Mizaru, le pari réussi d’une brasserie à la sauce Sanzaru

« L’esprit de la brasserie, réinventé », voilà ce qu’on peut lire quand on arrive sur le site web de Mizaru. Une promesse bien ambitieuse devant laquelle nombre de néo-restaurateurs issus d’écoles de commerce se sont cassé les dents. D’abord parce que l’esprit brasserie est intemporel par nature. Ce sont des lieux figés dans le temps par essence. Ils représentent, dans un océan de tendances, aussi éphémères que culinairement contestables, des îlots rassurants sur lesquels les amateurs de bonne cuisine peuvent, après avoir erré de restaurants conceptuels en adresses branchouilles comme de Charybde en Scylla, venir s’échouer pour retrouver ce qui fait tout le vrai sel d’une expérience au restaurant : des plats simples, bien exécutés, à base de bons produits, servis dans les règles de l’art par un personnel chaleureux, et le tout à des prix abordables.

Bref, réinventer la brasserie, c’est vouloir moderniser l’intemporel. Et d’ailleurs, ceux qui ont essayé se sont cassé les dents en s’y prenant bien maladroitement, ou avec des intentions douteuses. Deux grandes écoles dans cette entreprise : celle qui consiste à ajouter à des classiques des ingrédients à la mode, comme de l’avocat dans des hamburgers ou des tartares, ou encore de la burrata, chère à notre Carlo De Pascale national, dans un plat sur deux ; et celle qui consiste à agrémenter ces mêmes classiques avec des produits luxueux : foie gras, caviar (dans le meilleur des cas), lobster (parce que dire « homard » est devenu ringard) ou pire : des arômes de truffe. Les deux approches ont le même vice : celui de faire grimper solidement l’addition. C’est peu dire que le palais en avait pourtant peu pour son argent.

Mais alors, ce Mizaru, de quel bois se chauffe-t-il ?

Tout commence en 2017, sur l’avenue de Tervueren, à Woluwe-Saint-Pierre. Cette année-là, les frères Maxime et Cédric Gillet, que rien ne destinait a priori à la restauration puisqu’ils tenaient jusqu’alors une maison de repos, décident de se lancer dans l’aventure de l’horeca. Le déclic ? Un coup de cœur, glané au fil de leurs voyages, pour la cuisine nikkei, cette fusion subtile née à la fin du XIXe siècle de la rencontre entre des émigrés japonais et les produits de leur terre d’accueil péruvienne (nous vous racontions toute cette savoureuse histoire d’acculturation dans notre chronique consacrée à Sanzaru). Les voilà donc qui reprennent l’ancienne adresse de Yume, table belgo-japonaise d’Yves Mattagne restée en deçà de ses promesses, pour y faire éclore Sanzaru, baptisé en référence aux trois singes de la sagesse japonaise.

Dans cette superbe villa cubiste dessinée en 1937 par les architectes Adrien et Yvan Blomme, le chef Nathan Urbanowiez, passé par les cuisines du Bon-Bon et du Coriandre, hisse peu à peu la maison vers une gastronomie pleine d’ambition, qui lorgne aujourd’hui ouvertement vers une première étoile. C’est de cette maison-mère qu’est né Mizaru, au tout début de cette année, à Kraainem. Même goût pour le produit bien sourcé, même affection pour les clins d’œil venus d’Asie, mais un terrain de jeu radicalement différent : on y troque la partition feutrée du nikkei gastronomique pour celle, autrement plus populaire, de la brasserie. Vous avez murmuré « cuisine fusion » ? Peut-être. Peut-être pas.

Mizaru s’est installé, lui, au pied de la tour Flexi Space (oui, oui, l’immanquable bâtiment aux escargots des Quatre-Bras, à l’entrée de Bruxelles), onze étages sous le rooftop Soko, et prend — avantageusement — la place de Aum, qui n’avait finalement pas réussi à tenir son intéressante promesse. Côté décor, Mizaru cultive le même grand écart belgo-asiatique que son grand frère Sanzaru, et le fait avec une retenue plutôt élégante. On retrouve d’abord tous les codes rassurants de la brasserie haut de gamme : un sol en terrazzo, des tables rondes, de confortables banquettes de velours rehaussées de coussins, des tissus épais et des tons chauds qui invitent à s’attabler sans façon.

La note asiatique, elle, se fait tout en discrétion, à travers quelques lampions de tissu qui suggèrent l’exotisme sans jamais verser dans la carte postale. La grande salle, lumineuse, s’organise autour d’un bar central travaillé avec soin mais sans la moindre ostentation, tandis que d’immenses baies vitrées laissent entrer la végétation environnante. L’éclairage, pensé pour prolonger le plus longtemps possible la lumière du jour, achève d’envelopper le lieu d’une atmosphère feutrée. Clin d’œil assumé à la tradition des brasseries bruxelloises, enfin : la cuisine ouverte se coiffe de grandes fenêtres aux motifs Art déco, jolie manière de rappeler que, sous ses accents venus d’ailleurs, Mizaru demeure une maison bien d’ici.

Alors que les températures font tourner de l’œil les citadins, la grande terrasse de Mizaru, tournée vers la forêt de Soignes, offre à ses visiteurs une bouffée de fraîcheur salutaire au milieu de la touffeur bruxelloise.

La carte est celle d’une brasserie élégante. Elle propose même une carte de cocktails signatures qui n’a rien à envier à celle de Sanzaru, dont c’est pourtant l’une des spécialités. On notera notamment le Kumo (rhum Eminente — genmaïcha — yuzu — sarrasin) aux saveurs torréfiées et acidulées, ou encore le Bloom Spritz (prosecco — saké — abricot — poivre sansho), vif et pétillant.

La carte n’est, au premier regard, pas bien différente de celles des meilleurs établissements du genre. En entrée : carpaccio de bœuf, tomates aux crevettes, fondus au fromage, croquettes aux crevettes, ou bien encore des moules. En plat : vol-au-vent, américain préparé, entrecôte et lotte meunière.

Mais quand on s’y plonge un peu plus profondément, cette atmosphère belgo-belge commence à se teindre d’autres pigments. Du sudachi (un agrume japonais) avec les fondus, du saké avec les croquettes, du galanga (une épice thaïlandaise ou cambodgienne) avec le vol-au-vent, du furikake (un mélange d’algues et de graines de sésame japonaises), de l’umeboshi (prunes salées du Japon également) et du wasabi avec la lotte.

En fait, c’est un peu comme si les chefs Nathan Urbanowiez (chef du Sanzaru) et Antoine Cogels (chef du Mizaru, passé par L’Écailler du Palais Royal, institution bruxelloise réputée pour ses produits de la mer et également cofondateur de 65 Degrés, une formidable adresse gastronomique et inclusive avenue Louise) avaient pris la carte de la meilleure brasserie du pays et y avaient ajouté le calque de Sanzaru, leur ajoutant une couche de complexité parfaitement dosée et savoureuse.

Ces plats dont on pensait qu’ils n’avaient plus rien à nous apprendre se découvrent, après leur passage sur les pianos de Mizaru, une nouvelle dimension. Ce n’est pas une révolution, ce n’est pas non plus une réinvention gratuite, c’est une série d’ajustements millimétrés et calibrés pour donner à la cuisine de brasserie un nouvel écho. Sur chaque plat, tous les marqueurs qui font la grandeur de ces recettes que les amateurs de cuisine chérissent tant sont là. En revanche, au lieu de vous emmener vers des sensations connues et reconnues, ils déplacent le registre gustatif habituel de vos papilles vers autre chose. Et c’est parfaitement réussi.

Cette réussite incontestable tient évidemment à l’esprit de la carte et des recettes, mais aussi à leur exécution sans faille. Antoine Cogels se montre particulièrement adroit et à l’aise avec cette cuisine qui ne ressemble à aucune autre. Assaisonnements, textures, cuisson : c’est un sans-faute. Ça a l’air idiot, mais cela souligne que Mizaru n’a décidément pas sacrifié (comme cela arrive trop souvent) le concept à la qualité de la cuisine.

Les desserts parachèvent la démonstration avec une crème brûlée (cerise — piment — cassonade) renversante ou encore une douceur amère (chocolat blanc — pomelo — gingembre) qui permet de sortir de table sur une note gourmande et légère.

On passe chez Mizaru un excellent moment. Du décor à la dernière bouchée, tout ce que propose cette jeune adresse est juste et précis. Mizaru tient, voire dépasse, toutes ses promesses. Même celle de réinventer l’esprit de la brasserie ? Nous vous laisserons en juger. Les frontières de la réinvention sont pour le moins floues et mouvantes. Elles tiennent d’avantage de l’argument marketing que de la réalité en cuisine Une chose est sûre, en s’appuyant sur des recettes de brasserie, en respectant leurs fondamentaux (produits de qualité, cuissons maîtrisées, service décontracté et prix abordables), Mizaru brouille les cartes mais emporte le plus important : le plaisir de nos papilles !