Japon : le Saké au service de la gastronomie

En Europe, on connait peu le saké japonais et on n'a pas l'habitude d'en consommer. Pis, on a même tendance à le confondre avec son homonyme chinois : un alcool fort, distillé et offert comme digestif dans les restaurants asiatiques. Le saké japonais quant à lui est une boisson issue de la fermention du riz. Titrant entre 13 et 17°, il se déguste comme un vin et se consomme tout au long du repas.

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L'origine du saké au Japon remonte au III^e siècle ! À l'époque, la saccharification (l'étape qui permet de transformer l'amidon contenu dans un grain de riz en sucre) est obtenue grâce à la salive. Les céréales étaient littéralement mâchées avant d'être fermentées par les levures (qui, elles, transforment le sucre en alcool). Il faut attendre le XII^e siècle pour découvrir que le koji-kin (champignon microscopique, sorte de moisissure noble) a le même effet que la salive. À partir de ce moment-là, le saké cesse d'être mâché.

Le saké japonais est élaboré à partir d'une variété particulière de riz © DR

Les catégories de saké sont nombreuses et dépendent avant tout des méthodes de production. En plus des quatre ingrédients de base (riz, eau, koji-kin et levures), des centaines de critères entrent en compte pour obtenir le résultat final.

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Que l'on aime la fraîcheur d'un saké moderne et fruité, ou que l'on apprécie le caractère d'un saké traditionnel servi chaud, le saké japonais se découvre tantôt raffiné et subtil, tantôt riche et complexe, tel un grand cru. Bref, il y en a pour tous les goûts et toutes les occasions.

D'accord, mais le saké a-t-il vraiment de quoi détrôner les meilleures appellations bordelaises ou bourguignonnes de nos tables. Peut-être...
Le saké possède un argument de poids à opposer aux plus beaux millésimes de Bordeaux : un taux de glutamate (un puissant exhausteur de goût) quatre fois plus élevé que dans le vin rouge.
De quoi regarder d'un autre oeil le food pairing (les associations gustatives entre une boisson et un mets).

© Shinsuke JJ Ikegame CC BY

« Le saké, contrairement à un vin par exemple, ne prend jamais le pas sur le mets avec lequel il est associé. Il se met, en revanche, à son service pour en faire ressortir toutes les subtilités » explique Frédéric Habay, Saké sommelier SSA.
« Un saké peut sublimer un plat, mais un plat ne va jamais souligner le saké qui l'accompagne. C'est la raison pour laquelle on considère souvent que le saké est une boisson de chef, et non de sommelier » précise-t-il encore.

Frédéric Habay, saké sommelier SSA © DR

Avec une telle armada d'acides aminés, le saké japonais est même une porte d'entrée fabuleuse pour découvrir l'umami : la cinquième saveur.
Identifiée par Brillat Savarin en 1848, isolée par le professeur Kikunae Ikeda en 1908, l'umami se distingue des autres goûts (sucré, salé, amer et acide) par son côté enrobant, sa persistance, et surtout sa capacité à nous faire saliver.

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L'umami, c'est l'excitation de nos papilles pour un goût savoureux (la sensation de plaisir gustatif que révèle une bonne viande grillée, un plat aux truffes, des fruits de mer, de l'ail, du parmesan...
Dans les accords mets-sakés, le jeu consiste à sublimer la nourriture, à révéler cet umami.

Et vous, que servirez-vous à vos invités lors de votre prochain dîner ?

 

 

La cave de Rob présente une superbe sélection de différents sakés japonais.

N'hésitez pas à demander conseil au sommelier pour savoir comment accompagner votre prochain dîner.
www.rob-brussels.be/sake