L’été s’invite au Radisson Collection

Pour accompagner le menu imaginé en l’honneur de L’Éventail, nous avons posé quatre questions à Didier Rary, chef du restaurant Atrium au Radisson Collection Grand Place Brussels. Une rencontre placée sous le signe du terroir, de la créativité et des influences du monde.

L’Eventail — Quelle est votre philosophie culinaire en trois mots ?
Chef Didier Rary – Suivre les saisons. Nous collaborons avec les meilleurs producteurs belges, soigneusement sélectionnés. Autre philosophie : tout faire maison… du début à la fin. La cuisine de l’Atrium restaurant, s’articule autour de ces axes principaux.

– Comment l’environnement du Radisson Collection influence-t-il votre cuisine ?
– Radisson Hotels étant un groupe international, nos assiettes s’ouvrent naturellement aux influences du monde entier. C’est un enrichissement constant, qui nourrit notre créativité.

– Partagez-vous les meilleures recettes entre chefs des Radisson Hotels ?
– Absolument. J’ai eu la chance, au sein du Radisson Collection Hotel Grand Place Brussels, de croiser des chefs de renom comme Eneko Atxa (3 étoiles, Pays basque), Yves Mattagne (2 étoiles, Belgique), les équipes du restaurant Amber Garden (meilleur restaurant asiatique des Pays-Bas), ou encore le chocolatier bruxellois Vincent Denis. Sans oublier des chefs venus du Sri Lanka, de Shanghai, du Danemark ou d’Afrique du Nord… Ces échanges constants depuis plus de quinze ans nourrissent mon expérience, inspirent mes créations, enrichissent ma
palette culinaire et élargissent sans cesse mes horizons gastronomiques.

– Y a-t-il un produit typiquement belge que vous avez redécouvert depuis votre arrivée en Belgique ?
— Bien sûr, et ce sont souvent les produits de saison qui nous rappellent à nos racines et résonnent avec notre mémoire gustative. Ce mois-ci, par exemple, les asperges et les fraises occupent une place de choix au sein de notre carte. Leur fraîcheur, leur simplicité et leur authenticité incarnent parfaitement ce lien précieux entre terroir belge, tradition culinaire et cuisine de saison. Ce sont des produits que l’on croit connaître, mais que l’on redécouvre à chaque printemps, avec un regard nouveau et une envie renouvelée de les sublimer.

ENTRÉE

Ceviche de thon, sauce leche de tigre

Préparation pour 1 personne

• Couper le thon (120 g) en 4 cubes de 30 g et la pastèque (60 g) en carrés de 2 × 2 cm sur 0,5 cm d’épaisseur.
• Préparer un fumet (1l d’eau, 100 g d’arêtes, 20 g de céleri, 2 gousses d’ail, 20 g de gingembre), cuire 20 minutes, ensuite filtrer. Le reste de la préparation peut être surgelé et utiliser selon les moyens.
• Ajouter au fumet filtré le jus de 1 citron moyen, 4 g de coriandre, une pincée de sel, mixer et réserver au frais.
• Mixer l’huile de tournesol (150 g) avec la coriandre (50 g), filtrer et laisser reposer une nuit.
• Émulsionner 1 œuf, saler et monter comme une mayonnaise avec l’huile à la
  coriandre (150 g).
• Dresser les morceaux de thon préalablement marinés (pendant 1 min) avec la sauce leche de tigre et les cubes de pastèque. Garnir de feuilles de coriandre, de fleurs d’alyssum et de baies de grenade. Terminer par un filet d’huile et une touche d’émulsion de coriandre.

PLAT

Saumon et asperges de Malines

Préparation pour 1 personne

• Cuire le saumon (120 g) à 52°C pendant 20 minutes, laisser refroidir, puis poêler côté peau au moment du service.
• Éplucher et cuire les asperges (2 unités AA) sous vide au four vapeur 100 % 12 minutes avec assaisonnement et beurre frais.
• Monter une mousseline traditionnelle : 4 jaunes d’œufs, 250 g de beurre clarifié, 2 c. à s. de jus de citron, 1 dl de crème et 3 g sel.
• Émulsionner 2 œufs, 4 g de sel et 600 ml d’huile de ciboulette, puis dresser le saumon et les asperges en parallèle.
• Garnir avec caviar, émulsion, fleurs de bourrache et sauce mousseline.

DESSERT

Feuilleté aux fraises de Wépion

Préparation pour 1 personne

• Cuire la pâte feuilletée pendant 25 minutes à 180°C entre deux plaques, refroidir et découper en bandes de 3 x 7 cm.
• Cuire au Thermomix pendant 25 minutes à 120°C 250 ml de lait entier, 50 g de sucre S2, 50 g de jaunes d’œufs, 25 g de farine T55, 25 g de beurre et 1 gousse de vanille. Ajouter le beurre hors cuisson,
  réserver en poche.
• Monter la chantilly (150 ml de crème à 40 %, 1 gousse de vanille, 30 g de sucre SO). Réserver au frigo en poche à douille.
• Dresser en couches (feuilletage, crème, chantilly), décorer de fraises, fleurs, cress et sucre impalpable.

Photos : © Radisson Collection Hotel