Ambitieux et vertueux, le projet BiGH (ou Building integrated greenhouses) est né en 2015 des convictions écologiques de l’architecte belge pionnier du mouvement cradddle to craddle Steven Beckers et de l’urgence de rapprocher la production alimentaire de nos centres-villes. Première ferme urbaine à s’installer sur les toits de la capitale dès 2016, la Ferme sur le Toit combine l’élevage de truites saumonées (aquaculture) à la culture de légumes, de fruits et de micro-pousses hors sol (hydroponie), produits en symbiose et en partie alimentés en énergie par les activités du FoodMet. Écologique et favorisant les circuits court, la ferme ne livre que des clients à Bruxelles ou en proche périphérie, dont des enseignes Carrefour et différents restaurants comme l’étoilé Kamo ou le gastro Brut. En quelques chiffres, en 2022, 200.000 pots d’herbes fraiches et 10 tonnes de légumes ont été produits sur place.

Sensibilisée au besoin d’améliorer la durabilité dans la gastronomie, Isabelle Arpin a accepté de jouer le rôle de super consultante pour la ferme avant l’été. Elle y intervient notamment au niveau R&D pour pousser les limites du maraichage vertical au maximum et trouver de nouvelles semences intéressantes. « Le but de ce mariage est d’associer ma connaissance de la haute-gastronomie et ma créativité aux excellents produits éco-responsables cultivés et élevés ici, à Anderlecht, partage-t-elle. J’ai découvert des légumes et des herbes délicieux et pleins de goût, sans parler des truites extrêmement délicates. Pourquoi encore les faire venir de l’autre côté du continent ? Tout est dix fois meilleur ici. »

La cheffe utilise également les truites patiemment élevées dans les bassins anderlechtois, des herbes aromatiques et certains légumes cultivées dans les serres dans les plats qu’elle concocte dans son traiteur-atelier boitsfortois. Une gamme de produits fins a été commercialisée dans la foulée sous le label “La Bonne Etoile x La ferme sur le Toit BiGH”. On y trouve, par exemple, des terrines de truites saumonées, des tapenades de tomates ou des sauces au pesto achetables en ligne.

Projet pilote pour d’autres fermes urbaines dans d’autres villes, la Ferme sur le Toit devrait faire des émules. La holding BiGH développe notamment des modèles similaires à Paris et Marseille. Pour Isabelle Arpin, c’est une étape de plus dans son engament pour une gastronomie plus propre, mais tout aussi délicieuse. « On doit redonner toute sa place à l’alimentation. Je suis convaincue de la pertinence du modèle de BiGH pour une agriculture de demain efficace et responsable, pas uniquement au bénéfice des nantis, mais du plus grand nombre. J’ai plein d’idées pour faire pousser d’autres aliments, c’est très excitant. »