La Villa Lorraine, à l’aube du renouveau, cherche encore le bon tempo

La Villa Lorraine, quelle épopée ! Nous ne ferons pas l’affront à nos lecteurs de leur rappeler dans le détail l’histoire de cette grande maison, mais notons tout de même quelques jalons qui ont fait sa légende : en 1972, La Villa Lorraine entre dans l’histoire de la gastronomie mondiale en devenant le premier restaurant triplement étoilé en dehors de la France, un événement qui place durablement Bruxelles sur la carte de la haute cuisine. Pendant plus de trois décennies, Freddy Vandecasserie en fut le gardien de temple, figure légendaire de la maison qui incarna ce prestige. Bien que les étoiles s’étiolent après 1984, l’établissement n’a jamais perdu son statut d’institution auprès des Bruxellois.

Le sauvetage Litvine

C’est en 2010, sous l’impulsion de Serge Litvine et après une rénovation majeure, que la maison renaît : Alain Bianchin lui retrouve une étoile, et Maxime Colin (alors qu’il n’a seulement 23 ans !) la maintien au départ de son mentor. En 2021, l’arrivée très médiatisée d’Yves Mattagne derrière les pianos de la Villa, lui permet de récupérer deux étoiles. Deux étoiles filantes puisque en 2025, l’un d’entre elles s’éteint déjà. Les noces entre Litvine Society et Yves Mattagne à la Villa sont déjà finies : à la fin de l’année dernière, le chef et la famille Litvine annoncent leur divorce d’un commun accord.

Mais alors, que faire de la Villa ? Cette adresse mythique occupe une place unique dans le patrimoine gastronomique belge et international. Elle a été pendant si longtemps le porte-drapeau de la haute cuisine hors de France, un lieu où des familles bruxelloises venaient célébrer les grands moments de la vie. Son histoire reflète les grandes mutations de la gastronomie contemporaine. L’hommage rendu à Freddy Vandecasserie, dont une halle du Marché Matinal de Bruxelles (Mabru) porte désormais le nom (rejoignant ainsi Jean-Pierre Bruneau et Pierre Wynants) témoigne de la stature de ceux qui ont fait vivre cette maison.

Place à la jeunesse

Le départ d’Yves Mattagne de la Villa correspond, peu ou prou, à la prise de contrôle, de plus en plus sensible, du groupe Litvine Society par les enfants de Serge Litvine : Vladimir et Tatiana. Vladimir, qui a été le chef consultant de tous les restaurants du groupe ou presque, depuis 10 ans, et sa sœur Tatiana qui s’occupe de l’opérationnel, incarnent une nouvelle vision de la gastronomie de luxe. Ensemble, ils sont très conscients de la tension actuelle grandissante entre prestige étoilé et viabilité économique, ainsi que de la nécessaire adaptation des grandes maisons aux nouvelles attentes d’une clientèle plus jeune et moins formelle.

C’est la raison pour laquelle ils décident, au départ d’Yves Mattagne, de faire prendre à la Villa un tournant. Vladimir Litvine résumait dans Forbes, avant la réouverture du restaurant, ce virage comme ceci : “Avec Tatiana, ma sœur, on s’était dit qu’on voulait rajeunir l’image de La Villa Lorraine et lui enlever cette étiquette de restaurant guindé et trop onéreux. (…) Dans le contexte économique actuel, entre l’inflation et tout ce qui a fait augmenter le coût de la vie, on voulait qu’une autre partie du public puisse pousser les portes de La Villa Lorraine.”

Une Villa accessible et premium

Parmi les changements de culture : on surveille le food cost (nerf de la guerre de la restauration, quel que soit son niveau), exite les menus obligatoires et on remet des plats disponibles “à la carte”. Fini aussi la brasserie ou le bar lounge, La Villa Lorraine redevient un seul et unique restaurant. Maintenant que le traitement est connu, restait à savoir qui allait l’administrer. Sans surprise, les Litvine juniors se sont tournés vers la jeunesse. Mais pas n’importe laquelle, celle qui a déjà un CV et un carnet de recommandations digne d’une constellation Michelin, celle de Reuben Christiaens. Le chef de 29 ans a fait ses classes dans les meilleures maisons de la planète. De Leest aux Pays-Bas, Eleven Madison Park à New York, les cuisines de Yannick Alléno à Paris : autant de trois étoiles qui ont forgé son savoir-faire. Entre deux, il a affûté ses couteaux chez Nuance à Duffel et Vollmers en Suède. À 26 ans, le Guide Michelin le sacre Meilleur Jeune Chef Belgique-Luxembourg ; l’année suivante, il décroche une étoile au Vintage à Kontich. Il arrive à La Villa Lorraine après deux ans au Botanic Sanctuary à Anvers. Un parcours sans détour : précisément ce qu’il fallait pour cette maison en quête de renouveau.

À table : premières impressions

Peu importe l’importance stratégique du repositionnement que connaît La Villa Lorraine pour le moment, on y revient toujours avec autant de plaisir. À l’extérieur des cuisines, le temps semble ne pas avoir d’emprise sur les lieux. Tout est là où il devrait être et où il a toujours semblé être. Les travaux pour rassembler l’espace lounge et le restaurant n’ont pas métamorphosé le lieu. C’est tant mieux.

La carte étonne. Outre deux menus (cinq ou sept services), on retrouve aussi des entrées, des plats, des desserts et même une sélection d’incontournables, signatures de la maison, à la carte. Et du coup… ça fait du monde sur le menu ! La Villa nous demande donc de faire des choix, une habitude qui se perd dans les restaurants gastronomiques (pour des raisons de gestion de stocks et de rationalité budgétaire). C’est plutôt une bonne surprise. Le jour de notre visite la maison proposait le shisho et portobello en tempura en première entrée, puis un hamachi, wakame, concombre, suivi d’un saumon Label Rouge cuit à 42°, chicon, hollandaise miso, ensuite un filet de veau, céleri-rave, vin jaune, et pour pour le desert shiso vert, yuzu et nori.

Les trois premières partitions épatent. Le champignon et l’algue en tempura se montrent puissants, bien assaisonnés. C’est une petite bombe de gourmandise, à la fois terreuse et marine. Le hamachi (jeune sériole en français ou “yellowtail” en anglais) monte encore le niveau d’un cran. C’est joli dans l’assiette, le jus perlé de vert et de nacre versé sur le poisson ainsi que l’émulsion qui recouvre le tout achèvent de compléter un décidément bien appétant tableau. En bouche, c’est une merveille. Les acides et les gras s’assemblent pour fondre ensemble sous le palais en un équilibre indiscutable; bien aidé par des textures douces et soyeuses. C’est irréprochable… et irrésistible…

Où le chef cherche son équilibre

Les choses prennent un tournant différent avec le plat principal. Quand il arrive, ce filet de veau nous laisse un peu dubitatif. Son dressage questionne d’abord. Alors que ces grandes virgules de purée sur l’assiette sont passées de mode depuis dix ans, qu’elle ne fut pas notre surprise de les voir réapparaître à La Villa Lorraine. Ce visuel un rien désuet dans le décor sophistiqué de La Villa crée une dissonance cognitive surprenante. Ensuite, la pièce de veau est généreuse et sa découpe en biais ne lui rend pas honneur. L’impression est un peu grossière. En bouche, le sentiment visuel se confirme. Si la cuisson et l’assaisonnement du veau est impeccable, le filet est fourré d’une duxelle de champignons dont l’intérêt n’est pas particulièrement sensible. On cherche aussi le vin jaune. Il est, paraît-il, dans l’écume légère qui borde l’assiette. Si c’est le cas, son influence sur le plat est pour le moins subtile. Trop subtil sans doute. On aime le vin jaune en cuisine pour la structure, l’allonge, la longueur qu’il donne à un plat. Il ne peut, sous la forme qu’à choisie Reuben Christiaens, hélas, pas jouer ce rôle. En fait, ce n’est pas la technique qui pèche ici (au contraire !), c’est l’équilibre entre une pièce de veau trop charnue et une émulsion au vin jaune trop discrète. Le ris de veau qui les accompagne vient un peu réconforté l’ensemble par la précision de sa cuisson, de son assaisonnement et de sa texture.

Le dessert souffre un peu des mêmes défauts que le plat principal. D’une très grande fraîcheur, il manque pourtant d’un peu de caractère, d’un peu de gourmandise pour clore le repas. On reste alors avec des saveurs aqueuses certes très rafraîchissantes (ce qui après quatre ou cinq services est très agréable) mais aussi très végétales (et en effet : shiso vert, yuzu et nori). Heureusement, le chariot de mignardises vient finalement apporter la touche sucrée qui manque au dernier entremet.

Dans son interview à Forbes, Vladimir Litvine disait : “Il n’y a pas de dogme dans cette nouvelle approche. On veut se faire plaisir, on veut faire plaisir aux clients. On ne veut pas rentrer dans un carcan. On assumera nos choix, mais si on voit qu’il y a une envie pour certaines choses, on réadaptera. Les premières assiettes qui sortiront fin janvier ne seront pas forcément les mêmes au mois de mars. Le chef va évoluer en fonction des retours de sa clientèle. C’est un nouveau chapitre pour la Villa, et il n’est pas encore écrit.” On voit donc que la direction assume tout à fait et est prête à laisser un peu de temps à son chef pour trouver la formule magique qui remettra, pour longtemps, La Villa Lorraine sur la carte des meilleurs restaurants du pays. C’est bon signe, cela signifie que les Litvine sont sûrs de leur coup et qu’ils veulent inscrire ces changements dans le temps. En tout cas, les partitions sont là, l’orchestre est prêt, le public est impatient, alors, il reste plus qu’à jouer : chef Christiaens, musique, Maestro !