Camille Misson

23 February 2022

Langoustines bretonnes (en tartare et en carpaccio) et truffes noires,fondant de poireaux

Le chef Pascal Devalkeneer du Chalet de la Forêt © DR

Le chef Pascal Devalkeneer du Chalet de la Forêt © DR

Pour 4 personnes.

Ingrédients

Pour le tartare de langoustines :

  • 225 g de chair de langoustines crues et nettoyées
  • 1/2 c. à c. de moutarde celtique
  • 1 filet d’huile d’olive vierge extra
  • 1 c. à c. d’amandes torréfiées et concassées
  • 1 filet de vieux vinaigre balsamique
  • 1 c. à c. de brisure de truffes noires
  • 1 c. à s. de brunoise de poireau blanchie
  • sel et poivre du moulin

Pour le condensé de poireaux (à préparer la veille)

  • 2 poireaux nantais
  • 1 oignon
  • 50 g de beurre frais
  • 300 g de crème d’Isigny
  • 4 feuilles de gélatine

Pour le carpaccio de langoustines (au dernier moment)

  • 150 g de langoustines crues et nettoyées

Pour les garnitures et le montage

  • 40 g de truffe noire
  • des pluches de cerfeuil
  • des pluches de mizuna noir (salade japonaise)
  • de la brunoise de poireaux frite

Préparation

  1. Hachez les langoustines avec un couteau tranchant, puis ajoutez les condiments. Rectifiez l’assaisonnement et plaquez dans un emporte-pièce de 8 cm de diamètre. Réservez au frais pour le dressage.
  2. Nettoyez, lavez et émincez les poireaux et l’oignon. Faites-les suer avec le beurre et cuisez à couvert pendant 20 minutes. Ajoutez la crème et la gélatine trempée préalablement, puis mixez le tout. Passez au chinois fin, rectifiez l’assaisonnement. Versez l’appareil sur une plaque : il vous faut environ ½ cm d’épaisseur. Réservez au frais pendant 12 heures, puis emporte-piécez, également à 8 cm de diamètre. Réservez au frais pour le montage.
  3. Faites prendre au congélateur (pendant 12 heures) dans un emporte-pièce inox de 8 cm de diamètre, les langoustines bien tassées. Puis décerclez et taillez à la trancheuse un carpaccio et réservez au frais pour le dressage.
  4. Plaquez le tartare assaisonné dans un emporte-pièce de 8 cm , puis ajoutez le condensé de poireaux, puis la truffe noire (passée à la mandoline), puis le carpaccio de langoustine et terminez par une belle lamelle de truffe noire passée à l’emporte-pièce . Dressez sur assiette froide, puis ajoutez les herbes et les poireaux frits  et servez aussitôt.

Dégustez !

Informations supplémentaires

Adresse

Le Chalet de la forêt
43 Drève de Lorraine, 1180 Uccle

Téléphone

+32 2 374 54 16

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