Maxime Colin, le maître du contre-pied

À force, on pourrait penser que ce qui nous pousse à revenir encore et toujours chez Maxime Colin est une sorte d’impatience morbide de voir un jour le chef se planter. C’est vrai qu’il est dans la nature humaine de se réjouir de la chute de ceux qu’elle avait portés aux nues. Mais non. Il n’en est rien. Ce qui nous pousse à revenir chaque fois goûter la cuisine de Maxime Colin, c’est une vraie appétence pour l’idée de se faire bousculer. Dîner (ou déjeuner, d’ailleurs) chez Maxime Colin, c’est toujours la promesse de déguster ce qu’on ne mangera pas ailleurs.

Est-il encore nécessaire de rappeler qui est Maxime Colin ? Ceux qui nous font la grâce de nous lire régulièrement savent donc déjà que ce chef de 37 ans a d’abord travaillé aux côtés de Pascal Devalkeneer au Chalet de la Forêt (deux étoiles Michelin depuis 2012) avant de reconquérir, sous les ordres d’Alain Bianchin, une étoile Michelin pour La Villa Lorraine, et finalement, au départ du chef et à 23 ans seulement, la maintenir ! C’est après ce tour de force qu’il ouvre le restaurant qui porte son nom, glanant, au passage, pour sa première année en tant que chef-propriétaire, les lauriers de Jeune Chef de l’Année 2016 décernés par Gault&Millau. Si dix ans après cette distinction Maxime Colin est moins jeune, son talent n’est plus un secret pour personne.

La magie d’une soirée chez Maxime Colin commence dans le parking où l’on abandonne, à quelques dizaines de mètres du restaurant, sa voiture pour marcher, sous la lumière des lampadaires, sur les pavés qui mènent au petit prieuré où le chef et sa brigade attendent leurs convives. La jolie bâtisse a le charme que seules les constructions anciennes peuvent revendiquer. Face à l’étang de l’ancien château Jourdain, à Kraainem, on se croirait dans un petit coin bucolique de campagne reculée… pourtant, derrière les arbres, c’est bien le ring de Bruxelles, dont on entend le murmure.

Le poêle, dès les premiers frimas de l’automne, diffuse en salle sa chaleur douce et enveloppante. Si jamais il venait à l’idée de l’équipe de fermer, même à moitié, la nuit tombée, les stores et rideaux du restaurant, alors l’ambiance y gagnerait encore un peu en chaleur.

Le menu unique (décliné en 3 services pour le lunch, et 4 et 5 services le soir) s’ouvre sur trois amuse-bouches qui déclinent les deux grandes facettes du très recherché umami (la « cinquième saveur » que Brillat-Savarin appelait dans Physiologie du goût l’osmazôme) : l’onctuosité et l’intensité. Le ton est donné. Surtout qu’elles sont servies avec un verre du champagne Lancelot-Pienne. Celui-ci fait la part belle dans son assemblage au pinot meunier, ce qui vient lui donner de l’ampleur et de la rondeur. Deux caractéristiques que l’on devinait déjà à l’œil en contemplant sa robe jaune cuivrée et que la bouche, avec ses notes de fruits jaunes, de mirabelle et de coing, ne dément pas.

La première assiette du menu met à l’honneur l’anguille fumée. Ici, elle est servie avec un ingénieux granité de jus d’arêtes, de jolies et brillantes billes de melon, et un ajoblanco, une soupe froide andalouse qui agrège, dans une sauce nappante, du pain, des amandes et une pointe d’ail. L’iode du granité et le fumé de l’anguille trouvent à merveille le sucre et le jus du melon, le tout emballé par la douceur de l’ajoblanco. Sur ce premier service, on sent tout de suite que le chef Colin est sur la balle. Et dire que la partie ne fait que commencer !

Deuxième service, nouvelle surprise : la street food s’invite à table avec ces deux petits tacos de daikon (un radis blanc asiatique croquant, juteux et à la sensation légèrement poivrée) au thon rouge, accompagnés d’une eau de tomate réduite, d’une glace aux huîtres et d’une huile de sésame doré (aux petites notes de noisettes si délicates). Pour ceux qui n’aiment pas les huîtres, les servir sous forme de glace est une formidable façon d’en garder les fondamentaux (de l’iode et une sensation de fraîcheur) tout en évitant l’écueil d’une texture parfois clivante. L’eau de tomate réduite (c’est important car cela lui retire ce goût parfois aqueux qu’elle peut en avoir en concentrant le goût du fruit) faisant office de liant. Les petites fleurs de bourrache, délicatement posées sur les tacos, parachèvent un tableau aussi graphique que gourmand en apportant à l’ensemble cette petite touche végétale, rappelant le concombre.

Le troisième service est réservé à la pêche du jour : le soir de notre passage, du maigre, servi avec un jus de tataki, de riz soufflé et miso. Alors qu’il s’agit d’un poisson blanc infiniment classique, le morceau de maigre qui nous est servi parle plutôt un langage plus carné ! Doré, rôti, la peau caramélisée, presque brûlée par endroits, vient immédiatement évoquer le registre gustatif d’une viande à qui l’on aurait appliqué une réaction de Maillard. C’est très beau visuellement, c’est puissant gustativement. La sauce miso vient enrober le poisson en offrant à l’assiette un côté réconfortant, encore renforcé par le croquant du riz soufflé et grillé. Offrir certains attributs d’une viande grillée à un poisson blanc, c’est typiquement ce genre de contre-pied que l’on vient chercher chez Maxime Colin.

Le quatrième set claque comme un revers à une main le long de la ligne de touche. Comme tout bon receveur pris sur son mauvais pied, on pensait être prêt, mais on ne l’était pas : queue de langoustine, pastèque confite et grillée, jus de tête marbré, citron vert. D’abord, visuellement, l’assiette est sublime. La queue de langoustine posée sur le dos offre aux regards sa chair délicieusement nacrée. À ses côtés, un morceau de pastèque rouge intense, presque sanguin. Et pour toile de fond : un extraordinaire jus de tête, en parfait trompe-l’œil des plus beaux marbres italiens. On n’a presque pas envie d’y toucher. Heureusement, le réflexe salivaire irrépressible que provoque la délicate composition nous y amène inévitablement. La langoustine fond dans la bouche comme un bonbon marin et iodé, avec juste la mâche nécessaire à en extraire tous les arômes. Le jus de tête, pris seul, est intense, puissant, enveloppant… peut-être trop, se demande-t-on… sauf que la pastèque entre alors en jeu : son côté confit, juteux, sucré, vient éclairer le plat d’une lumière, d’une saveur nouvelle. Alors qu’il ne reste dans l’assiette que l’épave de nageoire caudale de la langoustine repoussée sur le bord extérieur, les papilles en redemandent encore. Avec ce service, le match s’emballe.

Tant mieux, car on enchaîne avec un coquelet jaune du Gers, farce fine des cuisses et ris de veau, sucrine rôtie et mousseline à l’estragon. La farce fine apporte à cette ballotine, en plus du goût du ris de veau, une onctuosité et une douceur qui rendent ce coquelet particulièrement sapide. On aurait pu croire que la mousseline à l’estragon et la sucrine allaient nous emmener sur un terrain très (trop ?) végétal. Pas vraiment en fait. Comme d’habitude, Maxime Colin joue avec nos idées reçues ou nos attentes. Ici, la sucrine (un peu à l’image du maigre de l’assiette précédente) ne va pas jouer la partition qu’on attend d’elle. Rôtie, elle va apporter des sucs de cuisson et un côté croquant pour la mâche, alors que l’émulsion à l’estragon va, elle, pleinement jouer la carte de la fraîcheur, mais avec une touche d’onctuosité prodiguée par sa texture nappante qui ne sacrifie rien, et surtout pas le goût, à la légèreté. Il est d’ailleurs intéressant de noter que sur un plat de volaille, ce soit la salade qui vienne apporter les notes rôties auxquelles on est habitué. Encore une fois, Maxime Colin a joué dans un coin du terrain où on ne l’attendait pas.

Le dernier service, même si la partie a été maîtrisée de manière indiscutable, presque autoritaire depuis le début de la partie, est capital. C’est avec lui qu’un match brillant peut basculer sur une impression mitigée. Mais Maxime Colin se montre intraitable : ses desserts réservent toujours autant (si ce n’est plus) de surprises que le reste du menu. S’il a assez d’humilité pour déléguer la responsabilité de ce dernier set à un véritable chef pâtissier, il a, depuis que nous le suivons, toujours tenu à lui appliquer des règles fondamentales : peu de sucre, de la fraîcheur et de la gourmandise. Le soir de notre passage, ces règles cardinales étaient respectées à la lettre : pêches de vigne, panna cotta verveine et feuilles meringuées. Ça croque sous la dent, ça fond sous le palais, c’est réconfortant et en même temps suffisamment acide pour ne pas s’endormir… Surtout que pour ce dernier service, le sommelier a accompagné ce dessert avec une petite pépite dont la cave de Maxime Colin regorge : la cuvée Cinétique de Jules Desjourneys, un beaujolais effervescent, hors appellation (qui peut rappeler cependant les Cerdon du Bugey), 100 % gamay, à la robe d’un rose éclatant et qui se démarque par une rondeur presque pâtissière en début de bouche, suivie d’une finale avec une acidité particulièrement rafraîchissante. Toutes les qualités du dessert tenaient dans ce verre. Nouveau service gagnant.

Jeu, set et donc match pour Maxime Colin avec cette carte qui sera incessamment sous peu renouvelée. C’est à la fois triste et réjouissant parce que Maxime Colin peut entrer dans sa saison préférée, l’automne, l’esprit tranquille, avec l’énergie qu’on lui connaît, et la maîtrise qu’on lui reconnaît !