La carbonara, l'or de l'Osteria Romana

En préambule à un précédent billet sur une autre formidable adresse italienne, Da Mimmo (retrouvez notre article ici), nous écrivions : « la cuisine italienne, c'est à la fois très simple et très subtil. On croit tout en connaitre, quand on n'en a encore rien goûté ». Notre passage à l'Osteria Romana ne nous a pas fait mentir.

© Osteria Romana

Les racines du chef de la maison, Filippo La Vecchia, sont à Rome (même s'il ne désavoue pas un petit passage à New-York). En toute logique, sa spécialité, c'est le plat roi de la cuisine romaine : la pasta alla carbonra.
Ce plat estudiantin fait de spaghetti trop cuits, de lardons industriels, de crème épaisse et de gruyère en sachet ? Faux, archi-faux, complètement faux !

Des mines de charbon du Latium....

Il est toujours difficile de déterminer les origines exactes de plats mythiques comme la carbonara, mais tout le monde s'accorde à peu près pour dire qu'elles sont nées à Rome, dans la Latium. Carbonara, cela vient du charbon auquel l'abondance du poivre qui colore l'assiette fait penser. C'est un plat populaire, fait simplement et avec peu d'ingrédients : du jaune d'oeuf, du pécorino, un mélange de poivre noir et du guanciale. Et c'est tout : basta !
S'il y a peu d'ingrédients, il faut qu'ils soient excellents. La carbonara ne supporte pas la médiocrité.

Tous les ingrédients de le recette des pasta à la carbonara sont importants. Le mélange de poivres qu'utilise Filippo La Vecchia participent à part entière à la saveur du plat ! © Osteria Romana

Logiquement, le pécorino romano vient du Latium lui aussi. C'est un fromage de brebis à pâte pressée cuite qui accompagne ordinairement les fins de repas des romains, accompagné de fèves.
La star du plat, c'est sans aucun doute le guanciale, cette charcuterie que l'on méconnait bien souvent. C'est un merveilleux morceau de porc, parcouru de veinures maigres (muscle, donc) comportant du gras de qualité supérieure. Il se différencie du lard (gras du dos) et de la pancetta (gras du ventre, qui peut éventuellement honorablement remplacer le guanciale dans la carbonara) : sa texture est plus dure et délicate, son goût est plus fort et plus caractéristique. Il est séché, puis salé et poivré.

Le guanciale, star de la recette ! © Osteria Romana

On nous l'avait tant conté, cette carbonara de l'Osteria Romana, alors quand l'occasion d'y goûter s'est présentée, on a foncé !

... aux pianos de l'Osteria Romana

L'Osteria Romana se loge entre le bas de l'avenue Louise et le bois de la Cambre. Derrière sa large porte noir, on découvre un restaurant à l'ambiance feutrée. On devine, en traversant la salle, un joli jardin d'où l'on imagine naître des discussions enjouées, tard dans les soirées d'été, au fur et à mesure que se vident les verres de chianti.

En apéro, l'on nous sert un proseco très à propos. De quoi nous rappeler que, décidément, de nos jours, il n'y a plus de petites appellations.
En mise en bouche, nous voyons arriver sur la table, sur un spectaculaire présentoir végétal, les carciofi baby alla giudia (artichauts "à la juive", préparés au vinaigre et ensuite frits). Petits délices que l'on voudrait presque manger avec les doigts (pour avoir le plaisir de les lécher après).

© Osteria Romana

On enchaîne ensuite avec la parmigianina di melanzane dont les aubergines ont été très justement fumées pour apporter un peu de densité gustative au jus de leur chaire. Cuites et assaisonnées à la perfection, c'est du velours.
La douceur de cette entrée s'accorde à meveille avec  ce puissant et robuste nero d'avola que l'on nous sert pour accompagner ce début de déjeuner. S'il manque un peu de fraîcheur, il compense avec une belle structure et de la rondeur.
Même si nous sommes heureux de découvrir que la maison à d'autres (très) belles choses à offrir que sa spécialité, nous ne cachons tout de même plus notre impatience à l'idée de découvrir le plat pour lequel nous sommes là : la carbonara.

Elles arrivent à table, dans leurs grandes poêles en métal cabossé, comme dans les plus fantastiques osterie transalpines. On est loin de belles vaisselles de faïence aux dessins complexes (pour ne pas dire extravagants) de certains restaurants chics mais manger dans le plat, c'est à la fois régressif et jouissif. Cela devient même transgressif quand on se prend à rêver de saucer le fond de la poêle en fin de repas.

© Osteria Romana

À la première bouchée, les pâtes semblent légèrement en sous-cuisson. En fait, elles continuent de cuire dans le plat chaud. Après quelques minutes seulement, elles sont parfaites : al dente. Et en fin de repas ? On ne sait pas : il ne restait plus rien au fond du poêlon.
Le guianciale explose littéralement en bouche : puissant arômatiquement parlant, confit à feux doux pendant un très long moment, il fond sur le palais. Tout le gras de ce noble morceau est adroitement contrebalancé par le mélange de poivre du chef Filippo La Vecchia qui réveille le plat. Le jaune d'oeuf de poules noires, mélangé au pecorino, apporte le crémeux que l'on attend d'une vraie carbonara. C'est simple, mais c'est parfait.
Le primitivo, plus subtil et plus élégant, que l'on nous sert à boire pour accompagner la spécialité maison relève encore un peu plus l'ensemble.

Après une telle découverte, le tiramisu que l'on nous sert en dessert parait presque anecdotique. Il est pourtant excellent : frais et léger, il ne croule pas sous une tonne de cacao en poudre et ses biscuits et le mascarpone ne sont pas noyés dans l'amaretto. Seul - petit - twist que Filippo La Vecchia s'offre sur la recette originale : une frèle feuille de basilic thaï qui vient apporter sa verdure au tableau et son peps à la recette. Largement de quoi quitter la table sans se fâcher avec le chef qui, après une telle carbonara, n'avait pas le droit de se rater sur le dessert. Mais, oui, il est donc possible d'enchainer un plat de pasta alla carbonara et une part gourmande de tiramisu sans avoir envie de ronfler toute l'après-midi. Mais il faut que ce soit ces pasta là et ce tiramisu là !

En plus de nous avoir offert un excellent moment à table, l'Osteria Romana a une seconde vertu : celle de nous avoir donné envie de (re)partir à la découverte d'autres plats traditionnels à côté desquels nous sommes peut-être complètement passés à coté.