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Poivre des gorilles au lambic de Cantillon : un parfum improbable

Commençons doucement avec l’incroyable poivre de Sandrine Vasselin, ex-banquière d’affaires et fondatrice de Misao, installée à La Maison des Poivres, dans le centre de Bruxelles. Elle fait venir son cubèbe, poivre à queue moins poivré que le poivre classique, de l’ouest du Congo pour aromatiser une gueuze rare de Cantillon, l’Ashanti.

Originellement Zwanze 2022, cette gueuze destinée à un unique brassin a été tellement appréciée qu’elle est entrée dans le catalogue permanent de la brasserie bruxelloise. Après une courte macération dans le lambic, le poivre est récupéré et séché, puis légèrement concassé. Pauvre en pipérine, il a un parfum extraordinaire et doit être employé tel quel au moment de servir les viandes et poissons grillés, salades et tartinades.

Originellement Zwanze 2022, cette gueuze destinée à un unique brassin a été tellement appréciée qu’elle est entrée dans le catalogue permanent de la brasserie bruxelloise. Après une courte macération dans le lambic, le poivre est récupéré et séché, puis légèrement concassé. Pauvre en pipérine, il a un parfum extraordinaire et doit être employé tel quel au moment de servir les viandes et poissons grillés, salades et tartinades.

Ce poivre est tellement aromatique qu’il est vendu à des restaurateurs, des bouchers, des fromagers, des pâtissiers et même des chocolatiers comme Elsa, qui fabrique avec ce poivre son chocolat bean-to-bar récompensé Auro Mana Gorilla Ashanti. La production de ce poivre permet non seulement de créer des emplois locaux, mais elle empêche également la déforestation, car le poivre est une liane qui a besoin d’arbres pour s’accrocher.

Le poivre des gorilles aromatisé au lambic de Cantillon est en vente à La Maison des Poivres, qui organise régulièrement des ateliers sur les épices, y compris la connaissance des poivres. L’assortiment est une mine d’or pour les amateurs de barbecue et autres cuisiniers. En vente également à Saint-Gilles chez MoJoe et à Liège chez Yaka Afrotoria.

misao.be

Piro Siro : ail ! Ça chatouille

Après avoir atterri à Bruxelles après moult péripéties en Europe, la Népalaise Pooja Khati a quitté son emploi dans la communication et l’événementiel pour lancer sa propre marque d’huile piquante grâce à Food’Up, l’incubateur bruxellois des produits alimentaires de Good Food. Elle s’est inspirée de la célèbre huile piquante chinoise Lao Gan Ma, qu’elle ne jugeait pas assez pimentée.

Dans les ateliers partagés de Fermenthings à Laeken, elle a mis au point une recette d’huile de tournesol piquante aux flocons de piments et à l’ail rôti pour lui donner un peu de croquant. Le résultat est addictif : on en mettrait partout ! Dans les plats mijotés, dans les salades, dans les tartinades, dans les sauces mayo, dans les nouilles, dans les légumes au wok et les poké bowls, mais évidemment aussi sur la viande et le poisson grillés et les marinades.

Cette huile légèrement piquante est très polyvalente et le pot ne vous fera pas tout l’été. Il faudra se réapprovisionner à Bruxelles chez Fermenthings à Laeken, Fringales et Le Petit Mercado à Saint-Gilles, Molleke près de la Porte de Ninove ou Bulbe près du parc Josaphat.

pirosiro.com

Drizzle Hot Honey : pour une touche sucrée et piquante

La fine équipe de Drizzle, ces huiles pimentées aromatisées aux herbes et aux fruits secs, a encore frappé ! Roel Engelen, Laurens Muylle et Matthias Pletinckx sont une fois de plus allés chercher leur inspiration à l’autre bout du monde pour proposer le premier miel pimenté de Belgique.

Fermenté six mois par les bons soins de Fermenthings, il est rendu piquant par le Carolina Reaper, un des piments les plus forts existants, et un peu de vinaigre de cidre. Le résultat est très convaincant, car il allie la douceur du miel à l’aiguillon du piment et s’accorde ainsi parfaitement à toutes les viandes, aux légumes et au halloumi grillés, mais aussi aux pizzas et aux sandwiches, arrosés d’une bonne IPA.

Certains en mettent également sur leur granola le matin, c’est dire qu’il fait des adeptes. Vendu chez Delhaize en Flandre, on le trouve à Bruxelles au Chien Andalou à Saint-Gilles, à l’épicerie fine Le Voilier, rue de l’Aqueduc, chez le traiteur Dans la Forêt, rue Vanderkindere, au magasin d’alimentation de la rue du Page à Ixelles et au comptoir traiteur iaia à Flagey — et sur le webshop de Drizzle, naturellement.

drizzle-it.com

Sel pimenté Wild Sauce Co : Madame Jeanette aux manettes

Revenu un peu plus tôt à Kalmthout, le village de son enfance, Bavo Dockx y a acheté pendant la crise sanitaire un terrain près de la frontière avec les Pays-Bas. Les prairies étaient alors entièrement consacrées à l’élevage, alors que le paysage du parc national voisin montrait un tout autre visage. Il a donc décidé, avec sa femme, de réhabiliter son sol et d’y faire proliférer la biodiversité.

Son petit jardin de solanacées — pommes de terre, aubergines, tomates, poivrons — fondé sur des techniques régénératives s’est petit à petit agrandi et lui a permis de fournir des restaurants des environs. Sa collection de piments a atteint 80 variétés, qu’un ami d’enfance, Joris Gellen, lui achetait. Ce dernier lui a proposé de s’associer pour produire des sauces, sous la marque Wild Sauce Co.

Nous avons sélectionné son sel pimenté, une rareté, car il provient de la récupération de saumure de fermentation de piments Madame Jeanette, un habanero très fort et très parfumé, à laquelle on a ajouté de la pulpe de piment, un déchet du filtrage des sauces. Le sel absorbe la pulpe et, lorsqu’il est séché, ses flocons restent très légèrement humides.

On peut l’utiliser sur de nombreux plats pour leur donner un coup de fouet, comme sur la viande, le poisson, voire les légumes grillés : c’est très aromatique. Un sel pimenté entièrement circulaire, avec une histoire et un goût magnifiques. Disponible sur leur webshop et celui de Vuur Natie, chez de petits détaillants à Anvers et Gand, ainsi que chez l’incontournable Fermenthings.

calabi.shop/fr/wildsauce

Pili-pili Maison Habanero : les couleurs de l’été

Qu’est-ce qui a pris à Nathalie Sasa de plaquer son job dans la cosmétique de luxe à 52 ans pour reprendre les chemins de l’école afin d’obtenir les qualifications pour devenir cheffe d’entreprise ? Cette grand-mère, qui depuis toujours « fait les piments » pour sa famille, a décidé un jour de commercialiser ses pâtes de piments frais, car on n’en trouvait pas hors de Matonge, le quartier congolais de Bruxelles.

Chaque famille a sa propre recette : le pili-pili est sur toutes les tables du Congo, des plus pauvres à celle du président, et « tous vont l’apprécier de la même manière ». Grâce à un coup de main de l’Université de Gembloux, elle a appris à stabiliser sa recette de pâtes de piments crus. Elles sont déclinées en quatre couleurs, du plus léger au plus fort, parfaites pour les marinades ou pour booster des sauces du commerce.

L’orange Kimia est un habanero aromatisé à la pêche, « pour les débutants », qui parfume sans piquer. Le vert Limoni allie la force des piments et le parfum du citron vert et du gingembre, aux notes herbacées. Le rouge Sika est une pure purée de piments habanero traditionnelle, plus relevée, au goût caractéristique intense de l’habanero. Le jaune Makasi est une bombe, grâce au piment jaune Madame Jeanette, associé au gingembre, à manier avec précaution.

On trouve ses jolis petits pots — un clin d’œil à l’industrie du luxe — chez FreshMed, GrEat, à l’épicerie du Fort Jaco, dans quelques Delhaize Belgica et Carrefour, de Brouckère, Marché au Poulet et Grand-Place, au Brazilian Market à Waterloo, et dans quelques boucheries. Mais ne les cherchez pas à Matonge : Maison Habanero est « là où on ne s’y attend pas ».

maisonhabanero.com