Humus x Hortense, meilleur restaurant végan au monde

Trois toques données par le label belge Good Food, mais aussi et surtout deux reconnaissances prestigieuses : « meilleur chef légumes 2019 par le Gault & Millau » et « meilleur restaurant végan au monde par We're Smart Green Guide ». Des prix qui récompensent une cuisine en quête de la meilleure qualité possible, réalisée en étroite collaboration avec des producteurs belges. Le chef, Nicolas Decloedt, répond à nos questions...

Eventail.be - Avant Humus x Hortense, où avez-vous fait vos armes ?
Nicolas Decloedt - J'ai fait l'école hôtelière à Coxyde, tout comme mon épouse Caroline qui est aujourd'hui sommelière au restaurant. J'ai travaillé chez Mugaritz, In de Wulf, et de retour en Belgique j'ai fait un passage au Chalet de la Forêt et enfin chez Bon Bon. Ensuite, durant quatre années, nous avons lancé une table d'hôtes chez nous. On voulait s'amuser ! Une fois par mois, ensuite trois à quatre fois par semaine... Toujours en petit comité et avec la même philosophie qu'aujourd'hui. Finalement, en décembre 2016, Humus prenait place ici, rue de Vergnies à Ixelles. Le nom Hortense a suivi car le mixologue Matthieu Chaumont de l'ancien bar à cocktail 'hortense' au Sablon nous créent ses cocktails botaniques.

© Equinox Light Photo

- Comment décririez-vous votre cuisine ?
- Ce sont des produits de qualité, 100% locaux, bio, accompagnés de vins natures européens. On travaille énormément les légumes, mais aussi les légumineuse. On oublie la viande, le poisson... On propose deux menus, un végétarien et un végan. Cela fait plus de 20 ans que Caroline et moi sommes végétariens, cela me semble logique que l'on ne travaille pas des produits que l'on ne mange pas nous même. Nous veillons également au zéro déchet, à l'anti-gaspillage. Nous travaillons de superbes produits, nous devons les respecter et si possible ne rien jeter. Quand on réalise une assiette, il y a toujours des restes qu'on ne peut utiliser. Ils servent alors pour les cocktails, les infusions, les fermentations ou pour faire des épluchures, des poudres... Si on travaille avec des produits alimentaires locaux, nous sommes aussi entourés d'autres produits locaux : nous sommes habillés par Façon Jacmin, un designer bruxellois a réalisé les tables de la salle, un autre les chaises, la vaisselle est de mon épouse Caroline, etc.

Le chef Nicolas Decloedt et son épouse Caroline, le couple derrière la belle cuisine d'Humus & Hortense © Kris Vlegels

- Avez-vous un plat signature ? Un plat qui revient chaque saison ?
- Non. Jamais. Justement, nous cherchons la nouveauté, la créativité, c'est ce qui nous plait et nous passionne. Je ne veux surtout pas faire la même chose. Notre menu change très régulièrement. Bien souvent, un plat change toutes les semaines. Pourquoi le changer ? Trois raisons : le produit est épuisé, on en a marre de réaliser ce plat car cela fait 6 ou 7 semaines qu'on le fait ou ce sont des produits spéciaux, disponibles sur une période courte.

© Equinox Light Photo

- Des non-végétariens viennent manger chez Humus x Hortense ?
- Bien entendu, c'est même notre clientèle phare. Nous avons beaucoup de gastronomes curieux, ouverts d'esprit, qui souhaitent découvrir de nouvelles saveurs, une nouvelle créativité. Nous voulons leur offrir une expérience fantastique, savoureuse, même sans viande et sans poisson.

- Que signifient ces beaux prix reçus dernièrement pour votre cuisine créative ?
- Recevoir une reconnaissance venue de professionnels du métier est toujours très agréable et motivant. On voit notre travail valorisé et apprécié. Nous avons une ligne de conduite, un fil rouge. Jamais nous ne changerons pour plaire à un guide, alors si on leur plait d'emblée, tant mieux !