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Florence Thibaut

28 February 2024

Recette pour 4 personnes :

Biscuit au citron vert

Ingrédients :

  • 60 g œufs
  • 10 g de sucre inverti
  • 30 g de sucre semoule
  • 225 g de poudre d’amande
  • 205 g de crème
  • 255 g de farine
  • 15 g de levure chimique
  • 15 g de beurre
  • Zestes de citron vert
  • 1 g de sel

Préparation :
Mixez tous les ingrédients, sauf le beurre. Ajouter ensuite le beurre fondu, chaud. Dresser sur plaque. Faire cuire 7 min. à 170 °C (four ventilé).

Confit de fraise

Ingrédients :

  • 80 g de purée de fraises
  • 80 g de fraises fraîches (en dés)
  • 28 g de pectine NH
  • 20 g de sucre
  • 20 g de glucose

Préparation :
Faire chauffer la purée et les fraises à 50 °C. Incorporer le mélange sucre/pectine. Ajouter le glucose. Cuire à 90 °C. Réserver au frais. Mixer le confit au moment de l’utilisation.

Crumble aux amandes

Ingrédients :

  • 24 g de beurre
  • 12 g de sucre semoule
  • 24 g de farine
  • 3 g de sel
  • 32 g de poudre d’amandes
  • 135 g de sucre roux

Préparation :
Mélanger les ingrédients. Passer au crible sur une plaque et faire cuire 20 min. à 150 °C.

Fond croustillant

Ingrédients :

  • 300 g de crumble aux amandes
  • 50 g de sucre cassonade
  • 100 g de beurre
  • Zestes de citron jaune

Préparation :
Faire fondre le beurre. Ajouter le sucre, le crumble et le citron. Étaler sur une plaque.

Mousseux vanille

Ingrédients :

  • 45 g de crème UHT
  • 21 g de sucre
  • 20 g de pectine NH
  • 45 g de lait
  • 30 g de jaunes d’œuf
  • 2 gousses de vanille
  • 45 g de crème fouettée

Préparation :
Chauffer la crème avec la vanille. Ajouter le mélange sucre/pectine et donner un bouillon. À part, mélanger le lait et les jaunes d’œuf. Verser le tout dans le mélange précédent. Donner un bouillon. Mixer. Réserver au froid. Le lendemain, remixer et ajouter la crème fouettée.

Montage

Disposer la crème vanille. Ajouter une feuille de biscuit citron vert. Ajouter ensuite le confit de fraise. Positionner une autre feuille de biscuit. Remettre du confit de fraise. Terminer par le croustillant sur lequel aura été apposée une feuille de biscuit citron vert. Congeler le tout. Détailler les entremets. Les pulvériser avec un mélange pistolet couverture blanche/oxyde de titane. Raiser la frise des décors à l’aide d’une feuille structure arabesque et d’un chablon à la taille de l’entremets sur lequel vous aurez étalé du confit de fraise. Après congélation de ce décor, le décoller de la feuille structure et le déposer sur l’entremets.

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