Depuis qu'il a repris les clés de la maison Bruneau fin 2018, Maxime Maziers n'avait pas connu pareil défi et pareille urgence : "Nous avons pris immédiatement l'ampleur de la situation. En concertation avec les autorités, nous avons mis en place un service de confection et de livraison de repas et travaillé sans relâche. Du site web aux cuisines, le monde a changé en même pas 24 heures."

Le chef Maxime Maziers a repris les rennes de l'institution Bruneau fin 2018 © DR

Le doute n'a pourtant jamais effleuré l'esprit de celui qui a été élu Jeune Chef de l'Année en 2019 par Gault&Millau. Depuis samedi, incité par une clientèle hautement préoccupée par les retombées des mesures de confinement sur la gastronomie belge, Maxime cumule les casquettes : chef d'entreprise, architecte en cuisine, livreur et même confident pour certains clients particulièrement préoccupés. Résultat : le téléphone sonne, confirmant l'intérêt des Bruxellois pour une cuisine de qualité supérieure à des prix accessibles, durant cette période singulière : "Nous sommes là dans l'urgence et dans la volonté d'offrir la gastronomie belge en rognant certes sur nos marges, mais en ayant le sens du devoir envers nos concitoyens et envers notre héritage. Nous savons qu'il n'est pas simple d'aller faire ses courses en ce moment, pour les parents. Nous sommes aussi des parents et nous voulons le meilleur pour eux." Maxime Maziers a dédié un menu aux enfants à 12,50 €. Les formules 3 services démarrent à 24,90 € pour les adultes.

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Du lundi au samedi, sans interruption, la carte est adaptée aux produits les plus frais de l'approvisionnement du jour. La préparation est elle aussi simplifiée : quelques minutes au micro-ondes. Les menus, entièrement revisités pour l'occasion, sont accessibles sur le site web bruneau.be et relayés quotidiennement sur les réseaux sociaux, y compris sur LinkedIn et Instagram. "Nous livrons, nous donnons des instructions, nous sommes coach en cuisine, nous conseillons sur le vin et nous prévoyons de la vaisselle en porcelaine lorsque les clients le souhaitent" : l'esprit d'excellence s'affranchit certes des tables du restaurant, temporairement, mais n'oublie pas pour autant ses fondamentaux. La métamorphose est fascinante de réactivité, là où nombre d'autres restaurateurs ont rapidement jeté l'éponge. "Nous étions préparés en quelque sorte. Le métier de chef en résidence fait déjà partie de nos activités", précise le successeur de Jean-Pierre Bruneau.

Les plats livrés se réchauffent facilement © DR

En attendant la réouverture du restaurant

Jusqu'à la fin du confinement, Maxime Maziers propose la livraison (gratuite) des repas préparés, avec une réduction supplémentaire de 10% pour les communes qui entourent le restaurant, à Ganshoren, incitant une nouvelle clientèle à se manifester : "J'ai été très ému, car nous avons livré de très nombreux seniors, qui sont actuellement dans une situation de détresse et de panique. Ils peuvent manger chez eux sereinement. Nous les rassurons sur la sécurité et sur l'hygiène."

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Le chef se garde bien de tout triomphalisme : "Dans une telle situation, nous avons pu adapter notre mode de fonctionnement. Nous avons aussi pu toucher de nouveaux clients, qui n'auraient peut-être pas eu le réflexe de s'adresser à une maison comme la nôtre. C'est gratifiant." En attendant la réouverture du restaurant de l'Avenue Broustin 73-75, Bruneau by Maxime Maziers mobilise son énergie autour d'un service traiteur de qualité, du lundi au samedi.