Cidre & calvados, des “normandises” à partager !

Plus petite et tannique que sa cousine à croquer, la pomme à cidre se décline en quatre grandes familles : douce, acidulée, amère et douce-âcre. Ces variétés permettent des assemblages infinis mêlant douceur, acidité et amertume. Rien qu’en Normandie, les 9105 hectares de vergers assurent 123 700 tonnes de récolte. Ils représentent à eux seuls 65% de la production française.

Entre septembre et novembre, les pommes sont cueillies, foulées, puis pressées pour libérer leur jus. Celui-ci fermente lentement – plus la fermentation est longue, plus la boisson gagne en finesse – donnant naissance à un nectar doré. À boire frais dans un verre, de préférence, car depuis quelques années ce vin de pomme a gagné en style et rajeuni son image. Exit la bolée, place au verre à pied ! Depuis que le cidre s’affiche fièrement comme la boisson fermentée la moins calorique et la moins alcoolisée du marché, les éco-rustiques ont laissé la place à une clientèle jeune et polyvalente qui le savoure en cuvées parcellaires, cuvées spéciales de macération, cuvées éphémères, voire dans des versions carrément atypiques, en accord avec des mets gastronomiques.

Cidrothèques : cidres pet’, nat’ & more !

Le cidre peut désormais se boire rosé, brut, demi-sec, millésimé ou “fermier”, avec des huîtres, du foie gras, des viandes blanches, des fromages affinés, des tartes (salées ou sucrées) et des crumbles. On dit qu’il est “fermier” lorsqu’il est fabriqué à la ferme, exclusivement avec les fruits de l’exploitation, et que le producteur gère jusqu’à sa transformation et sa commercialisation. Pour déguster ou acheter ces différents cidres artisanaux, Bruxelles possède deux belles ambassades assorties d’une petite cuisine à partager dans une ambiance de cave à manger. D’une part, Joran, une cidrothèque située rue 3 Jacques Jansen à Schaerbeek ; d’autre part, Badi, 80 rue de l’Hôtel des Monnaies 80, à Saint-Gilles. Et pour tous les amateurs de cidre qui ont le sens de la fête, le festival belge du cidre artisanal, au mois d’août, fait pétiller la capitale depuis quatre ans déjà. Un rendez-vous effervescent !

Le calvados, bien plus qu’un brandy de pommes

Quant au célèbre “calva”, cette eau-de-vie mérite mieux que de finir flambée sur une tarte aux pommes ou noyée au fond d’une tasse à café… Ce spiritueux réunit dans l’alambic tout l’arôme du fruit défendu, mais aussi la profondeur de ses terres normandes. Sous ses trois AOC – “Calvados”, “Calvados Pays d’Auge” et “Calvados Domfrontais” – l’âme profonde de la pomme vieillit en fûts de chêne. Il révèle ainsi des notes boisées, fruitées et parfois épicées. Le breuvage obtenu par double distillation de cidre et un vieillissement minimum de deux ans en fûts de chêne, présente un degré d’alcool de 40 à 45%.

À côté des producteurs leaders, comme la maison Busnel ou Château du Breuil, on peut citer Père Gontran et Roger Groult, deux petites exploitations très dynamiques. Qu’on le boive jeune à l’apéritif (sec, en tonic ou glacé), VSOP (very superior old pale) en “trou normand”, vieux en digestif ou encore accordé avec un camembert bien fait, un livarot, quelques carrés de chocolat noir ou un bon cigare, il y a un secret pour apprécier pleinement le calvados : y ajouter quelques gouttes d’eau pour en élargir les arômes.

De la grande bolée de cidre au petit verre de calva, la Normandie invite à déguster l’identité de son beau terroir !

Notre sélection

Micro-Cuvée n°1 Maison Hérout : dense et complexe

Pionnière en agriculture biologique et en appellation AOP Cotentin depuis 1946, cette maison met l’accent sur des variétés de pommes locales et produit un cidre qui se distingue par sa couleur jaune orangée et par une fermentation de trois mois en fûts de chêne dans lesquels a été préalablement élevé du calvados AOC, ce qui renforce un peu le cidre en alcool et en tanins. Résultat : une finesse très fruitée pour un volume d’alcool à 6,5° ! Bonne nouvelle, la Maison Hérout expédie ses bulles normandes en Belgique.

Prix : 15,90 euros • Où : 36 route de Cantepie, Auvers • Tél. 00 33 2 33 71 07 89 • maisonherout.com

Cidre de glace, Ferme du Manoir du Val : un sauternes normand !

Produit par cryoconcentration (congélation du cidre frais pour concentrer les arômes), ce cidre liquoreux non pétillant, qui titre 9% de volume, offre une attaque fruitée et acide, une complexité aromatique intense sur des notes de noix. Sucré et très aromatique, il excelle à l’apéritif, avec du foie gras, des fromages bleus type roquefort, ainsi que sur une tarte Tatin, bien sûr !

Prix : 17 euros la bouteille de 37,5 cl • Où : 960 route du Val Saint Aubin, Le Guichard, Mesnil-en-Ouche • Tél. 00 33 2 32 43 45 19 • manoirduval.fr

Cuvée parcellaire “Rosières” – Extra-Brut Domaine Antoine Marois : ça claque !

Ce cidre atypique naît sur des marnes, ce qui confère au jus tension minérale et profondeur aromatique. Un style austère, sec et cristallin qui est pensé pour la table. En bouche, on retrouve une dominante amère, balancée par un éclat fruité discret évoquant la pomme fraîche et le zeste d’agrumes. Un duo parfait avec des huîtres ou des poissons crus ! Ce cidre original revendique par ailleurs son caractère parcellaire : précis, tendu, minéral et d’une grande buvabilité. Une dégustation dans le chai de vieillissement de ce domaine plein de talent s’impose ! Ouvert du lundi au vendredi à partir de Pâques et jusqu’à fin septembre. Le restant de l’année sur rendez-vous.

Prix : 14 euros env. • Où : 520 rue d’Englesqueville, Cambremer • Tél. 00 33 6 60 52 98 05 • domaine-am.com

Calvados Réserve “Vénérable” Roger Groult : l’élégance dans la puissance

Au cœur du Pays d’Auge, cette maison perpétue depuis cinq générations l’art du calvados à travers cette cuvée titrant à 41% d’alcool. Sur une robe ambrée et un nez complexe de fruits confits, de tarte Tatin et de bois, ce calva ample et soyeux déploie en bouche des notes de pomme cuite, de cannelle, de vanille. Sans oublier une touche fumée longue et raffinée : l’accord est idéal avec tous les desserts aux pommes ! À découvrir aussi, l’apéritif Autrement Pomme maison à base de calvados.

Prix : 78,50 € 70 cl • Où : 10 route des Calvados, Valorbiquet • Tél. 00 33 2 31 63 71 53 • calvados-groult.com

RECETTE

Cocktail de printemps cidre et fraise

Pour célébrer l’arrivée des beaux jours, on se fait plaisir avec un cocktail tout en fraîcheur et en légèreté, à base de cidre et de fraise.

INGRÉDIENTS ET MARCHE À SUIVRE POUR UN VERRE :

• Dans un shaker, presser le jus d’un demi citron vert.
• Ajouter 3 cl de sirop de fraise.
• Ajouter les glaçons et secouer légèrement.
• Dans un joli verre à cocktail ou long-drink, verser le mélange et incorporer 15 cl de cidre brut.
• Pour la touche finale, déposer deux tranches de fraise et un brin de menthe.

À siroter en bonne compagnie, lors des premiers rayons d’un soleil printanier.

Photo de couverture : © DAVID JOHN DAVIES, SHUTTERSTOCK.COM