Maxime Colin, de meester van het contrapunt

Na al die tijd zou men kunnen denken dat wat ons telkens opnieuw terugbrengt naar Maxime Colin een soort morbide ongeduld is om de chef ooit eens te zien falen. Het is waar dat het in de menselijke natuur ligt om zich te verheugen in de val van degenen die ze voorheen de hemel in prees. Maar nee. Niets is minder waar. Wat ons telkens weer terugbrengt om de keuken van Maxime Colin te proeven, is een echte voorliefde voor het idee om verrast te worden. Dineren (of lunchen, trouwens) bij Maxime Colin is altijd de belofte om te proeven wat men nergens anders zal eten.

Is het nog nodig om te herinneren wie Maxime Colin is? Wie ons de eer doet ons regelmatig te lezen, weet al dat deze 37-jarige chef eerst werkte naast Pascal Devalkeneer bij Chalet de la Forêt (twee Michelinsterren sinds 2012), voordat hij, onder leiding van Alain Bianchin, een Michelinster voor La Villa Lorraine heropveroverde, en die, na het vertrek van de chef en op slechts 23-jarige leeftijd, zelfs behield! Na dit huzarenstukje opende hij het restaurant dat zijn naam draagt, en sleepte hij meteen, in zijn eerste jaar als chef-eigenaar, de titel van Jonge Chef van het Jaar 2016 in de wacht, uitgereikt door Gault&Millau. Al is Maxime Colin tien jaar na die onderscheiding minder jong, zijn talent is voor niemand nog een geheim.

De magie van een avond bij Maxime Colin begint al op de parking, waar men zijn auto enkele tientallen meters van het restaurant achterlaat om, onder het licht van de lantaarns, over de kasseien naar het kleine priorij te wandelen, waar de chef en zijn brigade hun gasten opwachten. Het mooie gebouw heeft de charme die enkel oude constructies kunnen claimen. Tegenover de vijver van het voormalige kasteel Jourdain, in Kraainem, waant men zich in een idyllisch hoekje van een afgelegen platteland… en toch, achter de bomen, is het wel degelijk de Brusselse ring waarvan men het gemurmel hoort.

Vanaf de eerste herfstkoude verspreidt de kachel in de zaal een zachte, omfloerste warmte. Mocht het team ooit op het idee komen om bij valavond de luiken en gordijnen van het restaurant, al was het maar half, te sluiten, dan zou de sfeer er alleen nog warmer op worden.

Le uniek menu (opgedeeld in 3 gangen voor de lunch, en 4 of 5 gangen ‘s avonds) opent met drie amuse-bouches die de twee grote facetten van de felbegeerde umami (de “vijfde smaak”, die Brillat-Savarin in Physiologie du goût het osmazôme noemde) verkennen: de smeuïgheid en de intensiteit. De toon is gezet. Vooral omdat ze geserveerd worden met een glas champagne Lancelot-Pienne. Deze geeft in zijn assemblage ruim de voorrang aan de pinot meunier, wat hem allure en ronding verleent. Twee kenmerken die men al vermoedde bij het aanschouwen van de koperachtig gele kleur, en die de mond, met zijn tonen van gele vruchten, mirabel en kweepeer, zeker bevestigt.

Het eerste bord van het menu zet de gerookte paling in de bloemetjes. Hier wordt die geserveerd met een ingenieuze granité van vissap, mooie glanzende meloenbolletjes, en een ajoblanco, een Andalusische koude soep die in een nappende saus brood, amandelen en een vleugje look samenbrengt. De jodiumtoets van de granité en de rooksmaak van de paling vinden perfect aansluiting bij de suikerzoetheid en het sap van de meloen, alles ingepakt door de zachtheid van de ajoblanco. Bij deze eerste gang voelt men meteen dat chef Colin op zijn best is. En dat terwijl het nog maar net begonnen is!

Tweede gang, nieuwe verrassing: de street food nodigt zich uit aan tafel met deze twee kleine taco’s van daikon (een krokante, sappige Aziatische witte radijs met een licht pepersensatie) met rode tonijn, vergezeld van een gereduceerd tomatenwater, een oesterijs en een olie van goudgele sesam (met subtiele hazelnoottonen). Voor wie geen oesters lekker vindt, is het serveren ervan als ijs een geweldige manier om de essentie (de jodiumtoets en een frisheidsgevoel) te behouden, zonder het risico op een soms wat verdeeldheid zaaiende textuur. Het gereduceerde tomatenwater (belangrijk, want het ontneemt de soms wat waterige smaak door de smaak van de vrucht te concentreren) dient als binder. De kleine bernagiebloemen, delicaat op de taco’s gelegd, maken een even grafisch als smakelijk geheel compleet door een plantaardige toets toe te voegen die aan komkomber doet denken.

De derde gang is gewijd aan de vangst van de dag: de avond van ons bezoek, meun, geserveerd met een tatakisap, gepofte rijst en miso. Hoewel het om een oneindig klassieke witte vis gaat, spreekt het stuk meun dat ons geserveerd wordt eerder een vlezige taal! Goudbruin gebakken, met een gekarameliseerde, op plaatsen bijna geblakerde huid, roept het meteen het smakenregister op van vlees dat een Maillardreactie heeft ondergaan. Visueel is het schitterend, qua smaak is het krachtig. De misosaus omhult de vis en geeft het bord een geruststellend karakter, nog versterkt door de knapperigheid van de gepofte, geroosterde rijst. Bepaalde kenmerken van gegrild vlees aan een witte vis geven, dat is precies het soort contrapunt dat men bij Maxime Colin komt zoeken.

De vierde gang knalt als een backhand met één hand langs de zijlijn. Zoals elke goede ontvanger die op zijn verkeerde voet gepakt wordt, dacht men klaar te zijn, maar dat was men niet: staart van langoustine, gekonfijte en gegrilde watermeloen, gemarmerd kopnat, limoen. Visueel is het bord allereerst al sublied. De langoustinestaart, op zijn rug gelegd, toont zijn prachtig parelmoeren vlees. Daarnaast, een stuk intens rode, bijna bloedrode watermeloen. En als achtergrond: een buitengewoon kopnat, als een perfect oog-bedrog van de mooiste Italiaanse marmersoorten. Men durft het bijna niet aan te raken. Gelukkig brengt de onweerstaanbare speekselreflex die de delicate samenstelling oproept, ons er onvermijdelijk toe. De langoustine smelt in de mond als een zoutwater-snoepje, met precies genoeg bite om alle aroma’s eruit te halen. Het kopnat, op zich geproefd, is intens, krachtig, omhullend… misschien té, vraagt men zich af… behalve dat de watermeloen dan meespeelt: zijn gekonfijte, sappige, zoete kant werpt een nieuw licht, een nieuwe smaak op het gerecht. Terwijl er op het bord enkel het wrak van de staartvin van de langoustine, aan de buitenrand geschoven, overblijft, vragen de smaakpapillen om meer. Met deze gang versnelt de wedstrijd.

Des te beter, want we vervolgen met een geel haantje van de Gers, fijne vulling van de poten en zwezerik, geroosterde sucrinesla en mousseline met dragon. De fijne vulling geeft deze ballotine, naast de smaak van de zwezerik, een smeuïgheid en zachtheid die dit haantje bijzonder smakelijk maken. Men zou kunnen denken dat de mousseline met dragon en de sucrinesla ons naar een erg (te?) plantaardig terrein zouden leiden. Niet echt, in feite. Zoals gewoonlijk speelt Maxime Colin met onze vooroordelen of verwachtingen. Hier gaat de sucrinesla (een beetje zoals de meun op het vorige bord) niet de partij spelen die men van haar verwacht. Geroosterd, brengt ze braadsappen en een krokante bite, terwijl de emulsie met dragon volop de kaart van de frisheid speelt, maar met een vleugje smeuïgheid dankzij haar nappende textuur, die niets, en vooral niet de smaak, opoffert aan lichtheid. Het is overigens interessant om op te merken dat het, bij een gevogeltegerecht, de sla is die de geroosterde toetsen brengt waaraan men gewend is. Nogmaals heeft Maxime Colin gespeeld in een hoekje van het veld waar men hem niet verwachtte.

De laatste gang, hoewel de partij vanaf het begin ongetwijfeld, bijna gezaghebbend, onder controle werd gehouden, is cruciaal. Het is met deze gang dat een briljante wedstrijd kan omslaan naar een twijfelachtige indruk. Maar Maxime Colin blijft onverzettelijk: zijn desserts bieden altijd evenveel (zo niet meer) verrassingen als de rest van het menu. Al heeft hij genoeg bescheidenheid om de verantwoordelijkheid voor deze laatste gang te delegeren aan een echte chef-patissier, hij heeft, al sinds wij hem volgen, er steeds aan vastgehouden om fundamentele regels toe te passen: weinig suiker, frisheid en smakelijkheid. De avond van ons bezoek werden deze fundamentele regels tot in de puntjes gerespecteerd: wijnperziken, panna cotta met verveine en meringueblaadjes. Het knispert onder de tand, het smelt onder het verhemelte, het is geruststellend en toch voldoende zuur om niet in slaap te sussen… Vooral omdat de sommelier voor deze laatste gang dit dessert vergezelde met een pareltje waarvan de kelder van Maxime Colin overvloedig voorzien is: de cuvée Cinétique -stoel van Jules Desjourneys, een mousserende beaujolais, buiten de appellatie (die echter aan de Cerdon du Bugey kan herinneren), 100% gamay, met een kleur van een stralend roze, en die zich onderscheidt door een bijna patisserie-achtige ronding bij de eerste slok, gevolgd door een afdronk met een bijzonder verfrissende zuurte. Alle kwaliteiten van het dessert zaten in dit glas. Opnieuw een winnende gang.

Game, set en dus match voor Maxime Colin met deze kaart die binnenkort vernieuwd zal worden. Het is zowel triest als verheugend, want Maxime Colin kan zijn favoriete seizoen, de herfst, met een gerust gemoed ingaan, met de energie die we van hem kennen, en de meesterschap die we hem toekennen!