Charcoal : la cuisine au cœur de braise

Si on devait – par malheur – se convaincre que nos feeds Facebook, Instagram ou TikTok reflétaient parfaitement la réalité, on aurait tendance à penser que le monde se divise en deux : d’un côté les viandards, de l’autre, les végétariens. La vérité est évidemment bien moins manichéenne, il n’empêche que les deux tendances ont la cote. Et cela se ressent naturellement dans la restauration. D’une part les restaurants végétariens fleurissent et n’ont jamais proposé une cuisine aussi réjouissante, moderne et digne d’intérêt (à ce propos, lire nos papiers sur Frondes ou Anthropy, par exemple).

D’autre part, l’engouement pour les mouvements de “bons vivants” ne se dément pas. Avec Gueuleton en tête de gondole, ils promeuvent avec passion un art de vivre tourné vers un patrimoine culinaire célébrant la viande, le vin et les chansons entre copains. Il est d’ailleurs très réconfortant de voir ces deux grandes tendances food se côtoyer sans heurts. Pourvu que ça dure !

Urbain, pas paysan

Spontanément, on a envie de mettre Charcoal dans la seconde case. Ce n’est pas si simple. En passant les portes du restaurant de la rue Lesbroussart, on serait presque étonné de ne pas tomber sur un décor de boucherie ou d’auberge paysanne tant ces ambiances (souvent surfaites) semblent être devenues la norme dans les repaires de viandards. Chez Charcoal, l’ambiance est très urbaine : brique apparente, mobilier métallique, éclairage de néons colorés… C’est intime, sans être sophistiqué. Ça dénote avec les clichés du genre, et c’est très bien comme ça. Au bar, l’atmosphère pousse plus volontiers à commander un cocktail qu’un canon. Bien réalisés, ce n’est pas une mauvaise idée.

Le four fait la carte

En parcourant la carte, on se rend tout de suite compte que l’idée même du restaurant repose sur une chose : son four. Le chef Arnaud Delcorps et ses associés ont bâti Charcoal autour d’un four à braise Josper. Avec son concurrent Mibrasa, le four Josper est la Rolls en ce qui concerne la cuisine à la braise. Il faut dire que sa conception en barbecue fermé est digne d’un petit bijou de technique culinaire. Elle repose sur trois modes de transmission de chaleur : conduction de grille assurant l’étanchéité du produit et une réaction de Maillard inégalable, convection thermique naturelle permettant une cuisson accélérée grâce au flux d’air chaud circulant en permanence dans la chambre, et rayonnement infrarouge direct du charbon conférant la saveur fumée caractéristique. L’appareil maintient une température stable entre 250 °C et 350 °C pendant sept à huit heures de service. Voilà le cœur brûlant de Charcoal.

Du coup, le menu de Charcoal, volontairement affûté, joue le jeu jusqu’au bout et se concentre sur l’essentiel. En entrée, l’os à moelle grillé au charbon et les ailes de poulet côtoient des classiques belges comme les croquettes de crevettes et fromage du fournisseur réputé Fernand Obb. Les pièces principales célèbrent les races bovines belges : la côte à l’os charolaise, signature phare à partager, pèse un kilo cent grammes. Les entrecôtes charolaises de trois cent trente grammes s’accompagnent de sélections mensuelles de viandes maturées : Simmental, Holstein, Angus, Prussienne. Le restaurant pratique un véritable travail de maturation maison, affinant les pièces trois à cinq semaines (en fonction de l’origine de la viande et de l’aspect de la pièce, Arnaud Delcorps n’ayant pas de dogme à ce sujet, préférant adapter la maturation pour chaque morceau) pour optimiser tendreté et saveur. Le cheeseburger Charolais et son pendant végétarien complètent l’offre carnivore. Toutes les viandes sont servies avec – d’excellentes – frites maison au blanc de bœuf (comme il se doit) et sauces maison (plutôt pour les frites que pour la viande, qui n’en a vraiment pas besoin). Contrairement à de nombreux néo-steakhouses purement carnivores, Charcoal propose des légumes grillés au charbon et un burger végétarien (vraiment) travaillé. Le soin apporté aux préparations non-carnées nous fait dire que ce qui compte vraiment pour Charcoal, plus que la nature des produits (viande ou légumes), c’est la façon de les travailler à la cuisson.

La preuve par la braise

Et est-ce que cette déclaration d’intention est suivie d’effets ? Absolument ! On ressent, dans toutes les préparations passées par le four Josper, cette délicate sensation fumée qui vient enrober chaque bouchée. C’est marqué, mais pas intrusif. Les viandes sont préparées rigoureusement comme le client le demande, et assaisonnées avec soin. Il y a un vrai savoir-faire sur la maturation, le chef arrivant, pour chaque morceau, à placer judicieusement le curseur entre le goût apporté par la maturation, la tendreté de la mâche et la jutosité de la viande. Le tout pour un plaisir sapide, presque coupable.

Côté desserts, gaufres bruxelloises, dame blanche et mousse au chocolat apportent la note réconfortante.

En ne jouant pas le jeu du décorum folklorique (voire identitaire) en vogue dans les restaurants de viande du moment, Charcoal a décidé de se concentrer sur l’essentiel : une carte courte mais cohérente, des produits sourcés et mis en valeur par un savoir-faire et une technique particulièrement maîtrisés pour n’être au service que d’une seule chose : le goût. Sans tambour, ni trompette, mais avec beaucoup d’authenticité : un vrai cœur de braise.