Prix ArsNova 2027 : la Belgique vise une deuxième victoire d’affilée

La maison de Lionel et Laurence Rigolet est mythique, et sonner à sa porte fait toujours un petit quelque chose. Ce jour-là, pourtant, personne ne s’attarde en salle. On file directement en cuisine, où Adrien Lecarpentier et l’équipe terminent l’assiette qu’il défendra à Paris, sous le regard de Cyril Molard, son chef, et de Pierre Résimont, référent de la sélection Belgique-Luxembourg. Loïc Rigolet, fils du chef Lionel, est aux fourneaux avec eux. Marie Rouvillois, pour ArsNova, Jean-Pierre Redont, qui s’occupe du prix depuis 2009, et notre consœur Ann Vandeplas complètent l’assemblée alors que nous seront rejoint très vite par Laurence Rigolet, mère de Loïc et fille du grand Pierre Wynants à qui la maison qui nous accueille aujourd’hui doit la plus grande partie de sa renommée et de son histoire.

De la Normandie au Luxembourg

Adrien Lecarpentier a 26 ans. Il est né en Basse-Normandie et a grandi en grande partie en Ardèche. À 14 ans, il se voyait pâtissier, avant de s’orienter vers un CAP cuisine ; ses stages et ses saisons dans des restaurants étoilés ont ensuite confirmé sa vocation. Parmi les maisons qu’il a traversées, il cite spontanément celles de Georges Blanc et de Christopher Coutenceau. Il occupe aujourd’hui le poste de chef de partie cuisson et sauce à Ma Langue Sourit, la table doublement étoilée de Cyril Molard à Oetrange, au Luxembourg.

Un Français pour représenter la Belgique et le Luxembourg, la chose peut surprendre mais le règlement du prix l’explique très bien : chaque candidat concourt dans le territoire où il exerce, quelle que soit sa nationalité. Le concours en compte neuf, dont la Belgique-Luxembourg, la France, la Suisse, le Japon ou les États-Unis, et chacun envoie un finaliste à Paris.

Volaille fermière et homard, dans la même assiette

Pour sa 59e édition, le prix impose une interprétation de la volaille fermière et du homard pour huit personnes. L’organisation prévoit deux poulardes de 1,6 à 1,8 kg et deux homards de 500 g, le budget est plafonné à 50 euros par assiette, et la recette doit pouvoir être servie à la carte d’un restaurant. Les deux produits doivent apparaître en même temps dans l’assiette. Le règlement exclut aussi le plastique, et donc les cuissons sous vide, ainsi que les fermentations.

Le thème a immédiatement parlé au candidat. « La volaille m’a fait penser directement à une de mes anciennes maisons, chez Georges Blanc. Et le homard, à Coutenceau. Ce sont deux maisons où j’ai travaillé qui se rejoignent au final, raconte-t-il. Ça m’a tout de suite fait repenser à d’anciennes recettes. Je pense que c’était un thème qui me correspondait particulièrement parce qu’il fait appel à mon histoire culinaire. »

Le plat dégusté ce jour-là doit rester secret jusqu’à la finale. Tout au plus peut-on dire qu’il montre beaucoup de technique, que la maîtrise des sauces y est très impressionnante et que plusieurs éléments, tous intéressants, composent l’assiette, la sauce venant faire le lien entre eux. Le poste du candidat correspond d’ailleurs aux priorités de la grille de notation, qui accorde 60 points à la technique et à la cuisson, et 40 à la chaleur, au goût et à la sauce.

Tout n’était pas encore parfait à ce stade, et c’était précisément l’objet de la séance : faire des retours, voir ce qui peut être amélioré. La base est extrêmement solide. Une fois les derniers ajustements faits sur les quantités, la présentation, le dressage et l’agencement, la sélection Belgique-Luxembourg tiendra très clairement un candidat à la victoire.

Défendre le titre de la maison

L’enjeu dépasse le seul candidat. Le 3 février 2026, Paul Guénot, sous-chef de Ma Langue Sourit depuis 2020, a remporté la 58e édition sur le thème du cerf, une première pour la sélection Belgique-Luxembourg. Il avait terminé troisième en 2024. Avec Adrien Lecarpentier, la maison présente un finaliste pour la troisième fois et défend son titre.

Jean-Pierre Redont ne se souvient d’aucun précédent. « Le même établissement sélectionné deux fois, ça, c’est déjà arrivé. Mais qu’un établissement gagne deux fois, non, pas à ma connaissance. Je pense que ça n’est jamais arrivé. » Il se garde bien cependant de s’avancer sur les chances du candidat et rappelle que les jurés votent de façon anonyme : les assiettes leur parviennent sous un numéro. La compétition reste donc ouverte. « Complètement, heureusement », confirme-t-il. Le récent palmarès de Ma Langue Sourit ne devrait donc pas jouer, dans un sens ou dans l’autre, sur la cotation d’Adrien Lecarpentier.

Le candidat refuse d’en faire une pression supplémentaire. « De toute façon, je ferai le résultat que je ferai. Que je gagne ou que je perde, ce n’est pas grave. L’important, c’est de participer et de s’amuser en cuisinant, en faisant de la bonne cuisine », assure-t-il. Avant d’ajouter : « Mais on y va pour gagner quand même. »

Une affaire de transmission

Ce n’est pas la première fois que Cyril Molard accompagne un membre de sa brigade dans ce concours. « Ce sont eux qui veulent faire le concours », précise-t-il. Le chef y voit un terrain d’apprentissage à part entière. « Tout ce qu’il a fait aujourd’hui va le faire grandir pour demain. »

L’exercice comporte sa part de risque, et Cyril Molard ne le cache pas : celui de ne pas parvenir à retenir ses cuisiniers. « Je n’ai pas envie de les perdre mais je pense qu’il faut les laisser s’épanouir. » Autour de la table, on salue d’ailleurs ce chef qui pousse les jeunes à concourir, les soutient jusqu’au bout et paie la marchandise, un engagement qui manque de plus en plus dans la profession.

Pierre Résimont, chef doublement étoilé de L’Eau Vive, à Arbre, tient un autre rôle. Président de la sélection nationale en 2026 et référent du territoire Belgique-Luxembourg pour l’édition 2027, il encadre le prix en Belgique depuis près de dix ans. « C’est un honneur, déjà, parce que c’est un des plus grands concours qui soit. On a l’occasion de voir des jeunes qui se battent pour faire le concours. Si je peux leur donner un petit peu plus d’expérience, c’est parfait. »

Les conseils donnés au candidat ce jour-là vont à l’essentiel : le goût, les textures, les cuissons, sans complications inutiles, car les jurés sont des gens de métier qui cherchent le goût bien plus que l’extravagance. La seconde épreuve, une recette imposée, n’est révélée que la veille de la finale, et elle pose souvent problème. Il faut donc prévoir assez de marge pour l’aborder sereinement. Adrien Lecarpentier s’y prépare en refaisant les recettes classiques de la cuisine française et les techniques de base apprises à l’école.

Rendez-vous à Paris le 2 février

Le concours a été créé en 1967 par Claude Taittinger, en hommage à son père, Pierre Taittinger, fondateur de la maison de Champagne. Il a couronné Joël Robuchon en 1970, Michel Roth en 1985 et Régis Marcon en 1989, et la profession le surnomme « l’Everest de la gastronomie ». Depuis 2024, il a rejoint le fonds de dotation Philanthropic ArsNova, dont il porte le nom, et son comité d’organisation est présidé par le chef Emmanuel Renaut.

La finale réunira les neuf candidats à l’Institut Le Cordon Bleu. Chacun disposera de quatre heures pour exécuter sa recette personnelle et la recette imposée, avec un commis tiré au sort parmi des élèves d’école hôtelière. Un jury de cuisine observera l’organisation, l’hygiène, la technique, la gestion du commis et le gaspillage, tandis qu’un jury de dégustation, composé de chefs de différentes nationalités, goûtera les assiettes anonymement. Le lauréat recevra 20 000 euros, et les prix seront remis le soir même, avant un dîner de gala caritatif.

Adrien Lecarpentier, lui, attend aussi la rencontre. « Je suis pressé d’y être. Ça va être un beau moment. Ce sera sympa aussi d’échanger avec des collègues qui viennent d’autres pays, notamment les Japonais et les Américains. De voir un peu comment ça se passe chez eux en cuisine. »