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La recette festive du chef Christophe Hardiquest : Tartare d’Encornet de la Mer du Nord

ChefMenssaRecetteRestaurantRestaurant étoilé

Christophe Hardiquest

31 December 2024

Découvrez la recette festive de Christophe Hardiquest : tartare d’encornet, dashi de chou-rave, aïoli libanais et paleta croustillante : une recette fraîche et raffinée.

Christophe Hardiquest

Tartare d’Encornet de la Mer du Nord, dashi de chou-rave au tabac de romarin, aïoli libanais & paleta de cochon Duroc

Par Christophe Hardiquest, chef du restaurant 1 étoile Menssa à Woluwe-Saint-Pierre

Ingrédients pour 4 couverts :

  • Pour le dashi de chou-rave :
    2 chou-raves, 5g de kombu, 2g de katsuobushi, Nuoc-Mâm, jus de citron
  • Pour le tartare d’encornets :
    400g de blanc d’encornet de la Mer du Nord, huile d’olive citron, 20g de ciboulette hachée, 20g d’échalote hachée, sel, poivre, jus de citron
  • Pour l’huile de tabac de romarin :
    20g de romarin, 50g d’huile pépin de raisin
  • Pour l’aïoli libanais :
    30g d’ail rose, 10g de moutarde, 1 c.à c. d’ail semoule, 100g d’huile tournesol, 20g de blanc d’œuf, sel fin
  • Pour le croquant de paleta :
    4 fines tranches de paleta de Cochon Duroc

Préparation

Pour le dashi de chou-rave : Centrifuger 2 gros chou-rave et mettre le jus obtenu en casserole avec le kombu, le katsuobushi et une goutte de Nuoc-Mâm. Amener l’ensemble à frémissement une vingtaine de minutes. Passer le bouillon à travers une étamine et le faire réduire jusqu’à ce qu’il soit bien gouteux et intense. Laisser refroidir et rajouter une pointe de jus de citron. Réserver au frigo.

Pour les encornets : Tailler les blancs en tartare après les avoir nettoyés.

Pour l’huile de tabac de romarin : Brûler le romarin dans une poêle à feu doux afin de faire ressortir ses arômes empyreumatiques. Placer les aiguilles dans un mixeur, les réduire en poudre et les incorporer à l’huile de pépin de raisin.

Pour l’aïoli libanais : Commencer par blanchir l’ail et le mixer avec le sel, l’ail semoule, la moutarde et les blancs d’œuf. Lorsque le mélange est homogène, monter doucement à l’huile de tournesol tel une mayonnaise. Ajouter une pincée de sel si besoin et une pointe de jus de citron.

Pour le croquant de paleta : Poêler les fines tranches de paleta dans une goutte d’huile olive à feu moyen afin de les rendre croustillantes. Veiller à bien les éponger sur du papier absorbant pour retirer l’excèdent de gras.

© Menssa

À la minute : assaisonner le tartare d’encornet avec de l’huile d’olive citron, du jus de citron, de la ciboulette et échalote hachée, sel et poivre. Le placer dans le fond d’une assiette creuse à l’aide d’un emporte-pièce. Verser sur les pourtours le dashi de chou-rave glacé et ajouter une cuillère d’huile de tabac de romarin. Pocher quelques point d’aïoli sur le tartare et poser quelques morceaux de paleta croustillante. Déguster sans attendre.

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