répondu à la tension et au côté végétal du vin par la sucrosité naturelle du poivron, et à ses notes d’agrumes par le citron confit.

Pour Catherine Jarbinet, l’accord se joue d’abord sur la texture. La cuisson lente du poivron préserve son jus et son moelleux, que la rondeur du vin, issue d’un élevage sur lies, accompagne avec l’onctuosité du fromage. Vient ensuite l’arôme : le chèvre frais apporte des notes lactées et une acidité discrète, camouflée par la douceur du poivron, qui trouve son écho dans les sauvignons bordelais, « mais pas n’importe quel sauvignon », précise-t-elle. Plus floral que végétal, le vin évoque les agrumes, la pêche et le melon mûr. La sommelière rappelle d’ailleurs que l’arôme de poivron, longtemps associé au sauvignon récolté avant maturité, a presque disparu des vins de Bordeaux avec des étés plus cléments. Le rebond gustatif vient ici du citron confit, discret dans l’assiette, qui ressurgit à la gorgée suivante.

Au fil du repas, Catherine Jarbinet a distingué plusieurs familles de blancs secs bordelais. Les vins à majorité de sauvignon, légers et vifs, conviennent à l’apéritif. Les blancs plus minéraux des Côtes de Bourg, qui resserrent légèrement le palais, appellent un plat, voire un plateau d’huîtres du bassin d’Arcachon. Les blancs à majorité de sémillon, élevés sur lies et en barrique, plus ronds et plus gras, trouvent leur place à une table de haute gastronomie.

Le rouge, une affaire de tanins et de température

Rouge ou blanc avec le fromage ? La sommelière refuse les interdits : il lui est arrivé, après une série de blancs, de préférer un verre de rouge avec son fromage. Elle reconnaît toutefois que les tanins font souvent mauvais ménage avec les fromages. Un confrère pointait aussi l’ammoniaque de certains bleus et croûtes fleuries, comme le camembert, qui supporte mal le rouge. Le millésime devient alors déterminant : un rouge ne convient au fromage que si ses tanins sont fondus. La température compte tout autant, et Christophe Hardiquest la tient pour « presque le plus important » quand il s’agit des arômes. On sert souvent les blancs trop froids et les rouges trop chauds.

Entre les blancs et les rouges, la sommelière a glissé hors programme la grande nouveauté stylistique du vignoble, le Bordeaux claret, ici la cuvée Papa & Tonton de Château Lauduc. À ne pas confondre avec le Bordeaux Clairet, rosé foncé connu de longue date, le claret est un rouge léger, peu tannique, qui se sert frais. Ce style répond à une réalité du vignoble : avec des vendanges de plus en plus précoces, les raisins atteignent leur maturité en sucre avant que les tanins des peaux ne soient mûrs, et des macérations courtes permettent de « laisser les tanins à la porte ». Le nom renvoie à l’histoire, puisque les Anglais appelaient « claret » les vins de Bordeaux, longtemps plus clairs que les rouges d’aujourd’hui.

Beaufort et saint-georges-saint-émilion

Pour le plat, Christophe Hardiquest a choisi le Château Cap d’Or 2019, un saint-georges-saint-émilion dont il apprécie les tanins déjà assouplis. « Ce que je n’aime pas, personnellement, dans le bordeaux, c’est quand les tanins sont trop présents », confie-t-il. Il y trouve des fruits rouges, du champignon, de l’umami et des épices, une finesse qu’il a voulu transcrire dans une noix de veau rôtie aux épices, accompagnée d’une pomme de terre croustillante au Beaufort affiné, de girolles et d’oignon brûlé. Le jus de veau est monté avec une huile de poivre long et de poivre blanc de Muntok : les grains passent trente secondes dans une huile portée à 120 °C, qui garde leur parfum sans leur piquant. Le chef a aussi volontairement allégé son jus, d’ordinaire plus corsé, pour ne pas écraser le vin.

Catherine Jarbinet s’attarde sur l’appellation, l’un des satellites de Saint-Émilion, plus discret que Montagne ou Lussac parce que son terroir est plus petit. Sur cette rive droite classique, le merlot domine, épaulé par le cabernet franc, et livre ici une framboise très nette. Le millésime 2019, peut-être moins taillé pour la garde que 2018, se montre rond, souple et déjà accessible. Selon elle, les pâtes pressées plus intenses et plus salées, comme le Beaufort, autorisent le rouge, à condition qu’il ait cette souplesse. Dans l’assiette, les notes de fruits secs du fromage rejoignent les girolles et viennent presque assaisonner le vin, tandis que l’huile de poivre rafraîchit un jus pourtant corsé. « Un grand vin, c’est de la concentration et de la finesse, mais il ne faut pas confondre concentration et extraction, ni finesse et dilution », rappelle la sommelière.

Le dessert dans le verre

Le dernier plat revisite un classique, l’accord du liquoreux et du bleu. Christophe Hardiquest y associe un bleu d’Auvergne et une poire rôtie, glacée au bleu, avec une espuma de bleu d’Auvergne et des noix de pécan. Le céleri branche, imprégné de son propre jus, renvoie au stilton que les Anglais servent avec des bâtons de céleri. Un pickles tiré des chutes de poire, sans sucre ajouté, vient casser la douceur du vin. Le chef, qui ne met presque jamais de sucre dans ses desserts, revendique un « savoury », à mi-chemin entre fromage et dessert. « Le dessert, on l’a dans le verre », résume-t-il.

Dans le verre, justement, le Château du Cros, loupiac 2020, à dominante de sémillon. Catherine Jarbinet insiste sur la nature du vin : un blanc liquoreux, qui n’est pas muté comme un vin doux naturel. Sa douceur provient uniquement de la maturité du raisin, récolté au fil de tries successives pour que chaque grain soit cueilli au bon moment, ce qui représente l’équivalent de quatre vendanges. Ce vin était pourtant le plus acide du repas. « On ne peut pas faire de grand blanc doux sans acidité », souligne la sommelière. Grâce à l’équilibre entre sucre, acidité et alcool, une bouteille entamée se conserve longtemps au réfrigérateur, de quoi s’offrir un verre avec un morceau de bleu, un soir de semaine.

Pratique

Cheese & Bordeaux Wine Week, du 5 au 17 octobre 2026, à Bruxelles et dans plusieurs fromageries de Wallonie. Programme complet sur cheeseandwineweek.com. Masterclass vins de Bordeaux et fromages chez From Comptoir le mardi 13 octobre, 50 euros, sur inscription. Sélection des douze cuvées en vente sur vinodelice.com.

Photo de couverture : © DR/Shutterstock.com