Monk, de botanische finesse van een Maredsols aperitief

Adrien Desclée de Maredsous deed zijn eerste ervaring op in de bierwereld. Hij richtte de Brasserie de Waterloo op, die inmiddels deel uitmaakt van de groep John Martin, en wilde het avontuur vervolgens voortzetten in Maredsous, een plek die nauw verbonden is met zijn familie. In 1872 verwierf Henri-Philippe Desclée het domein en steunde hij, samen met zijn zonen, de vestiging van benedictijner monniken uit Beuron. De familie financierde het ontwerp en de bouw van het neogotische geheel naar ontwerp van Jean-Baptiste Bethune, en droeg het eigendom in 1924 over aan de vzw Abdij van Maredsous. Zijn familietak kreeg toestemming om de naam van de plaats aan hun familienaam toe te voegen.

Na het bier richtte de ondernemer zich op sterke dranken en de herboristerie. Het plateau van Maredsous leent zich daar uitstekend voor. “Maredsous is op botanisch vlak een van de rijkste regio’s van Europa,” legt hij uit. “Verschillende bodemtypes kruisen elkaar hier: zand, kalk, klei. Bovendien is het een emblematische plek, met de abdij en de eigen benedictijnse traditie.”

Een distilleerderij in het hart van de abdij

De distilleerderij zag aanvankelijk het levenslicht in de familieboerderij. Tijdens zijn gesprekken met pater Bernard, de toenmalige abt van Maredsous, raakte Adrien Desclée ervan overtuigd dat het logischer zou zijn om naar de abdij te trekken, vanwege de gebouwen en de zichtbaarheid. De productie vestigde zich in 2024 in de oude boerderij van de site. “Er zijn vrijwel geen distilleerderijen die rechtstreeks binnen de muren van een abdij gevestigd zijn,” benadrukt hij. “Ik geloof dat wij de enige zijn, of een van de weinige, in Europa.” Zelfs de Chartreuse, zo herinnert hij, wordt ondanks een eeuwenlange geschiedenis op zo’n tien kilometer van het klooster gedistilleerd.

De Distillerie de Maredsous is een privébedrijf, opgericht en geleid door Adrien Desclée. Het merk zelf is eigendom van de abdij. “Het is niet omdat het mijn naam is dat ik deze commercieel mag gebruiken,” verduidelijkt hij. “In feite werk ik voor de abdij. De abdij is eigenaar van het merk.” De gemeenschap ontvangt 4% van de omzet op alle verkopen, en de producten die op de site worden verkocht, worden tegen zeer lage prijzen aan hen overgedragen zodat zij een marge kunnen realiseren.

Deze nabijheid weegt door in de beslissingen. Volgend jaar stappen de sterke dranken over naar het 70 cl-formaat, met een ter plaatse geïnstalleerde halfautomatische bottellijn. Adrien Desclée had twee opties voorgelegd aan pater François, die net was verkozen tot abt: een volledig geautomatiseerde lijn en een halfautomatische lijn. De eerste kon hem niet overtuigen. “Adrien, dat bevalt me niet,” antwoordde hij hem. “We hebben in de regio mensen die werk zoeken, handarbeid. Dat zou tijdens het bottelen werk kunnen bieden aan twee personen.” Berekeningen toonden aan dat de halfautomatische oplossing niet duurder was. Het zal tijdens de bottelperiodes twee voltijdse krachten bezighouden. “Er is een hele denkwijze in de abdij die ik vrij geniaal vind,” merkt Adrien Desclée op. “De abt zegt het zelf: de mens moet centraal staan in de reflectie. We gaan niet ontkennen dat de dingen soms erg traag vooruitgaan, maar dat laat toe om de reflectie wat verder te drijven, om de tijd te nemen.”

Herborist voor distilleerder

De volledige keten vindt ter plaatse plaats, van de verwerking van de planten tot de maceratie, de distillatie en het bottelen. De granen zijn biologisch gecertificeerd, in elke infusie gaan minstens tien planten en alles wordt tweemaal gedistilleerd. Het gamma omvat drie botanische gins, Aéquatis, Valéo en Invictus, een biologische single malt die drie jaar rijpte op bourbonvaten en vervolgens een jaar op chardonnayvaten, likeuren zoals de Élixir des Moines, Garden Honey en Fleur d’Élixir, evenals infusies.

“Ik zeg altijd dat mijn eerste beroep herborist is, nog voor distilleerder,” benadrukt Adrien Desclée. “De alcohol komt van het graan, de bodem, de gerst. Vervolgens zijn het de planten die de smaak geven.” De apotheken van weleer, zo herinnert hij, leverden vooral in alcohol gemacereerde planten. De distilleerderij neemt dit principe over met een extra stap: na de maceratie wordt het distillaat opnieuw gedistilleerd en gezuiverd.

Het productieapparaat vergde een investering “die veel groter was dan voorzien”. De eerste distilleerkolf, een Holstein van 800 liter van zo’n zestig jaar oud, is gemaakt van grote massa’s koper. “Dergelijke distilleerkolven worden vandaag niet meer gemaakt,”merkt Adrien Desclée op. De tweede, een Müller met drie kolommen ingehuldigd in 2026, maakt het mogelijk om bijna plant per plant te werken. De derde kolom bevat een mandje waarin de meest kwetsbare gewassen worden geplaatst, zoals rozenblaadjes of kamille, die bij klassieke distillatie zouden verbranden: de stoom komt daar aan op een steeds lagere temperatuur. Voor de distillatie steunt Adrien Desclée op Manu De Cort, een gerenommeerd distilleerder en zijn eerste partner en medeaandeelhouder, die in 2025 toetrad tot de raad van bestuur.

De site trekt ook veel bezoekers. De bezoeken aan de distilleerderij duren ongeveer 1u15 en eindigen met een degustatie. Volgens Adrien Desclée is de omzet die in en rond de abdij wordt gerealiseerd bijna even belangrijk als die elders. De distilleerderij draagt ook een project voor een botanische tuin, die een tuin zou doen herleven die 150 jaar geleden in de oorspronkelijke plannen van de abdij was voorzien maar nooit werd gerealiseerd.

Vruchten, planten en specerijen: de heilige drievuldigheid van Monk

Het succes van alcoholvrije dranken had de distilleerderij kunnen aanzetten tot het aanbieden van een gedealcoholiseerde gin. Adrien Desclée sloot dit meteen uit. “Alcoholvrije gin bestaat niet. Om gin genoemd te worden, moet een gin wettelijk minimaal 37 graden bevatten. Wanneer je de alcohol verwijdert, verwijder je alles wat de sterke drank aan het product geeft, het volledige DNA.” Het team vertrok vanuit hun eigen expertise. “Ons vak is het bewerken van planten. Wat kunnen we daarmee doen? Hoe kunnen we ze distilleren zonder dat het te alcoholisch wordt?”

Monk is uit deze vragen geboren. De planten worden gedistilleerd met een zo laag mogelijk alcoholpercentage en vervolgens gecombineerd met gefilterd fruit dat de transparantie van de drank bewaart; een kristallisatie maakt het mogelijk om het suikergehalte te verlagen. Omdat de aromatische distillaten extreem krachtig zijn, volstaat de verdunning om de drank onder de drempel van 0,5% te brengen, waardoor deze als alcoholvrij wordt geclassificeerd. Het etiket vermeldt 0,30% vol. “Een goed rijpe vrucht is net hetzelfde,” glimlacht Adrien Desclée terecht.

Drie onverwachte combinaties vormen het gamma: aardbei, basilicum en ijzerkruid; abrikoos, lavendel en muskaatnoot; en tot slot peer, salie en anijs. De drie recepten onderscheiden zich door een zeer groot evenwicht, dat bijna verrassend is gezien de namen van de recepten. Maar de expertise van Adrien Desclée als herborist en distilleerder is hier overduidelijk. De distillatie, die slechts heel licht gezoet is, brengt hier een diepgang en lengte die geen enkele andere niet-gedistilleerde frisdrank kan evenaren. De vruchten brengen hun smaak en materie, de kruiden de frisheid van hun plantaardige tonen, terwijl de specerijen, zoals in een groots gerecht, het geheel kruiden. Het is fijn, delicaat, elegant! Hun aromatische complexiteit maakt ze tot een zeer serieus alternatief voor alcoholische dranken zoals bijvoorbeeld wijn. Men voelt dat er aan deze eerste drie recepten hard gewerkt is en dat ze lang verfijnd zijn. Terwijl het aanbod van alcoholvrije dranken explodeert, tot groot genoegen van de consumenten die eindelijk echte keuzes hebben, springt Monk er echt uit door zijn smaak, kwaliteit en aroma’s.

Het gamma bestaat in blikjes van 25 cl en in flessen van 74 cl, een groot formaat dat zijn plaats vindt op de tafel bij een lunch of diner.

Een apart bedrijf

Het is belangrijk om te verduidelijken dat Monk geen product van de abdij is. De drank wordt gemaakt door de Distillerie de Maredsous, binnen de muren van de site, maar wordt gedragen door een afzonderlijke vennootschap, Monk Distillery, opgericht in maart 2026. Adrien Desclée is hiervoor een samenwerking aangegaan met de oprichters van het biologische waterkefirmerk Kult: Mathilde Riga, Dorian Lefèvre en Édouard Dubois, medeaandeelhouders belast met de distributie. “Wij produceren, wij dragen het volledige DNA van het merk, en zij distribueren,”vat hij samen. De gin en de whisky blijven daarentegen producten van de abdij. De abt wenst Monk op termijn te integreren, maar de overeenkomsten die de gemeenschap reeds binden aan andere partners dwingen voorlopig tot voorzichtigheid.

Coverfoto: © Monk