Mizaru, de geslaagde zet van een brasserie met een Sanzaru-sausje

“De brasseriegeest, opnieuw uitgevonden”, dat is wat je leest wanneer je op de website van Mizaru komt. Een ambitieuze belofte waar menig neorestaurateur uit de handelsschool zijn tanden op heeft stukgebeten. Ten eerste omdat de brasseriegeest van nature tijdloos is. Het zijn plaatsen die van nature in de tijd zijn bevroren. Ze vertegenwoordigen, in een oceaan van trends die even vluchtig als culinair betwistbaar zijn, geruststellende eilanden waar liefhebbers van lekker eten, na van conceptuele restaurants naar hippe tentjes te zijn gezworven als van Charybdis naar Scylla, kunnen aanmeren om terug te vinden wat de ware essentie van een restaurantbeleving uitmaakt: eenvoudige, goed uitgevoerde gerechten, op basis van goede producten, vakkundig geserveerd door vriendelijk personeel, en dat alles tegen betaalbare prijzen.

Kortom, de brasserie opnieuw uitvinden, is het tijdloze willen moderniseren. En trouwens, degenen die het probeerden, hebben hun tanden erop stukgebeten door het onhandig aan te pakken, of met dubieuze intenties. Twee grote scholen in deze onderneming: die welke bestaat uit het toevoegen van trendy ingrediënten aan klassiekers, zoals avocado in hamburgers of tartaar, of burrata, dierbaar aan onze nationale Carlo De Pascale, in één op de twee gerechten; en die welke bestaat uit het verrijken van diezelfde klassiekers met luxeproducten: foie gras, kaviaar (in het beste geval), lobster (want “kreeft” zeggen is ouderwets geworden) of erger: truffelaroma’s. Beide benaderingen hebben hetzelfde gebrek: ze jagen de rekening stevig de hoogte in. Het is een understatement om te zeggen dat het gehemelte er weinig voor zijn geld kreeg.

Maar hoe zit het dan met Mizaru, van welk hout is het gesneden?

Het begon allemaal in 2017, aan de Tervurenlaan in Sint-Pieters-Woluwe. Dat jaar besloten de broers Maxime en Cédric Gillet, die a priori niet voor de horeca bestemd waren, aangezien ze tot dan toe een rusthuis runden, zich in het horeca-avontuur te storten. De vonk? Een coup de cœur, opgedaan tijdens hun reizen, voor de nikkei-keuken, die subtiele fusie die eind 19e eeuw ontstond uit de ontmoeting tussen Japanse emigranten en de producten van hun Peruviaanse gastland (we vertelden u dit smakelijke verhaal van acculturatie in onze kroniek gewijd aan Sanzaru). Zo namen ze het voormalige adres van Yume over, een Belgisch-Japanse tafel van Yves Mattagne die onder de verwachtingen bleef, om er Sanzaru te laten bloeien, genoemd naar de drie wijze apen uit Japan.

In deze prachtige kubistische villa, ontworpen in 1937 door de architecten Adrien en Yvan Blomme, tilt chef Nathan Urbanowiez, die in de keukens van Bon-Bon en Coriandre heeft gewerkt, het huis geleidelijk naar een ambitieuze gastronomie, die nu openlijk lonkt naar een eerste ster. Uit dit moederhuis is Mizaru ontstaan, begin dit jaar, in Kraainem. Dezelfde smaak voor goed geproduceerde producten, dezelfde voorliefde voor knipoogjes uit Azië, maar een radicaal ander speelveld: de ingetogen partituur van de gastronomische nikkei wordt ingeruild voor die, veel populairdere, van de brasserie. Fluisterde u “fusionkeuken”? Misschien. Misschien niet.

Mizaru heeft zich gevestigd aan de voet van de Flexi Space-toren (jazeker, het onmiskenbare slakkengebouw van de Vier Armen, aan de ingang van Brussel), elf verdiepingen onder de Soko rooftop, en neemt — voordelig — de plaats in van Aum, dat uiteindelijk zijn interessante belofte niet had kunnen waarmaken. Wat het decor betreft, cultiveert Mizaru dezelfde Belgisch-Aziatische spreidstand als zijn grote broer Sanzaru, en doet dit met een eerder elegante terughoudendheid. We vinden eerst alle geruststellende codes van de high-end brasserie terug: een terrazzovloer, ronde tafels, comfortabele fluwelen banken met kussens, dikke stoffen en warme tinten die uitnodigen om ongedwongen aan te schuiven.

De Aziatische toets is discreet, via enkele stoffen lampionnen die exotisme suggereren zonder ooit in de postkaart te vervallen. De grote, lichte zaal is georganiseerd rond een centrale bar die zorgvuldig is afgewerkt, maar zonder enige ostentatie, terwijl immense glazen puien de omringende vegetatie binnenlaten. De verlichting, ontworpen om het daglicht zo lang mogelijk te verlengen, omhult de plek met een ingetogen sfeer. Een bewuste knipoog naar de traditie van de Brusselse brasserieën, ten slotte: de open keuken is voorzien van grote ramen met art-deco-motieven, een mooie manier om te herinneren dat Mizaru, ondanks zijn accenten van elders, een huis van hier blijft.

Terwijl de temperaturen de stedelingen doen duizelen, biedt het grote terras van Mizaru, gericht op het Zoniënwoud, zijn bezoekers een weldadige frisse wind te midden van de Brusselse hitte.

De kaart is die van een elegante brasserie. Ze biedt zelfs een kaart met signature cocktails die niet onderdoet voor die van Sanzaru, hoewel dat een van hun specialiteiten is. We noteren met name de Kumo (Eminente rum — genmaïcha — yuzu — boekweit) met geroosterde en zure smaken, of de Bloom Spritz (prosecco — sake — abrikoos — sanshopeper), levendig en sprankelend.

De kaart verschilt op het eerste gezicht niet veel van die van de beste etablissementen in dit genre. Als voorgerecht: carpaccio van rundvlees, tomaten met garnalen, kaaskroketten, garnaalkroketten, of mosselen. Als hoofdgerecht: vol-au-vent, américain préparé, entrecote en zeeduivel meunière.

Maar wanneer je er dieper in duikt, begint deze Belgisch-Belgische sfeer zich te kleuren met andere pigmenten. Sudachi (een Japanse citrusvrucht) bij de kaaskroketten, sake bij de garnaalkroketten, galanga (een Thaise of Cambodjaanse specerij) bij de vol-au-vent, furikake (een mengsel van Japanse algen en sesamzaadjes), umeboshi (eveneens gezouten Japanse pruimen) en wasabi bij de zeeduivel.

In feite is het een beetje alsof de chefs Nathan Urbanowiez (chef van Sanzaru) en Antoine Cogels (chef van Mizaru, die werkte bij L’Écailler du Palais Royal, een Brusselse instelling die bekend staat om zijn zeevruchten en tevens medeoprichter van 65 Degrés, een geweldig gastronomisch en inclusief adres aan de Louizalaan) de kaart van de beste brasserie van het land hadden genomen en er de blauwdruk van Sanzaru aan hadden toegevoegd, waardoor ze een perfect gedoseerde en smaakvolle laag complexiteit kregen.

Deze gerechten waarvan we dachten dat ze ons niets nieuws meer konden leren, krijgen, na hun passage in de keukens van Mizaru, een nieuwe dimensie. Het is geen revolutie, het is ook geen gratuite heruitvinding, het is een reeks millimeterprecisie en gekalibreerde aanpassingen om de brasseriekeuken een nieuwe weerklank te geven. Op elk gerecht zijn alle kenmerken die de grootsheid van deze recepten, die liefhebbers van de keuken zo koesteren, aanwezig. In plaats van u naar bekende en erkende sensaties te leiden, verplaatsen ze het gebruikelijke smaakregister van uw smaakpapillen naar iets anders. En dat is perfect gelukt.

Dit onbetwistbare succes is uiteraard te danken aan de geest van de kaart en de recepten, maar ook aan hun feilloze uitvoering. Antoine Cogels toont zich bijzonder behendig en op zijn gemak met deze keuken die met geen andere te vergelijken is. Kruiding, texturen, garing: het is een foutloze prestatie. Het klinkt misschien gek, maar het benadrukt dat Mizaru beslist het concept niet heeft opgeofferd (zoals te vaak gebeurt) aan de kwaliteit van de keuken.

De desserts maken de demonstratie compleet met een verbluffende crème brûlée (kers — chili — bruine suiker) of een bitterzoete lekkernij (witte chocolade — pomelo — gember) die je met een gastronomische en lichte noot van tafel laat gaan.

Bij Mizaru beleef je een uitstekend moment. Van het decor tot de laatste hap, alles wat dit jonge adres biedt, is juist en precies. Mizaru maakt, en overtreft zelfs, al zijn beloften waar. Zelfs die om de brasseriegeest opnieuw uit te vinden? Dat laten we u zelf beoordelen. De grenzen van heruitvinding zijn op zijn minst vaag en veranderlijk. Ze zijn meer een marketingargument dan een realiteit in de keuken. Eén ding is zeker: door zich te baseren op brasserie-recepten, door hun fundamenten te respecteren (kwaliteitsproducten, beheerste bereidingen, ontspannen service en betaalbare prijzen), gooit Mizaru de kaarten door elkaar, maar wint het belangrijkste: het plezier van onze smaakpapillen!