Tartare de langoustines bretonnes aux poireaux & truffe noire

Pour 4 personnes.

Ingrédients

Pour le tartare de langoustines :

• 225 g de chair de langoustines crues et nettoyées
• 1/2 c. à c. de moutarde celtique
• 1 filet d’huile d’olive vierge extra
• 1 c. à c. d’amandes torréfiées et concassées
• 1 filet de vieux vinaigre balsamique
• 1 c. à c. de brisure de truffes noires
• 1 c. à s. de brunoise de poireau blanchie
• sel et poivre du moulin

Pour le condensé de poireaux (à préparer la veille)

• 2 poireaux nantais
• 1 oignon
• 50 g de beurre frais
• 300 g de crème d’Isigny
• 4 feuilles de gélatine

Pour le carpaccio de langoustines (au dernier moment)

• 150 g de langoustines crues et nettoyées

Pour les garnitures et le montage

• 40 g de truffe noire
• des pluches de cerfeuil
• des pluches de mizuna noir (salade japonaise)
• de la brunoise de poireaux frite

Préparation

1. Hachez les langoustines avec un couteau tranchant, puis ajoutez les condiments. Rectifiez l’assaisonnement et plaquez dans un emporte-pièce de 8 cm de diamètre. Réservez au frais pour le dressage.
2. Nettoyez, lavez et émincez les poireaux et l’oignon. Faites-les suer avec le beurre et cuisez à couvert pendant 20 minutes. Ajoutez la crème et la gélatine trempée préalablement, puis mixez le tout. Passez au chinois fin, rectifiez l’assaisonnement. Versez l’appareil sur une plaque : il vous faut environ ½ cm d’épaisseur. Réservez au frais pendant 12 heures, puis emporte-piécez, également à 8 cm de diamètre. Réservez au frais pour le montage.
3. Faites prendre au congélateur (pendant 12 heures) dans un emporte-pièce inox de 8 cm de diamètre, les langoustines bien tassées. Puis décerclez et taillez à la trancheuse un carpaccio et réservez au frais pour le dressage.
4. Plaquez le tartare assaisonné dans un emporte-pièce de 8 cm , puis ajoutez le condensé de poireaux, puis la truffe noire (passée à la mandoline), puis le carpaccio de langoustine et terminez par une belle lamelle de truffe noire passée à l’emporte-pièce . Dressez sur assiette froide, puis ajoutez les herbes et les poireaux frits  et servez aussitôt.

Dégustez !