L’histoire de Brut, c’est celle d’une fratrie dotée d’une vraie passion culinaire et d’un appétit pour l’alimentation saine, goûteuse et durable. Concrétisation de leur vision mariant cuisine créative et saveurs locales, leur restaurant-traiteur Brut en ville expérimente son premier service le 1^er janvier 2019. “C’est l’amour du bon produit qui nous guide depuis ce premier soir, tout comme la recherche de durabilité dans toutes nos sphères d’activité”, introduit Léonard Pollet, co-fondateur de l’adresse bruxelloise.

Pépite du quartier Flagey devenue un lieu de destination, elle n’ouvre que les jeudis et vendredis soirs, ainsi que les dimanches midis pour le brunch, afin de garantir des horaires agréables à l’équipe en place. “L’Horeca n’est pas réputé pour être un secteur où il fait bon travailler. Je suis convaincu que quand on ne se sent pas bien, ni équilibré, cela se ressent dans l’assiette. Le bien-être forme un tout. Pour cela, le respect de nos employés est une de nos valeurs essentielles. Nous ne voulons pas grandir à tout prix, mais avoir de l’impact et du sens.”

Nouvelles saveurs et légumes oubliés

À la carte de Brut, on ne trouve que des légumes bios et des produits issus du terroir belge. Chaque fournisseur rigoureusement sélectionné s’engage à signer une charte de qualité. “Nous avons notamment fait beaucoup de recherches pour trouver des fournisseurs qui acheminent leurs produits en vrac. Il y a quatre ans, c’était plus compliqué. Nous n’utilisons depuis lors aucun packaging à usage unique.” Depuis la pause forcée imposée par le Covid-19, les légumes servis proviennent également d’un potager étendu sur un demi-hectare, à Overijse, cultivé avec amour à une vingtaine de minutes du restaurant.

À titre d’exemple, on peut déguster au restaurant un menu cinq services fait de mises en bouche du marché ; de courge rôtie, fleurs et pollen ; de pluma de porc snackée avec patate douce et réduction orange et cannelle ; couteaux de la mer du Nord sautés au gingembre belge et topinambour ; ou encore d’une tartelette aux mûres et à la ricotta accompagnée de pop-corn au dulce de leche, sans oublier quelques mignardises. Un menu 100% veggie sur trois services est également possible. De quoi savourer des associations inédites tout en se faisant du bien. “Les créations d’Alice mêlent toujours produits belges d’excellence et inspirations du monde. Elle s’inspire notamment beaucoup de ses voyages et des techniques de coupe et de cuisson qu’elle déniche. Tout son challenge est d’amener de la surprise et de proposer de la variété dans la préparation des produits de saison. Elle doit constamment se réinventer.”

Agriculture raisonnée et raisonnable

En marge du restaurant et de son activité sœur de traiteur (pour des mariages, réceptions d’entreprise ou encore buffets à emporter), Brut s’intéresse également à la lutte active contre le gaspillage. Ainsi, la fratrie vient également de lancer il y a quelques semaines TerraVita, une ASBL qui va récupérer et transformer des invendus et surplus alimentaires. “Nous allons lancer la première conserverie bio de Bruxelles, partage encore Léonard. Grâce à différentes techniques de lactofermentation ou de fumage, les produits récupérés pourront être consommés bien plus longtemps. Ces conserves seront ensuite mises à disposition des commerces et restaurants, sans doute via une formule d’abonnement”.

Autre piste pour la jeune ASBL, une mission de sensibilisation à l’alimentation durable et à l’agriculture responsable. “Nous voulons contribuer à éduquer les consommateurs. On pense parfois que c’est facile de planter une graine et de la regarder pousser, mais c’est loin d’être le cas. Nous réfléchissons à différentes formations du champ à l’assiette, par exemple, aux techniques de permaculture ou de maraîchage durable.” L’entretien du potager pourrait être un des outils. Et le jeune entrepreneur de conclure : “Nous voulons faire notre part en matière d’éducation.”