Houtskool: koken met een sintelhart

Als we onszelf ervan moesten overtuigen dat onze Facebook-, Instagram- of TikTok-feeds een perfecte weerspiegeling van de werkelijkheid waren, zouden we geneigd zijn te denken dat de wereld in tweeën verdeeld was: vleeseters aan de ene kant, vegetariërs aan de andere. De waarheid is natuurlijk veel minder manicheïstisch, maar feit blijft dat beide trends populair zijn. En dit wordt natuurlijk weerspiegeld in de restaurantbranche. Aan de ene kant duiken overal vegetarische restaurants op en nog nooit was het aanbod zo spannend, zo modern en zo de moeite waard (lees bijvoorbeeld onze artikelen over Frondes en Anthropy).

D’autre part, l’engouement pour les mouvements de « bons vivants » ne se dément pas. Avec Gueuleton en tête de gondole, ils promeuvent avec passion un art de vivre tourné vers un patrimoine culinaire célébrant la viande, le vin et les chansons entre copains. Il est d’ailleurs très réconfortant de voir ces deux grandes tendances food se côtoyer sans heurts. Pourvu que ça dure !

Stedelijk, niet landelijk

Spontaan wil je Houtskool in het tweede vakje stoppen. Maar zo eenvoudig is het niet. Als je door de deuren van het restaurant in de rue Lesbroussart loopt, zou je bijna verbaasd zijn als je niet het decor van een slagerij of plattelandsherberg tegenkomt, aangezien deze (vaak overschatte) sferen de norm lijken te zijn geworden in de trefpunten van vleesliefhebbers. Bij Charcoal is de sfeer heel stedelijk: zichtbare bakstenen, metalen meubilair, gekleurde neonverlichting… Het is intiem, zonder verfijnd te zijn. Het wijkt af van de clichés van het genre en dat is prima. Aan de bar is de sfeer meer bevorderlijk voor het bestellen van een cocktail dan van een kanon. Goed gedaan, geen slecht idee.

De oven maakt het menu

Als je het menu bekijkt, besef je meteen dat het idee van het restaurant gebaseerd is op één ding: de oven. Chef Arnaud Delcorps en zijn partners hebben Charcoal opgebouwd rond een Josper houtoven. Samen met zijn concurrent Mibrasa is de Josper-oven de Rolls Royce van het houtskoolkoken. Het moet gezegd worden dat het gesloten barbecueontwerp een juweeltje van culinaire techniek waardig is. Het is gebaseerd op drie manieren van warmteoverdracht: roostergeleiding, die het product insluit en een onovertroffen Maillardreactie veroorzaakt; natuurlijke thermische convectie, die het koken versnelt dankzij de stroom hete lucht die continu in de kamer circuleert; en directe infraroodstraling van de houtskool, die het zijn karakteristieke rooksmaak geeft. Het toestel behoudt een stabiele temperatuur tussen 250°C en 350°C gedurende zeven tot acht uur werking. Dit is het brandende hart van houtskool.

Als gevolg daarvan speelt het bewust scherpe menu van Charcoal het spel tot het einde en concentreert het zich op de essentie. Voorgerechten zijn op houtskool gegrildemergpijpjes en kippenvleugels naast Belgische klassiekers zoals garnalen- en kaaskroketten (van Fernand Obb). De hoofdgerechten zijn een eerbetoon aan de Belgische runderrassen: het Charolais ribstuk met been, het signature gerecht om te delen, weegt een kilo en honderd gram. De Charolais entrecote van driehonderddertig gram wordt vergezeld door maandelijkse selecties gerijpt vlees: Simmental, Holstein, Angus en Pruisisch. Arnaud Delcorps heeft geen dogma’s over dit onderwerp en geeft er de voorkeur aan om het rijpingsproces voor elk stuk vlees aan te passen om malsheid en smaak te optimaliseren. De Charolais cheeseburger en zijn vegetarische tegenhanger maken het vleesaanbod compleet. Al het vlees wordt geserveerd met – uitstekende – zelfgemaakte friet met wit rundvlees (zoals het hoort) en zelfgemaakte sauzen (meer voor de friet dan voor het vlees, dat ze eigenlijk niet nodig heeft). In tegenstelling tot veel puur vleesetende neo-steakrestaurants biedt Charcoal op houtskool gegrilde groenten en een (echt) goed gemaakte veggieburger. De zorg die wordt besteed aan de niet-vleesbereidingen betekent dat wat echt telt bij Charcoal, meer is dan de aard van de producten (vlees of groenten), de manier waarop ze worden bereid.

Bewijs uit de sintels

Et est-ce que cette déclaration d’intention est suivie d’effets ? Absolument ! On ressent, dans toutes les préparations passées par le four Josper, cette délicate sensation fumée qui vient enrober chaque bouchée. C’est marqué, mais pas intrusif. Les viandes sont préparées rigoureusement comme le client le demande, et assaisonnées avec soin. Il y a un vrai savoir-faire sur la maturation, le chef arrivant, pour chaque morceau, à placer judicieusement le curseur entre le goût apporté par la maturation, la tendreté de la mâche et la jutosité de la viande. Le tout pour un plaisir sapide, presque coupable.

Côté desserts, gaufres bruxelloises, dame blanche et mousse au chocolat apportent la note réconfortante.

Door niet mee te doen aan het spel van folkloristisch decorum (of zelfs identiteit) dat in zwang is in de vleesrestaurants van het moment, heeft Charcoal besloten om zich te concentreren op de essentie: een kort maar samenhangend menu, producten die worden ingekocht en verrijkt door een bijzonder beheerste knowhow en techniek om maar één ding te dienen: smaak. Zonder fanfare, maar met authenticiteit: een echt hart van vuur.