Speyside : een unieke streek, diverse whisky’s

Het is misschien niet de bekendste regio inSchotland, maar Speyside staat bekend om zijn whisky. In feite is het de specialiteit van de regio, een eeuwenoude traditie die de vaandeldrager van de regio is geworden, waardoor het kleine marktstadje Dufftown (met slechts 1.700 inwoners, maar zes distilleerderijen!) de rang van “whiskyhoofdstad” heeft bereikt!

Speyside, met zijn vijftigtal distilleerderijen (die een gebied van 4.100 km2 beslaan), is goed voor ongeveer 47,6% van de totale capaciteit van Schotland, of ongeveer 210 tot 220 miljoen liter pure alcohol per jaar. De twee grote rivalen, Glenfiddich en Glenlivet, beide uit Speyside, produceren elk 21 miljoen liter whisky per jaar! Speyside heeft misschien niet de suggestieve kracht van de door de zee besproeide Schotse eilanden Jura en Islay, of de desolate heidevelden en heuvels van de Highlands, maar het is de koning van de Schotse whisky.

Een waterverhaal

Het wordt vaak vergeten, maar water is, naastgemoute gerst en gist, het belangrijkste ingrediënt van whisky (waarvan het gemiddeld tussen de 40 en 60% uitmaakt). De kwaliteit van het water is daarom een belangrijke factor in de smaak van de whisky. De uitzonderlijke rijkdom aan waterwegen is daarom een van de belangrijkste troeven van Speyside. Naast de Spey zelf profiteert de regio van talrijke zijrivieren, zoals de Livet, de Fiddich, de Avon en de Lossie (het zal onze meer erudiete lezers niet ontgaan zijn dat veel distilleerderijen in hun namen eer betonen aan deze rivieren: Glenlivet, Glenfiddich, Glenmorangie, Glenlossie, Glen Deveron… het woord glen, afgeleid uit het Gaelic, verwijst naar een vallei waarin vaak een rivier stroomt). Deze rivieren leveren uitzonderlijk zuiver water, met, naar men zegt,“het laagste gehalte aan opgeloste mineralen” in heelSchotland.

Deze zuiverheid wordt mogelijk gemaakt door een hoge concentratie kwartsiet bij de bron, die voorkomt dat hoge concentraties mineralen zich met het water vermengen. Subtiele variaties tussen verschillende waterbronnen zorgen echter voor onderscheidende nuances. Experimenten tonen aan dat Speyside-water een karakteristieke zoetheid aan zijn whisky’s geeft.

Naast de uitgestrekte waterwegen biedt het gematigde klimaat van Speyside, gekenmerkt door koele temperaturen en een gematigde vochtigheid, ideale omstandigheden voor het rijpen van whisky in eiken vaten. Door deze rijping kan de whisky na verloop van tijd zijn diepte en complexiteit ontwikkelen, maar zoals we tijdens deze rondleiding zullen zien, beïnvloedt de specifieke locatie van de pakhuizen het proces.

Traditionele stenen pakhuizen in Dunnage-stijl, met aarden vloeren en vaten die op slechts twee of drie niveaus zijn gestapeld, creëren unieke rijpingsomstandigheden. Variaties in temperatuur en vochtigheid tussen verschillende pakhuizen, zelfs binnen dezelfde distilleerderij, kunnen zorgen voor subtiele maar significante verschillen in het uiteindelijke smaakprofiel.

Weten dat een whisky uit Speyside komt, is dus niet genoeg om vooruit te lopen op de smaken die erin tot uiting komen. Laten we drie expressies van Speyside-smaak ontdekken met de Brown-Forman spirits group, eigenaars van drie zeer verschillende distilleerderijen, allemaal gelegen in Speyside. De whisky’s van deze distilleerderijen komen niet alleen uit dezelfde regio, maar hebben ook één ding gemeen: ze zijn gemaakt door Rachel Barrie, een Schotse whiskylegende en een van de enige meester-blenders van het land.

Benriach, turf in Speyside

Onze kennismaking met de stijlen van Speyside begint bij Benriach. Benriach werd opgericht in 1898 en staat midden op het Schotse platteland. Op het eerste gezicht is er niets dat Benriach onderscheidt van de gemiddelde Schotse distilleerderij. Zelfs zijn geschiedenis, die bestaat uit ouderdom en goud en min of meer lange perioden van sluiting, doet denken aan veel hagiografieën van distilleerderijen in de regio. Op één ding na, maar dat is geen detail, verre van dat. In 1972 nam de distilleerderij de gewaagde stap om peated whisky’s aan te bieden, tegen de tradities en gewoonten van de regio in. Hoewel peated whisky’s de norm zijn op de eilanden (Jura en Islay hebben er zelfs een specialiteit van gemaakt, en distilleerderijen als Ardbeg, Lagavulin, Laphroaig en Bruichladdich hebben hun legendes gebouwd op deze kenmerkende aardse smaak), zijn ze cultureel zeer zeldzaam op Speyside. Benriach is in deze niche gestapt.

Turf wordt bij de productie van whisky gebruikt als brandstof voor het mouten van gerst. Het is de rook van de brandende turf die de toekomstige mout zijn geur geeft. Deze smaak is uiteindelijk terug te vinden in de fles. Stokerijen die in dit stadium van het productieproces hout gebruiken in plaats van turf, kunnen niet vertrouwen op de aromatische kwaliteiten van deze brandstof om hun product smaak te geven. Deze excentriciteit betekent dat Benriach een van de laatste distilleerderijen in de regio is die nog steeds zijn eigen mouterij exploiteert, terwijl de meeste concurrenten dit uitbesteden aan industriële mouterijen zoals Burghead Maltings en Roseisle Maltings (beide eigendom van de gigant Diageo en leverancier van de distilleerderijen van de groep, zoals Mortlach, Knockando en Cardhu), of Bairds Malt, Crisp Malt en Simpsons Malt. Op dit moment biedt het Benriach-assortiment, dat onlangs is herzien door Brown-Forman, whisky’s met ongepeperde expressies en hun peated tegenhangers.

Het andere geweldige kenmerk van Benriach is de indrukwekkende verzameling vaten van verschillende herkomst waarover het team van de distilleerderij beschikt om de whisky’s in te laten rijpen: bourbon, sherry, rum, port, maderawijn, rode wijn van verschillende herkomst of zelfs marsala… de combinaties zijn bijna oneindig en de aromatische profielen eindeloos!

Terwijl de klassieke 10 Year Old (een blend van whisky’s gerijpt in bourbon, sherry en nieuwe eiken vaten) en 12 Year Old (gerijpt in bourbon, Jamaicaanse rum en portvaten) exotische fruittonen (mango, Hun peated tegenhangers (gerijpt in sherry, bourbon en port vaten voor de 10 Year Old, en bourbon, sherry en marsala voor de 12 Year Old) ontwikkelen aanhoudende rokerige aroma’s en kruidige, wilde smaken.

De 21 en 25 jaar oude, beide blends van peated en unpeated whisky’s, winnen aan intensiteit en complexiteit: gekookt fruit, geroosterde eiken specerijen, sinaasappel en kaneel, op een gekarameliseerde rookfinish.

De 30 Year Old is een monument op zich, als oudste Speyside peated whisky op de markt. De complexiteit en aromatische intensiteit zijn vergelijkbaar met wat je zou verwachten van een whisky van dit niveau.

Glendronach, de sherrytraditie

Volgende halte: Glendronach. Opgericht in 1826 in het hart van een beboste vallei in het binnenland, verandert het landschap als we de vallei binnengaan van de moerbeibomen waaraan de distilleerderij zijn naam ontleent. Bij Benriach was het mengen van vaten van zeer verschillende herkomst de specialiteit van het huis, maar hier bij Glendronach hebben we ons kamp gekozen – en het is Spaans! De distilleerderij heeft een traditie gemaakt van lange rijping in sherryvaten. Sherry is een gemuteerde witte wijn (zoals port), vaak droog, die voornamelijk wordt geproduceerd in de regio Jerez de la Frontera in Andalusië. Glendronach gebruikt vaten van oloroso (een versterkte sherry, gerijpt door oxidatie, waardoor het een donkergouden kleur krijgt, een zeer aromatische neus en een vol karakter) en pedro ximénez (een zeer zoete sherry, gemaakt van de gelijknamige druivensoort. De druiven worden gedroogd in de zon, waardoor hun suiker wordt geconcentreerd, en vervolgens geperst om een donkere, bijna zwarte, zeer zoete wijn te produceren met aroma’s van sultanarozijnen, vijgen, gedroogd fruit en pure chocolade).

Samengevat (en karikaturaal), oloroso produceert rijke, krachtige whisky’s, terwijl pedro ximénez intense zoetheid en zeer fruitige noten brengt. Deze vaten, die zeer krachtige aromatische tonen produceren, zijn zeer gewild bij distilleerderijen en hun impact op de smaak van whisky’s is bijzonder rijk! Zozeer zelfs dat de meeste distilleerderijen ze gebruiken in combinatie met whisky’s die in andere vaten zijn gerijpt (met name bourbon, dat neutraler is). Niet Glendronach, dat er in de loop der decennia in geslaagd is om lange rijping in deze Spaanse wijnvaten onder de knie te krijgen.

Het vorige assortiment bestaat nog steeds (12 jaar oud, 15 jaar oud en 18 jaar oud. Speciale vermelding verdient de 15-jaar oude, die op zichzelf al een klein wonder is), er is een trilogie van niet-leeftijd whisky’s (NAS voor“non-age statement“) bijgekomen, die blends zijn van whisky’s van verschillende leeftijden (vaak met een groter aandeel jonge whisky’s).

Deze drie nieuwe whisky’s zijn een eerbetoon aan de essentie van de producties van het huis. De eerste, Ode to The Valley (gerijpt in ruby sherry en port vaten), heeft een fruitig, bloemig profiel, met hints van zomerbessen. De tweede, Ode to The Embers (gerijpt in oloroso en pedro ximénez sherry vaten) heeft een vleugje turf en rokerige, kruidige, warme aroma’s, een combinatie van de rijkdom van sherry met de kracht van turf. Tot slot ontwikkelt Ode to TheDark (uitsluitend gerijpt in pedro ximénez vaten) een zeer rijk, donker karakter, met tonen van chocolade, zwarte kersen, gekarameliseerde dadels en koffie.

Ter plekke vind jemet de hand gevuldeexpressies die bezoekers zullen verbazen met hun dichte, donkere en schitterende kleur die doet denken aan ebbenhout, en waarvan de aromatische intensiteit een onuitwisbare indruk achterlaat op de smaakpapillen. Dit is de beste manier om het unieke meesterschap van Glendronach in het rijpen in vaten die net zo krachtig zijn als zijn eigen vaten, te begrijpen.

Glenglassaugh, de ontsnapping uit de zee

Een complete verandering van omgeving bij Glenglassaugh. We zijn hier aan de kust van de Moray Firth en de distilleerderij ligt praktisch op het strand! Glenglassaugh kijkt al sinds 1875 uit over de kust van Sandend Bay. De distilleerkamer, met een wijds uitzicht op zee, en het pakhuis, dat bijzonder blootgesteld is aan de zeestralen, maken optimaal gebruik van deze wilde omgeving, wat hoogst ongebruikelijk is voor een Speyside distilleerderij. Deze buitengewone locatie (je moet het zien!) heeft onvermijdelijk invloed op de whisky’s die in Glenglassaugh worden geproduceerd.

Terwijl die van Glendronach diep, donker amberkleurig was, is die van Glenglassaugh helder en zonnig. Niet voor niets onthult de proeverij tonen van zonminnende vruchten zoals citrusvruchten (gekonfijte citroen, bittere sinaasappel), ananas en passievrucht. De 12 jaar oude, gerijpt in bourbon, sherry en Spaanse rode wijnvaten (het is jammer dat het merk niet aangeeft welke, waarschijnlijk omdat de herkomst van de vaten moet variëren), is duidelijk een toonbeeld van balans: tonen van gekonfijte pistache, dadels en vijgen smelten samen met aroma’s van morellen kersen en butterscotch koekjes.

Sanden, dat een eerbetoon is aan het strand voor de distilleerderij, is gerijpt in bourbon, sherry en exotische manzanilla vaten (de ervaring van de Brown-Forman groep met het rijpen in zeldzame vaten is hier duidelijk). Het is nog zouter en jodiumhoudender, met tonen van zure kers en rijpe ananas. Portsoy is vernoemd naar het pittoreske vissershaventje aan de monding van Sanden Bay. Gerijpt in sherry-, bourbon- en portvaten combineert het de ziltheid van Sanden met meer uitgesproken tertiaire aroma’s: zoethout, gefermenteerde soja, melasse en zeewier.

De opmerkelijke diversiteit van de Speyside whisky’s is het resultaat van het samenkomen van vele factoren. De unieke geologie van de regio zorgt voor een gemeenschappelijke basis (uitzonderlijk zuiver water), terwijl micro-lokale variaties mogelijk zijn. De geschiedenis van de regio van evoluerende technieken en commerciële benaderingen heeft een divers technisch erfgoed gecreëerd. De afwezigheid van strikte regelgevende beperkingen geeft de vrije hand aan innovatie en het behoud van een verscheidenheid aan traditionele methoden.

Van de turf van Benriach tot het zoutgehalte van Glenglassaugh en de diepte van de veredeling van Glendronach, achter de ogenschijnlijke uniformiteit van Speyside gaat een grote diversiteit schuil die de whisky’s uit deze regio zo fascinerend, zo opwindend maakt.

Foto omslag: © Justin Paquay