Demi-homard breton grillé, bisque au curry léger & petits légumes
Camille Misson de Saint-Gilles
23 February 2022
Découvrez la recette “demi-homard breton grillé, bisque au curry léger & petits légumes” du chef Antoine Cogels de L’écailler du Palais Royal.
Le chef Antoine Cogels © L'Ecailler du Palais Royal
Ingrédients
Pour 4 personnes :
2 homards bretons de 700 g/pièce
Pour la sauce :
- Des têtes de homards
- 75 g de brunoise de légumes crus (carottes, céleri…)
- 2 gousses d’ail
- 2 branches de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 dl de vin blanc sec
- 1 l de crème liquide à 40 % de matière grasse
- 1 c. à c. de concentré de tomates
- 1/2 c. à c. de curry de Madras
Pour les cuissons
- 50 dl de court-bouillon
- huile d’olive ; sel et poivre
Pour la garniture
- 1 carotte
- 1 panais
- 1/4 de poireau
- 1 salsifi
- 1 morceau de céleri-rave
Préparation
Découpez les homards en deux dans le sens de la longueur, séparez les pinces, la queue et la tête. Extrayez les impuretés de la tête, puis coupez en petit morceaux. Déposez les morceaux de têtes dans une poêle profonde. Faites-les bien brunir dans de l’huile d’olive très chaude. Ajoutez ensuite les légumes de la brunoise avec les gousses d’ail, le thym et le laurier. Incorporez ensuite le curry en poudre, la purée de tomate et un peu de sel. Mélangez bien.
Laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes. Déglacez au vin blanc, puis mouillez avec la crème et le bouillon. Faites-y infuser deux branches d’estragon, hors feu. Passez le tout au tamis. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.
Plongez les pinces de homards pendant cinq minutes au court-bouillon bouillant, puis décortiquez-les. Salez légèrement les homards et enduisez-les d’un peu d’huile. Faites-les griller sur un gril bien chaud en les quadrillant (coté chair). Passez-les ensuite au four à 180°C pendant 2 minutes. Réservez au chaud.
Coupez en bâtonnets de 2 cm les légumes destinés à la garniture. Faites-les cuire au court-bouillon. Ajoutez ensuite une noix de beurre, du thym, des graines de coriandre, un peu de poivre et de sel. Attention ! Les légumes doivent rester croquants. Après cuisson, égouttez le jus et réservez les légumes au chaud. Prenez des assiettes creuses et dressez-y d’abord la garniture. Déposez le demi-homard par dessus, émulsionnez la sauce et versez-la…
Savourez !
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Informations supplémentaires
Adresse
L’Écailler du Palais royal
18 rue Bodenbroek, 1000 Bruxelles
Téléphone
+32 2 512 87 51
Sur internet
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