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Saint-pierre de L'Écailler du Palais Royal

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Rédaction Eventail

11 December 2020

© L'Écailler du Palais Royal

Le saint-pierre, beurre blanc d'Échiré au cerfeuil par Antoine Cogels.

POUR 4 PERSONNES 
4 filets de saint-pierre d'un beau blanc et sans peau (environ 160 g chacun)

Pour 2 dl de sauce :
- 150 g de beurre français d'Échiré, appellation Deux-Sèvres
- 1 dl de vin blanc
- 1/2 échalote
- 5 cl de vinaigre de Xérès
- 5 cl de crème liquide

Pour la purée de céleri :
- 1 céleri rave
- 1 gros oignon
- 1 grosse pomme de terre
- 2,5 dl de crème culinaire (à 40 %)
- 1 noix de beurre
- le jus d'un demi-citron
- 1 bouquet garni (thym, laurier, queue de persil)
- sel, poivre et noix de muscade

4 dl de bouillon de légumes épicé
4 c. à s. de cerfeuil ciselé

PREÉPARATION
Purée de céleri :

Pelez, lavez et coupez le céleri rave et la pomme de terre en gros morceaux de même taille.
Faites revenir l'oignon haché dans un peu de beurre mais ne le laissez pas se colorer. Ajoutez les morceaux de céleri et de pommes de terre, puis mouillez avec la crème. Ajoutez également du poivre, du sel, de la noix de muscade et du jus de citron.
Portez quelques instants à ébullition, sous le couvercle, et faites revenir à feu doux pendant 40 minutes. Attention, la préparation peut attacher aux parois !
Égouttez le céleri et la pomme de terre en conservant la crème de cuisson. Tamisez les légumes finement, ajoutez un trait de crème et mélangez avec un fouet. Saler et poivrer si nécessaire.
Conservez la purée au chaud dans un bain-marie.

Préparez 4 dl de bouillon de légumes épicé et réservez au chaud.

Placez les filets de saint-pierre dans une poêle à frire et arrosez les de bouillon de légumes. Laissez cuire le poisson et faites le ensuite sécher sur un linge.

Pour la sauce :
Mélangez le vin blanc avec le vinaigre de Xérès et l'échalote hachée. Réduisez de moitié. Ajoutez la crème et portez quelques secondes à ébullition. Diminuez l'intensité du feu. Montez la sauce avec de petits morceaux de beurre froid à l'aide d'un fouet. Salez et poivrez si nécessaire.

DRESSAGE
Placez les filets de saint-pierre sur des assiettes chaudes. Ajoutez à la sauce un peu de cerfeuil ciselé et nappez-en le poisson. Garnissez chaque assiette de deux quenelles de purée de céleri formées à l'aide de cuillers à soupe.

L'Écailler du Palais Royal
16 rue Bodenbroek, Bruxelles
Tél. 02 512 87 51
www.lecaillerdupalaisroyal.be

Clos des Ursules : bicentenaire d'un monopole bourguignon à l'histoire belge

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En 2026, la Maison Louis Jadot fête les deux cents ans du Clos des Ursules, Beaune Premier Cru acquis en 1826. Ce monopole est aussi le tout premier achat bourguignon de la famille, bien avant la création officielle de la Maison. Il rappelle au passage les origines wallonnes d’une lignée dont la Belgique reste l’un des marchés historiques.

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Les diadèmes d’Amalia

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Dans une biographie écrite par Claudia de Breij en 2021, Catarina-Amalia s’est ainsi confiée : « J’adore les diadèmes…Montrez-moi un diadème, et je sais d’où il vient. Je reconnais tous les diadèmes d’Europe. » Elle a alors ajouté : « Je les portais, ceux de ma mère. Il y en avait un sur sa coiffeuse, et puis je l’ai mis directement sur ma tête » et une photo inédite confirmait cette passion naissante alors que la fille aînée des souverains néerlandais n’avait que huit ans ! Et si les jeunes filles ont coutume de se parer de bijoux en strass pour devenir princesse d’un jour, Amalia, elle, pouvait admirer les plus belles parures versées au fil des ans par les reines successives à l’un des plus précieux ensembles au monde. Toutefois, afin de respecter les us et coutumes, elle a dû attendre de fêter ses 18 ans pour coiffer un diadème en public de façon on ne peut plus officielle. Et pour cette première, elle a choisi celui que sa mère, la reine Maxima, avait arboré le jour de son mariage.

Lancement du livre “Entre Murs et Jardins”

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En cette fin d’année 2025, APARTÉ ÉDITIONS avait convié le « ban et l’arrière-ban », chez Quatuor Design, à Uccle, à l’occasion du lancement de son dernier livre « Entre murs et jardins », dédié aux plus belles demeures et aux plus beaux parcs de Bruxelles (et alentours). Difficile d’imaginer meilleur cadre pour présenter ce superbe ouvrage dû à Paul Grosjean pour les textes et à Mireille Roobaert pour les photographies. Pas étonnant qu’autant de monde se soit déplacé dans ce trésor du patrimoine ucclois en vue de découvrir le nouvel opus de notre duo de choc… © DR

16/12/2025

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