Tartare de langoustines bretonnes aux poireaux & truffe noire
Camille Misson de Saint-Gilles
23 February 2022
Découvrez la recette “tartare de langoustines bretonnes aux poireaux & truffe noire” du chef Pascal Devalkeneer du Chalet de la Forêt.
Le chef Pascal Devalkeneer du Chalet de la Forêt © DR
Pour 4 personnes.
Ingrédients
Pour le tartare de langoustines :
- 225 g de chair de langoustines crues et nettoyées
- 1/2 c. à c. de moutarde celtique
- 1 filet d’huile d’olive vierge extra
- 1 c. à c. d’amandes torréfiées et concassées
- 1 filet de vieux vinaigre balsamique
- 1 c. à c. de brisure de truffes noires
- 1 c. à s. de brunoise de poireau blanchie
- sel et poivre du moulin
Pour le condensé de poireaux (à préparer la veille)
- 2 poireaux nantais
- 1 oignon
- 50 g de beurre frais
- 300 g de crème d’Isigny
- 4 feuilles de gélatine
Pour le carpaccio de langoustines (au dernier moment)
- 150 g de langoustines crues et nettoyées
Pour les garnitures et le montage
- 40 g de truffe noire
- des pluches de cerfeuil
- des pluches de mizuna noir (salade japonaise)
- de la brunoise de poireaux frite
Préparation
- Hachez les langoustines avec un couteau tranchant, puis ajoutez les condiments. Rectifiez l’assaisonnement et plaquez dans un emporte-pièce de 8 cm de diamètre. Réservez au frais pour le dressage.
- Nettoyez, lavez et émincez les poireaux et l’oignon. Faites-les suer avec le beurre et cuisez à couvert pendant 20 minutes. Ajoutez la crème et la gélatine trempée préalablement, puis mixez le tout. Passez au chinois fin, rectifiez l’assaisonnement. Versez l’appareil sur une plaque : il vous faut environ ½ cm d’épaisseur. Réservez au frais pendant 12 heures, puis emporte-piécez, également à 8 cm de diamètre. Réservez au frais pour le montage.
- Faites prendre au congélateur (pendant 12 heures) dans un emporte-pièce inox de 8 cm de diamètre, les langoustines bien tassées. Puis décerclez et taillez à la trancheuse un carpaccio et réservez au frais pour le dressage.
- Plaquez le tartare assaisonné dans un emporte-pièce de 8 cm , puis ajoutez le condensé de poireaux, puis la truffe noire (passée à la mandoline), puis le carpaccio de langoustine et terminez par une belle lamelle de truffe noire passée à l’emporte-pièce . Dressez sur assiette froide, puis ajoutez les herbes et les poireaux frits et servez aussitôt.
Dégustez !
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Extra informatie
Adresse
Le Chalet de la forêt
43 Drève de Lorraine, 1180 Uccle
Téléphone
+32 2 374 54 16
Sur internet
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