Maury sec, het nieuwe gezicht van de Roussillon?

In het zuiden van Frankrijk, waar de Pyrénées-Orientales aflopen naar de Middellandse Zee tot aan de Spaanse grens, strekt zich de wijngaard van de Roussillon uit. Lange tijd opgegaan in het regionale geheel Languedoc-Roussillon, claimt hij vandaag een eigen identiteit, gedragen door een uniek terroir tussen zee en bergen en door een specialiteit die wereldwijd bekend is: de natuurlijke zoete wijnen, of VDN.

Een wijngaard tussen zee en bergen

De geschiedenis van de wijnstok is er oud: hij werd er al in de VII^e eeuw vóór onze jaartelling aangeplant, vermoedelijk onder invloed van de Feniciërs en de Grieken, voor hij zich in de middeleeuwen echt ontwikkelde. In Perpignan werkt in de XIII^e eeuw een arts aan het hof van de koningen van Mallorca, Arnau de Vilanova, in 1285 het principe van de mutage uit, het basisprocedé van de natuurlijke zoete wijnen.

De XIX^e eeuw betekent een breuk. De phylloxeracrisis vernietigt een groot deel van de wijngaarden in de vlakte, die vervolgens op de hellingen worden heraangeplant, terwijl de instorting van de prijzen uitmondt in de grote wijnbouwersopstand van 1907: op 19 mei trekken tussen 170.000 en 200.000 mensen door Perpignan; op 20 juni wordt de prefectuur geplunderd en in brand gestoken. In 1936 behoren de natuurlijke zoete wijnen van de Roussillon tot de eerste Franse wijnen die onder het stelsel van gecontroleerde oorsprongsbenamingen vallen.

De wijngaard ligt in een natuurlijk amfitheater, beschermd door de massieven van de Pyreneeën, de Canigou, de Albères en de Corbières, en open naar de Middellandse Zee. Drie waterlopen structureren hem, de Tech, de Agly en de Têt, en vormen een mozaïek van veertien bodemtypes: kalksteen, klei-kalk, schist, graniet, gneis, stenige terrassen, zand en slib.

In Collioure en Banyuls klampt de wijnstok zich vast aan smalle schistterrassen, ondersteund door meer dan 6.000 kilometer droge stenen muurtjes, een erfenis uit de middeleeuwen, die elke mechanisatie onmogelijk maken. Het klimaat, mediterraan met continentale invloeden, combineert warme, droge zomers, zachte winters en frequente winden. De tramontane, die bijna één dag op vier waait, droogt de bodems uit en beschermt de wijnstok tegen ziekten. Perpignan geniet van 2.488 zonuren per jaar en meer dan 300 zonnige dagen, waardoor de Pyrénées-Orientales tot de warmste regio’s van Frankrijk behoren.

Veertien appellaties, één signatuur

De Roussillon telt veertien beschermde oorsprongsbenamingen en twee beschermde geografische aanduidingen, goed voor een oppervlakte van 18.514 hectare in 2023. Er is geen officiële hiërarchie van crus, met uitzondering van de Côtes-du-Roussillon-Villages, waar vijf aanvullende benamingen een bijzondere erkenning genieten: Caramany, Latour-de-France, Les Aspres, Lesquerde en Tautavel. Droge wijnen staan er naast de VDN, van Côtes du Roussillon tot de muscats de Rivesaltes, via Collioure, Banyuls en Maury.

De echte regionale signatuur blijft evenwel de natuurlijke zoete wijn. Hoewel de wijngaard slechts 2% van de Franse productie vertegenwoordigt, concentreert hij 80% van de nationale productie van VDN. Muscat de Rivesaltes vertegenwoordigt ongeveer 55% van de volumes, vóór rivesaltes (30%), banyuls en banyuls grand cru (samen 12%), en maury, nog vertrouwelijker, met 3%. Deze wijnen worden naar meer dan tachtig landen geëxporteerd.

België behoort tot de allereerste markten: de interprofessionele raad van de wijnen van de Roussillon voert er tal van acties, van professionele proeverijen in Brussel tot een partnership met Colruyt, en ook opleidingen in hotelscholen.

Geboorte van een droge appellatie

Op deze zoete basis schrijft de maury sec zich in. De appellatie Maury, ontstaan in 1936 voor natuurlijke zoete wijnen, behoort tot de allereerste van Frankrijk. Decennialang duidde ze enkel een gemuteerde rode wijn aan, rijk en zoet. Maar een handvol wijnbouwers wil hun schistterroir anders valoriseren, niet uitsluitend via mutage, en inspelen op een groeiende vraag naar wijnen zonder restsuiker. Voordien werden deze droge wijnen, die al in hetzelfde gebied werden geproduceerd, op de markt gebracht als Côtes-du-Roussillon-Villages of als vin de pays des Côtes Catalanes.

Het vergt een tiental jaar werk om tot een resultaat te komen. Op 24 november 2011 maakt een nieuw lastenboek maury doux en maury sec officieel tot twee onderscheiden types binnen éénzelfde appellatie. De tekst codificeert meteen ook de vermeldingen Grenat en Tuilé voor de zoete rode wijnen, Blanc en Ambré voor de zoete witte. De eerste oogsten die als maury sec werden geclaimd dateren van 2011, met een commercialisering die in het voorjaar van 2012 van start ging. De coöperatieve kelder van de Vignerons de Maury, opgericht in 1910, behoort tot de motoren van deze evolutie, met name met zijn cuvée Tradition.

De grenache noir op schist

Het gebied van maury sec omvat vier gemeenten in de Pyrénées-Orientales, Maury, Rasiguères, Saint-Paul-de-Fenouillet en Tautavel, in de Aglyvallei, ten noordwesten van Perpignan. De wijngaard tekent er een U-vormige vallei, ingesneden tussen de Corbières en de uitlopers van de Pyreneeën, waar felwitte kalksteenkliffen uitkijken over de zwarte schistbodems van de rieu de Maury. Deze schisten zijn sterk drainerend, warmen snel op en houden warmte vast: een droog en warm terroir, geknipt voor de grenache noir, de spilvariëteit van de appellatie.

Maury sec is uitsluitend rood en komt voort uit een assemblage van minstens twee druivenrassen. Grenache noir vormt de ruggengraat, tussen 60 en 80% volgens de bronnen, aangevuld met carignan, mourvèdre, syrah en, als aanvulling, lledoner pelut. Het maximaal toegelaten rendement bedraagt 40 hectoliter per hectare, met een reëel rendement dat vaak rond 30 ligt. Een minimale rijping van zes maanden, vaak op vat, gaat vooraf aan de commercialisering, om de tannines te verfijnen en het potentieel van het terroir te onthullen.

De vertrouwelijkheid van de appellatie blijkt uit de cijfers. In 2012 hadden slechts zeventien producenten zich ertoe verbonden, op de drieënveertig die de appellatie Maury telt, waaronder drie coöperatieve kelders. De productie, ongeveer 300.000 flessen in 2011 en 400.000 in 2012, schommelt vandaag rond 406.000 flessen voor zowat 3.050 hectoliter. De schattingen van de oppervlakte lopen uiteen, van 185 hectare tot bijna 2.000 hectare schistbodems naargelang de gehanteerde afbakening, omdat het zo moeilijk is maury sec van maury doux te isoleren, vaak afkomstig van dezelfde percelen en dezelfde domeinen.

Zoet of droog: een kwestie van mutage

Het verschil tussen beide maury’s zit eerst en vooral in de vinificatie. Natuurlijke zoete wijn ondergaat mutage: tijdens de gisting wordt wijnalcohol van 96 graden toegevoegd, waardoor de werking van de gisten stopt en een deel van de natuurlijke suikers van de druif behouden blijft. Maury sec daarentegen laat zijn alcoholische gisting volledig uitgisten, zonder enige kunstmatige stop: de suikers verdwijnen volledig.

Om elke verwarring te vermijden, moet de vermelding “maury sec” verplicht op het etiket staan, om deze stille rode wijn te onderscheiden van maury doux die in hetzelfde gebied wordt geproduceerd, en vaak door dezelfde domeinen. De krachtsverhouding blijft erg ongelijk: in de eerste jaren van commercialisering lag de productie van maury doux ongeveer vier keer hoger dan die van maury sec.

Een zonnig en mineraal profiel

De Vins du Roussillon omschrijven maury secs als “donker, rijk, krachtig en zeer aromatisch”, met toetsen van zwart fruit en garrigue. In de mond zorgen volume en een omhullende tanninestructuur, versterkt door de rijping, voor een mooie structuur, een fraai evenwicht en een reëel bewaarpotentieel. De mineraliteit, signatuur van de zwarte schist, loopt door deze ronde, zonnige wijnen en tempert hun kracht.

Het moderne gezicht van de Roussillon

Maury sec is geen alleenstaand geval. Hij illustreert een bredere beweging die door de Roussillon trekt, lang vereenzelvigd met uitsluitend zijn zoete wijnen. De regio, die nog altijd 80% van de nationale VDN-productie concentreert, produceert ook een steeds meer erkend gamma aan droge rode en witte wijnen, van Côtes-du-Roussillon-Villages tot de droge rancios van de Côtes Catalanes.

Ce mouvement vers le sec accompagne une mutation profonde du vignoble. Face au changement climatique et aux sécheresses, comme celle qui a fait chuter la récolte de 15 % en 2023, la filière investit dans la recherche : réunis depuis 2022 au sein du Vinopole Roussillon, le Conseil interprofessionnel, la Chambre d’agriculture et leurs partenaires travaillent sur l’adaptation variétale, la gestion du stress hydrique, l’agrivoltaïsme et les cépages résistants à la sécheresse.

C’est dans ce Roussillon en pleine réinvention, tourné vers l’export et vers des marchés comme la Belgique, que s’inscrit le maury sec. Son essor accompagne celui d’une région qui, sans renier ses vins doux, écrit une part importante de son avenir dans le vin sec.